Els Roca: grans i propers
Molts pensaven que no era possible, que després de l'elBulli res no tornaria a ser igual, però d'altres sabíem que no: el Celler de Can Roca és des d'ahir el millor restaurant del món i hi estan d'acord fins als detractors de la polèmica i influent llista de la revista britànica Restaurant.
Durant el dinar de “la família”, com es coneix el grup de cuiners espanyols que assisteixen a l'esdeveniment (estiguin a la llista o no) , el cuiner Alex Atala, propietari del DOM de Sao Paulo, a qui la rumorologia feia guanyador des de les últimes setmanes, em va assegurar: “passi el que passi aquesta tarda, si hi ha un restaurant complet al món és el Celler de Can Roca. Tots tenim algun punt feble, ells no. La cuina, la pastisseria, el celler, tot és perfecte” . Els germans Roca són un cas singular, perquè cadascú ha destacat en la seva especialitat arribant a dalt de tot: Joan a la cuina salada, Jordi a les postres i Josep com a sommelier.
“No podem estar més feliços", em deia hores després Joan Roca al Guildhall de Londres, on cada any se celebra la festa. "No només per nosaltres, sinó perquè això és un reconeixement per a la gastronomia espanyola . Volem compartir-ho amb tots els restaurants d´Espanya. Novament es torni la vista a Espanya i si ens miren a nosaltres, també els veuran a ells”.
Després de fer-se pública la llista completa de San Pellegrino, entre els deu primers restaurants del món hi ha tres espanyols. A més del Celler de Can Roca, Mugaritz es troba al lloc quatre i Arzak al vuit. Juan Mari Arzak és l'únic cuiner de la seva generació que segueix al capdamunt. **L'altra alegria d'aquest any ha estat l'ascens de Quique Dacosta fins al lloc 26 (ha pujat 14)** i l'entrada de Tickets Albert Adrià al lloc 77 , perquè encara que la llista es coneix com 50Best, la veritat és que arriba fins al número 100 i quina caram!, a qualsevol li agradaria estar entre els 100 millors professionals del món en el seu ofici. O no?
També té molt mèrit la graella Etxebarri (el cuiner del qual Bitor Arguinzoniz és poc donat viatjar a l'estranger i participar en esdeveniments) hagi conservat un digne lloc 44, encara que n'ha baixat diversos. El darrer restaurant espanyol que apareix és Martín Berasategui al lloc 64.
Com em va explicar **Quique Dacosta (feliç també) ** : “a Espanya ho tenim més difícil per estar a la llista perquè hi ha molts restaurants molt bons i el vot es reparteix . Si només n'hi hagués un, tots el votarien a ell com passa en altres països”. Arzak, per la seva banda, ja abans de saber el resultat estava content: “Què més puc demanar, després de tants anys seguir a la llista ja és un premi- deia somrient”.
Amb el mateix entusiasme parlava Andoni Aduriz després de saber que havia baixat un lloc i que el Celler era el número u, ja que Mugaritz també aspirava. “Estic contentíssim pels Roca, i per la cuina espanyola, calen bones notícies i aquesta ho és . Vol dir que hi som que seguim donant guerra, que la nostra manera d'entendre la gastronomia continua vigent, que no ha caducat. Nosaltres portem 8 anys entre els 10 millors, tampoc no podem demanar més”.
Els germans Roca recollint el premi
Coses que criden l'atenció d'aquesta llista 2013: que no hi hagi cap restaurant francès entre els 10 primers. Que només hi hagi dues dones a la llista (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) i Elena Arzak, i que el restaurant de l'escollida millor xef femenina, la italiana Nadia Santini, no hi aparegui. O que hagin baixat Alinea (Xicago) de Gran Achat i Per Se (Nova York) de Thomas Keller, només quedant Eleven Madison (Nova York) entre els 10 primers, malgrat la força que té en aquesta llista el vot nord-americà.
Entre les novetats més cridaneres l'ascens als primers llocs de Steirereck (Viena) , restaurant veritablement extraordinari on vaig tenir ocasió de menjar fa uns mesos, i Vendome (Alemanya) , tots dos representants de la cuina del centre d'Europa.
Però una cosa és clara: Restaurant mira Amèrica del Sud. Els editors de la revista i organitzadors de l'esdeveniment saben de la importància que la gastronomia hi té i el mateix que aquest hivern es va fer pública la llista 50Best Àsia, el proper setembre apareixerà 50Best Sud-amèrica. L'elenc de restaurants representats cada cop és més important: a més de DOM d'Alex Atala al lloc 7, se situen entre els 50 el també brasiler Maní d'Helena Rizzo i Daniel Redondo (espanyol que va ser molts anys segon del Celler de Can Roca) que està al lloc 46. **Els peruans Gastón Acurio (14) i Central (50) **. Els mexicans Pujol d'Enrique Olvera al lloc 17 i Biko al 31. Al lloc 80 hi ha Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) i al 76 Malabar del peruà Pedro Miguel Schiafino.
Ahir, al Guildhall de Londres, vaig cridar i vaig aplaudir amb totes les meves forces quan el nom del Celler de Can Roca va aparèixer a la gran pantalla i els germans s'abraçaven encara al seu lloc abans de pujar somrients i nerviosos a l'escenari. Ho hauria fet amb qualsevol espanyol, també és cert, però amb els Roca tinc un feeling especial. Fa molts anys, quan els vaig fer el primer reportatge, el restaurant estava tancat perquè era dilluns. Joan es va disculpar i em va dir que havíem de menjar al restaurant dels seus pares, “una casa de menjars on donen menú, gens gastronòmic”: va ser una festa i menjar -encara ho recordo, jo que ho oblido tot- el millor suquet de peix que he menjat mai, cuinat pel Montse, la mare.
Ahir pensava ella i com estaria vivint el moment allà a Girona, amb el seu marit, veient l'èxit mundial dels seus genials fills. Se'm posava la carn de gallina. Cal no oblidar-ho, el Celler de Can roca, el número u del món, és un restaurant familiar, sorgit d'una modesta casa de menjars, que ha arribat fins on aquesta gràcies a l'esforç, la feina, la humilitat i la intel·ligència . Això ha de servir d'exemple. De la cuina dels Roca no n'escriuré perquè ja s'ha escrit tot , però com deia ahir Quique Dacosta, “la cuina dels Roca és avantguarda, sí, però una avantguarda diplomàtica, que tothom pot comprendre i això és perfecte”. Cuina gran, però propera, aquest és el seu mèrit.
*** Potser també t'interessi...**
- El Celler de Can Roca, elegit el millor restaurant del món
- El restaurant sense crònica - Pitu Roca: el sommelier perfecte