Ingredients portats directament de Nàpols, tècniques d'alta cuina i el toc fusió i personal del xef Carmine Bavuso
Bell 'e Buono significa en napolità 'de sobte', però l'obertura de Bell i Bbuono, el nou restaurant italià a Madrid no ha estat gens sobtada, sinó més aviat lenta i no exempta d'imprevistos.
Van obrir les portes el 13 de desembre passat, però no ha estat fins a la segona setmana de febrer quan per fi han pogut funcionar a ple rendiment, gràcies a l'arribada de el seu imponent forn portat des de Nàpols i retingut fins aleshores a la ciutat italiana per la pandèmia.
Fabricat amb pedra especial d'origen volcànic, permet arribar a temperatures de 400-450 º en coccions molt ràpides (60-90 segons), per aconseguir les autèntiques pizzes napolitanes.
Aquest forn, fabricat amb pedra especial d'origen volcànic, ha estat portat directament des de Nàpols
La carta contempla des de les clàssiques fins a les més originals i gurmet, com la Capocollo i provolone elaborada a base de salsa de tomàquets, melmelada de tomàquets del Pinnolo, capocollo campà, làmines de Provolone del Mònaco i alfàbrega: simplement deliciosa.
Molt aviat faran servir el forn també per preparar el seu propi pa i les tapes per acompanyar l'aperitiu italià. Disponible de dimarts a diumenge, de 16.30 a 21.00 hores, és una bona excusa per sumar-se a la tarda made in Italy: en demanar un vi, una cervesa, un refresc, un Spritz o un altre combinat típic italià et porten una bruschetta (pa torrat amb tomàquet, ceba i alfàbrega), unes croquetes o altres especialitats del local.
Altres novetats que arribaran en els propers mesos són el brunch i el menú degustació, segons ens informa el xef Carmine Bavuso.
Carmine proposa una cuina avantguardista on reinterpreta receptes de la gastronomia tradicional italiana donant-los el seu particular toc personal i ressaltant sempre la importància de la matèria primera, portada directament de Nàpols.
La de Carmine és una cuina senzilla, però no per això menys elaborada, “utilitzo tècniques i ingredients d'alta cuina, per preparar plats fàcils d'entendre, a la cuina la gent sap el que menja”, necessita el xef.
“La melmelada de tomàquet, el sabaió per a la nostra pizza carbonara, les làmines tan fines per a la nostra parmigiana o l'escuma de parmesà i el farciment dels nostres tortelli fets a casa amb guisat de carn i ceba, que triguem unes vuit hores a guisar. Són totes elaboracions que requereixen temps i tècnica.”
Il mare di Napoli, els clàssics spaghetti amb cloïsses, versionats amb farigola, llimona candita i pols d'all negre
A Carmine també li agrada experimentar amb nous ingredients i textures, encara que en comptes de parlar de fusió, prefereix parlar del toc personal. És el que passa amb O purpo (pop a baixa temperatura, crema d'albergínies fumades i de burrata d'Andria, pols d'olives negres i salsa Ponzu a l'estil del xef); La Nerano, la típica pasta campana amb carbassons, crema de provolone del Monaco i alfàbrega, a la qual ha volgut afegir les gambes marinades; Il mare di Napoli, els clàssics spaghetti amb cloïsses, que ha versionat amb farigola, llimona candita i pols d'all negre; la cheese cake o La coca di Carmine (base de galetes, mousse de xocolata blanca i llima, gerds deshidratades i gelat italià al mànec); o el tiramisù desconstruït tres textures amb crumble d'arròs.
PER QUÈ ANAR
A aquest nou italià de la Plaça de Chamberí, en plena Little Italy madrilenya, cal anar per fugir de les tagliatelle a la bolognese i la pizza margherita o, el que és el mateix, de la típica cuina italiana que se sol oferir a l'estranger –per quan vulguis fugir-.
Cal anar per assaborir les ja esmentades Parmigiana (milfulles d'albergínies al forn amb tomàquet, mozzarella, provola fumada d'Agerola i alfàbrega) i Genovese Napoletana (tortelli fets a casa farcits de carn i ceba, amb escuma de parmesà).
Genovese Napoletana, tortelli fets a casa farcits de carn i ceba, amb escuma de parmesà
Per deixar-se sorprendre per la pizza di riso (arròs empanat amb salsiccia i friarielli napolitans i crema de provola fumada d'Agerola), la pasta Dóna Roma a Napoli (gnocchi, guanciale, tomàquet del Pinnolo, pesto d'alfàbrega i crema de provola fumada d'Agerola), el plat de carn Manzo, zucca i frigitello (farigola de vedella, crema de carbassa i gingebre i frigitello) o la reina de la pastisseria campana: la Pastissera napoletana (massa frola, formatge ricotta, flor de taronja i canyella).
I finalment, cal anar a Bello e Bbuono perquè disposa d´una agradable terrassa coberta utilitzable en qualsevol època de l´any.
La coca di Carmine a base de galetes, mousse de xocolata blanca i llima, gerds deshidratades i gelat italià al mànec
Adreça: Plaça de Chamberí, 10 Veure mapa
Telèfon: 91 445 24 99
Horari: De 13.15 a 15.45 i de 20.15 a 23.30 hores (dilluns tancats)
Informació addicional de l'horari: Amb les actuals mesures anti-Covid 19: de 13.15 a 22.00 hores (dilluns tancats)
Preu mitjà: 30-35 euros