Ampolles Tendal i Zorongo submergides sota l'Atlàntic
Envoltats d'esculls naturals, els vins han trobat un nou hàbitat on envellir: les profunditats del mar. La temperatura constant de l'aigua, la seva pressió, lluminositat i el moviment dels corrents marins converteixen els nostres mars i oceans en atractius cellers submarins. Les primeres anyades surten tímidament a la llum i encara que poques ampolles es comercialitzen, hem trobat alguns llocs on poder degustar aquests vins submarins.
El Restaurant El Fogón de Trifón (91 4023794) , al carrer Ayala de Madrid, és un dels pocs establiments on podem trobar una carta amb un vi submarí: el Terran Perla, un negre criat sota les aigües tarragonines de Sant Carles de la Ràpita i que es diferencia dels altres per una gran marieta dibuixada a la caixa. El restaurant ofereix l´opció de tastar el vi i comprar l´ampolla, tot i que ens asseguren que encara hi ha poca gent que conegui l´existència d´aquests vins tan particulars.
El Terran Perla procedeix dels Cellers Vallobera, on després de 14-16 mesos de criança en bóta, el vi embotellat se submergeix sota el mar durant 187 dies exactes ia 5,5 metres de profunditat. L'enòleg Javier San Pedro ens assegura que les condicions ambientals que s'aconsegueixen al mar són les més similars a les d'un celler, per la seva temperatura i humitat constant, l'absència de sorolls i la manca de llum, degut sobretot a les restes marines que s'hi adhereixen a les ampolles”. I és que el més habitual és treure una ampolla del mar coberta de musclos, lapes, escopinyes, algues i la resta de fauna i flora marina.
Per a Sant Pere, els vins criats sota el mar encara no tenen una clara distinció dels criats en bóta: “Al nas, el vi mostra al principi les aromes primàries i secundàries, que després d'una oxigenació en copa s'acoblen perfectament; a la boca, notem una aresta a l'aspror de tanins, similar a la que té el vi en sortir de bóta i que possiblement sigui a causa que no hi ha intercanvi d'oxigen a través del suro i no es polimeritzen els tanins amb tanta facilitat” .
Tot i això, l'experiència de l'enòleg Ignacio Valdera li ha portat a opinar una cosa molt diferent del que expressa Sant Pere. Valdera, director de Bodegas Bermejo (928 522 463) a Lanzarote, ha criat vins en aigües del Cantàbric, i assegura que són més suaus, aromàtics i vellutats . Amb la col·laboració del Laboratori Submarí d'Envelliment de Begudes i Bajoelagua Factory, Valdera ha envellit un malvasia sec de la collita 2009 i un malvasia dolça solera sota les aigües de la badia de Plentzia (Biscaia) . “Les ampolles s'han introduït en contenidors de formigó especialment dissenyats amb aquesta finalitat a 15 metres de profunditat. En poc temps aquests contenidors han esdevingut esculls artificials, creant un hàbitat natural al voltant i fins i tot sobre les ampolles”, ens explica Valdera, que insisteix que el resultat després d'un any d'envelliment va ser clarament positiu.
“Si bé al nas els vins van evolucionar de forma similar, a la boca es veia una clara diferència entre els vins sota l'aigua i els vins a terra. Sota l'aigua els vins van arrodonir millor, ressaltava més la glicerina i eren més vellutats. És molt possible que a mesura que passi el temps els camins es diferenciïn més i es vegi més clara l'evolució positiva de la criança sota l'aigua”, explica. Els vins d'aquesta anyada encara no es venen al públic, encara que el futur és molt prometedor.
Borja Saracho, director del laboratori Bajoelagua Factory (94 4015040), ens explica que abans de madurar els vins sota el mar, se seleccionen els millors vins produïts a terra. Després, els vins es dipositen en una estructura submergida on es monitoren les condicions subaquàtiques. “No podem dir si són millors o pitjors, però sí que són molt més suaus, més rodons, amb més intensitat cromàtica i aromàtica… un producte diferent”, explica. Sota aquesta experiència, s'ha creat una marca pròpia R. Crusoe Treasure, que es comercialitza des del mes de novembre únicament per internet i el preu de la qual per ampolla és de 85 euros incloent despeses d'enviament. “ Ja ens han demanat 500 ampolles de la Xina, 200 de Rússia i un centenar del País Basc . Per ara tot són particulars”, detalla Saracho. Per als que vulguin viure una experiència diferent, per 90 euros, és possible conèixer el laboratori submarí d'envelliment de begudes de Plentzia i tastar-ne els vins envellits sota el mar.
A Tijarafe, a l'illa de la Palma, hi trobem una nova anyada de vins criats sota el mar. Cellers Castro i Magán (922 490066) treballen amb les marques Todal (blancs i negres) i Zorongo (rosats i blancs) . Submergits entre 5 i 20 metres de profunditat a la zona oest de l'illa, aquests vins passen com a mínim sis mesos sota les aigües de l'Atlàntic. Com ens explica Nancy Castro , enòloga i propietària dels cellers, “els vins criats sota l'aigua tenen un toc marí, una sensació de més frescor que els criats a terra; els negres maduren abans per la contrapressió que exerceix laigua, són més equilibrats; i els escumosos rejoveneixen abans i tenen un toc més afruitat, fresc i equilibrat”.
Al costat del seu marit Constancio Ballesteros, Nancy va començar a investigar els vins submarins fa cinc anys. En total han submergit més de 3.000 ampolles a diferents caves submarines. Aquests vins no es distribueixen encara en restaurants i només hi ha dues maneres de tastar-los: o bé durant les visites als cellers submarins que realitzen en col·laboració amb el Club de Busseig La Cueva Bonita, (630 136 184) o bé demanant les ampolles directament a els cellers. “ La setmana passada vam enviar 25 ampolles a Madrid per a un casament” , compte Nancy. “Són vins molt especials i preferim controlar-ne molt bé la distribució”, conclou.