Que visqui el salmorejo!
Juan Luis Santiago s'acosta cada matí a l'hort que té a El Higuerón, una barriada als afores de Còrdova propera a la meravellosa Medina Azahara.
Allí cultiva sense químics productes de temporada clàssics (enciams, col o coliflor a aquestes alçades d'any) i també prova amb altres més exòtics com mans de budes o papes negres de Canàries, que va ensenyant al seu Instagram.
El passeig per a la recol·lecció diària us serveix d'inspiració a l'hora d'entrar a la cuina del restaurant, però també de garantia al client: difícil trobar productes més frescos que els recollits aquell mateix matí.
Juan Luis és el responsable de la cuina del Garum 2.1, un bonic restaurant molt a prop del Passeig de la Ribera, davant del Guadalquivir i en plena jueria cordovesa . Un establiment que acaba de fer sis anys i que es converteix en un fantàstic lloc per degustar el primer salmorejo del dia.
Es tracta de l'anomenat Salmorejo amontillado , que el xef acompanya amb gelatina de vi de Montilla, tires fines de poma i sèsam negre. “Un homenatge a la nostra terra, a la nostra cultura, on el salmorejo és gairebé una religió” , explica Juan Luis. I és literal: ell és un dels membres de la Confraria gastronòmica del salmorejo cordovès, ens que realitza nombrosos tallers, activitats i fins i tot jornades centrades en els productes que conformen el salmorejo.
Salmorejito davant del Guadalquivir a Garum 2.1
Abans d'abandonar Garum 2.1 és obligatori provar una altra de les delicatessen de la casa: la mazamorra , plat d'origen jueu i històricament el pas previ al salmorejo ja que la seva elaboració és similar però sense tomàquet.
La saborosa Mazamorra d'ametlla amb gelatina de Pedro Ximénez , taronja, tomàquet cherry i pernil et farà tornar; però la Mazamorra de festuc amb pa negre, salmó, groselles i taronges amb una base de gelatina d'olorós t'ho deixarà clar: voldràs quedar-te a viure a Còrdova.
La proposta de menú degustació d'aquest restaurant és tota una temptació, però val la pena endinsar-se en carrers com els d'ahir, amb pedres a terra i blanques de paret del nucli històric de Còrdova . Un preciós embull urbanístic per seguir descobrint noves propostes del plat essencial de la gastronomia local al costat del flamenquí i la cua de toro.
Sense conèixer la ciutat és fàcil perdre's i donar voltes una vegada i una altra, fins que apareix un edifici que uns quants anomenen Catedral i molts més Mesquita . Té més del segon que del primer, però en el fons és igual: és un lloc tan màgic com al·lucinant que cal visitar almenys una vegada a la vida. A prop d'allà s'ubiquen restaurants com El Churrasco , un bon espai per continuar la degustació. Però si seguim una mica més endavant pel carrer Romero, arribem al Passeig de la Victòria. Allà es va inaugurar el 2013 el Mercat Victòria on, això sí, serveixen Cruzcampo.
Reinventant el salmorejo a La Salmoreteca
Entre la seva àmplia i interessant diversitat de llocs destaca La Salmoreteca, lloc d'obligat pelegrinatge per a qualsevol amant (o confrare) del salmorejo . Hi ha un bon ventall de possibilitats, però només cal provar el salmorejo tradicional per entendre que Juanjo Ruiz, el xef, sap què fa.
Amb aquest punt de partida, és el moment d'endinsar-se en propostes com el Salmorejo d'alvocat, pèsol i wasabi amb salmó marinat, el Salmorejo de bolets i ceps amb merenga de formatge blau i borratges o els realitzats amb remolatxa, tinta de calamar o fruits vermells . Encara que el més atractiu és el Salmorejo de tinta de calamar, pop a la gallega, ceba liofilitzada i saó de caviar de Rio Fred.
“Mai abans el salmorejo havia estat un plat mariner”, subratlla Juanjo, que malgrat la seva joventut compta amb un gran currículum al darrere, com la seva formació a la French Culinary Institute de Nova York o la càtedra de Ferrá Adrià , així com el seu pas per cuines de restaurants dels Estats Units, França i fins i tot exercint com a xef executiu de la cadena AC Hotels.
Els salmorejos els pots demanar en racions, però també en petites tapes agrupades en tres o sis varietats, per si no te'n vols deixar cap sense tastar. Una estupenda opció, perquè així podràs comprovar la creativitat del cuiner, que dedica moltes hores a la investigació al seu taller de creativitat gastronòmica a Tecnocórdoba, on compta amb el suport del Consell Superior d'Investigacions Científiques.
“Tenir els millors productes de la nostra terra és molt important, però el suport de la ciència és l'única manera d'evolucionar”, assegura Juanjo Ruiz mentre recorda les dificultats per obrir La Salmoreteca: “ningú no hi creia, deien que un plat tan tradicional no es podia tocar”. S'equivocaven els qui li deien això.
Ara hi ha 22 persones treballant entre el local de Còrdova, el ubicat al Mercat Llotja del Barranc a Sevilla i al nou que aquest dijous 4 de febrer s'inaugura al mercat gastronòmic La Galeria, a Fuengirola.
No dubtis tampoc a degustar el que millor acompanya el salmorejo: la truita de patates, que aquí pots tastar amb ànec confitat, mostassa i safrà; amb bacallà, ceba tendra i plàncton; o de xoriço ibèric amb pebrots verds. Tot amb ous ecològics i olis d´oliva verge extra . Sabor pur.
Degustació de salmorejos a La Salmoreteca
Després d'aquesta explosió de sabors, és un bon moment per passejar. Des dels Jardins de la Victòria les vies comercials Concepción i Gondomar ens porten a la Plaça de les Tendillas , on els cordovesos es prenen el raïm cada nit de cap d'any.
Allí sorgeix un carreró que et porta en un minut fins a un dels llocs més autèntics de Còrdova: Casa El Pisto, una vella taverna tan històrica com peculiar que regenta la família López-Acedo des de 1974 . Les seves parets estan plenes de velles fotos relacionades amb el món taurí. La majoria són de Manolete, el retrat del qual en oli presideix l'espai per tapejar.
També apareixen mestres de la talla del Cordobés o figures mítiques com Lagartijo. Fotos d'amics i visites il·lustres saturen encara més unes parets al costat de les que pengen pernils, enfilalls d'alls i pebrots vermells secs. Fins a un parell de clavells embelleixen les aixetes de cervesa.
És aquest un fantàstic lloc perquè una canya, un vermut d'Alvear o un bon fi t'acompanyen a tastar la cuina local que pot començar per unes riques croquetes de cua de toro. També, és clar, del ric salmorejo elaborat com mana la tradició i acompanyat d'ou i pernil a dauets. El Pisto és un espai per deixar-se emportar, perdre la vergonya i gaudir sense fi al seu salonet darrere de la barra, on pots seure a menjar fins que et facin fora.
El lloc perfecte per gaudir d'un fi: Casa El Pisto
A un pas d'allà et trobaràs davant de la Taverna la Montillana, igualment amb una decoració taurina que va des d'un enorme quadre d'un picador a un capot del torero Guerrita i amb protagonisme del bon flamenc al fil musical. Es tracta d'un interessant restaurant amb una apetitosa carta on potser et serveixen uns seitons fregits sobre essadillo de pebrots que un Sushi maki de filet ibèric i wasabi cordovès.
El salmorejo tradicional se serveix aquí al costat d'unes renyades cordoves Germans Cruz, mentre que la rica mazamorra d'ametlles se serveix amb una base de coulis de tomàquet i asques de bacallà fumat. Si ets indecís, millor no demanis la carta de vins: el lloc és un santuari dels vins de la Denominació d'Origen Montilla-Moriles i compten amb mig centenar de vins en varietats que van del fi a l'olorós, pal tallat, negre, Pedro Ximénez, amontillat… Si no t'aclareixes, pots tastar la cervesa artesanal cordovesa Alma Turdetana, encara molt jove després de sortir al mercat al novembre de 2015.
Taverna La Montillana: un salmorejo tradicional entre ambient taurí
Si decideixes emportar-te productes locals com vins, cerveses artesanals, formatges, embotits o un bon anís Matxaquet de Rute , pots passar per Mantequeria el Pensament , un lloc que convida a la tertúlia com les tradicionals abaceries sevillanes. T'agafa de camí per, des d'aquí, seguir atzucant pel call cordovès i descobrir espais com el carreró dels Arquillos, la vella sinagoga o la bonica Plaça de la Corredera, que a través de la Plaça del Potro deriva al Passeig de la Ribera, a tocar del riu Guadalquivir.
Un històric lloc cordovès que s'ha anat modernitzant els darrers anys amb espais diversos com La Bicicleta, tan minúscul com acollidor. Els protagonistes són els sucs i begudes naturals, però també dues riques propostes per apuntar en aquesta especial ruta: el salmorejo de guacamole acompanyat de nous i la mazamorra amb pernil i raïm.
Molt a prop hi ha Sojo Fusión, un restaurant modern que combina la cuina de mercat de base tradicional amb tocs d'innovació. Ho mostra la seva carta, que va d'unes Croquetes d'olla al Pollastre tykka papadam o una rica Pastela àrab.
Aquesta filosofia, que també posa a la base del menú els productes de temporada, fa que a la proposta del salmorejo tradicional basat en tomàquet de la terra, all, pa i oli d'oliva verge extra, s'hi afegeixin altres propostes que anomenat 2.0, a les que incorporen fruites de temporada.
Així, aquests dies és possible degustar salmorejo de maduixa, nabius o préssec, “ que aporten al plat una explosió de sabor i frescor culminant amb tocs de la mateixa fruita conjuntament amb pols d´oli” , tal com explica el xef cordovès Daniel Pla, al comandament de la cuina del Sojo Fusión.
Entre salmorejo i salmorejo... BESCUIT modern
De forma paral·lela al Passeig de la Ribera transcorre el carrer Lineros, on encara perduren llocs històrics com el Taverna El Sis o el bar Els Mosquits.
També hi ha un dels llocs senyers de Còrdova amb més d'un segle de tradició: Bodegas Campos . El seu xef és, des de fa gairebé dues dècades, Juan Gutiérrez, que basa en ingredients de qualitat la seva elaboració del salmorejo. “Nosaltres apostem per la recepta tradicional. Comprem pa de poble del dia, tomàquets de temporada i els millors olis. D'aquí surt un plat cinc estrelles”, explica el cuiner, que subratlla la importància del plat a tot Andalusia “es digui com es digui en altres zones”.
El salmorejo és només una experiència introductòria per assaborir Cellers Camps , perquè a partir d'aquí pots tastar mossegats com la Corvina amb holandesa d'avellana i guisat de llagostins o el Bacallà tres textures, que pots maridar amb algun ric vi de gerra, que recomanen ara en estar de temporada. O qualsevol de les múltiples opcions de vins de la Denominació d'Origen Montilla-Moriles que acull la carta.
A Bodegas Campos podries passar dies coneixent els seus racons, els seus patis cordovesos amb testos azulillo Córdoba o la seva vintena de salons, alguns dedicats a personatges tan interessants com el cantaor Manuel Moreno Maya El Pèl o Ana Carrillo Mendoza, anomenada La Tomata, de la qual expliquen va ser una genial bailaora cordovesa que no va fer les amèriques per amor encara que la seva vida va acabar més tard en desgràcia.
El salmorejo és una de les excuses per aturar aquí
Casa dels Cèlebres, Sala dels Cellers, El Refectorio o la Cambra del Sant són alguns dels històrics salons, com el de La Cepa, on hi ha instal·lat un tablao flamenc amb gran activitat.
Sense oblidar La Sagristia, petit racó que encara conserva el vell terra d'alber. Un preciós laberint les parets del qual conserven per a si mateixes històries al·lucinants de la multitud de personatges que han visitat l'establiment, com demostren els barrils signats per personatges com Toni Blair, els Reis d´Espanya, la duquessa d´Alba o Antonio Gala , molt lligat al llarg de tota la seva vida a Bodegas Campos.
Tot això sempre vigilat per l'Arcàngel Sant Rafael, el tradicional guardià de la ciutat de Còrdova, que us acompanyarà a passejar pel call fins que aconsegueixis baixar tot el pa, tomàquet i vi que has degustat. I no ho dubtis: fes buit per continuar provant. Què visqui el salmorejo!
Solera i 'celebrities'