No són poques les vegades que hem exalçat la gastronomia de Lleó. A la província lleonesa es menja de banda a banda i on se'n vagi sempre hi ha alguna cosa nova a descobrir. Des de Laciana i Babia fins a El Bierzo o des de La Bañeza a Maragateria.
Però si hi ha un comú denominador que posa Lleó al mapa gastronòmic, aquest és sens dubte el seu famós ampoll. Perquè el botillo és una cosa que es menja a tot Lleó i fora d'ell, encara no a tot arreu es diu igual ni s'elabora de la mateixa manera. El que és clar, és que la seva arrel és a El Bierzo i, com a tal, cal entendre-ho.
Paisatge del Bierzo.
UN EMUTIT MIL·LENARI
L'ampolla és un embotit que procedeix d'una tradició ancestral. Se sap que els romans quan van ocupar Hispània ja embotien en budells d'animals tota mena de carns que posteriorment salaven. Es creu que el botell podria procedir de la paraula botulus, que significa ‘carn embotida’, i que segurament ha arribat als nostres dies com a evolució de l'embotit primigeni. Tot i que la manca de referències escrites ha fet molt difícil als historiadors marcar un punt de partida.
Durant l'Edat Mitjana es té coneixement que el botell era un aliment que elaboraven els monjos que es distribuïen per la regió del Bierzo durant segles. La proliferació de pelegrins que prenien el Camí de Sant Jaume va ajudar que el botillo es popularitzés i deixés de ser un plat per a algunes classes reduïdes. De fet el ampoll va aconseguir alimentar moltes boques famolenques que es dirigien a rendir pleitesia al sant, una tradició que s'ha mantingut fins als nostres dies.
A més, amb l'aparició del pebre vermell es van revolucionar els processos de conservació dels aliments, incloses les carns i els embotits. I és un dels ingredients més importants del botillo ja que, a més, concedeix a aquest deliciós plat de la gastronomia lleonesa el seu sabor tan peculiar.
També ho serveixen a domicili.
Avui dia se segueix elaborant el botell de manera artesanal encara que l'avenç de la societat de consum ha desembocat a la producció industrial. I encara que això ha permès que el botell pugui arribar al gran consum, hi ha un gran debat dins de la societat lleonesa en defensa de l'ampolla tradicional. Perquè allò artesà sempre té la seva defensa popular, més quan es tracta de una exquisidesa que forma part de la columna vertebral de la gastronomia berciana.
Posteriorment arribaria el fumat. A les cases el ampoll artesanal es fuma en una llar de foc amb pals. Antigament sempre hi havia un espai que es deixava per a aquest menester. És el que es coneixia com les cuines velles o cuines de fumar. Es fumaven les papades, les caretes, els xoriços, la cansalada, el pernil, la cecina, les costelles i per descomptat el botillo. És molt normal trobar a les cases dels pobles bercians aquesta segona cuina, que no deixa de ser una manera de preservar una tradició que mai no ha de desaparèixer.
Embotit del Bierzo.
LA AMPOLLA SEGONS ELS EXPERTS
Si hi ha un lloc a Lleó on et pots fer amb un ampoll fora de sèrie, aquest és a La Rosaleda (Sant Pere, 3), un racó de la capital lleonesa ple del millor del millor pel que fa a gastronomia lleonesa. Després de 20 anys, Josefa Mayo regenta aquesta curiosa botiga ubicada molt a prop de la catedral que bé podria passar desapercebuda, però és ben coneguda pels que volen producte lleonès de debò. De fet, el seu ampoll està molt demandat pel restaurant Pablo per a les seves creacions, una les estrelles Michelin que té León.
Josefa ens rep darrere del taulell, i ens mostra el botillo tradicional, aquell que assegura que es menja quan arriba el fred i en temps de matança. I ens explica com s'elabora: “És una panxa de porc que porta a dins costella adobada, cua de porc adobat i llengua. Hi ha qui fica espinada, però sempre tot adobat. Es fica a la panxa, s'adoba i es cura una miqueta”.
Ampolla sense cuinar.
Després, després i com ens explica l'experta mentre ens mostra un d'aquells ampolles que acomiada una olor que despertaria un mort: "Es posa fum ia la calor perquè es contregui una mica el budell i es tanqui. Calor i fum perquè agafi la consistència, que degoti i s'assequi. A l'assecat, amb menys d'un mes a l'aire valdria, però depèn de la textura que vulgui. Un mes i mig per mi està més que bé”.
Cada ampolla es menja d'una forma, encara que allò tradicional és menjar-ho cuit amb col i patata, que és el tradicional. “A casa meva també ho fem amb arròs. Es fa igual que amb patata i berza però a més s'hi afegeix un sofregit amb ceba all i pebrot”, prossegueix Josefa, però aclarint que quan cou el ampoll cal treure una mica el greix i escumar-lo perquè no sigui tan pesat. De deu.
Avui dia ja no només es busquen els ampolles sencers. De fet una cosa que ens ha cridat molt l'atenció a La Rosaleda és que es venen els ampolles individuals. Josefa riu, explica que és ara molt normal repartir tot el guisat i que cadascú tingui la seva part del botell per igual. Per descomptat, així no hi ha baralles.
Una botiga amb encant.
MÉS COSES SOBRE LA AMPOLLA
Fora de la comarca del Bierzo trobem moltes denominacions que es fan del botillo o d'embotits molt similars al botillo. Hi ha algunes zones, com a Carrizo, a la Ribera de l'Òrbigo o al sud d'Astúries on el coneixen com a llosc. Hi ha altres variants com la androlla, més petita, que es menja a El Bierzo ia Maragateria. En algunes parts de Galícia en diuen butel. Serà per noms!
El botell té la seva pròpia festa, declarada Festa d'Interès Turístic Nacional, i se celebra al municipi de Bembibre des de l'any 1972 . Aquest any 2021 ha estat cancel·lada per la pandèmia però el Festival Nacional d'Exaltació del Botillo tornarà el proper 19 de febrer de 2022 amb exposicions, presentacions de llibres i molt ampolla per a tothom.
El periodista Luis del Olmo ha estat sempre un gran impulsor del botell. Procedent de Ponferrada, el famós locutor de ràdio ha estat ambaixador del botillo rebent molts premis i reconeixements per això , fins i tot de la pròpia Federació Espanyola d'Hostaleria.
Croquetes de ampolla.
El ampoll té Indicació Geogràfica Protegida i Consell Regulador des de l'any 2000. Va néixer de la necessitat de preservar aquest preuat plat, així com establir els barems en què s'ha d'elaborar un ampoll de qualitat. Encara que això no treu que moltes famílies facin ampolles a casa seva, més als pobles. És tradició.
L'empanada de Botillo és un dels hypes gastronòmics de tota la regió. Però a més a Lleó també s'atreveixen amb altres creacions, com les croquetes de botillo de La Casa del Botillo a Ponferrada, la parada obligatòria si visiteu aquesta bella ciutat lleonesa. I al restaurant Pablo, amb l'ampolla de Josefa Mayo fan meravelles, com unes petites delícies de ampolla que inclouen al menú degustació. Qui va dir que no es podia fer alta cuina amb el botell?