El millor bacallà tradicional es menja a Santiago de Compostel·la
La història comença ja fa uns anys, en una zona del casc vell compostel·là en què amb prou feines hi havia oferta gastronòmica aleshores. Borja Portals , acabat de tornar de Londres, es fa amb el local d'un antic curtidor de pells a la placeta de Fontesequelo i decideix obrir-hi un restaurant que, en poc temps, es fa un nom amb una interessant oferta en què els arrossos són protagonistes.
Uns anys després la seva germana Ana s'incorpora a l'equip i es posa al capdavant de la cuina d'un A Curtidora ja consolidat. El pas següent seria l'obertura de Soleu-vos , el restaurant que Ana dirigirà durant diversos anys al Hotel Gastronòmic San Miguel.
A poc a poc, la zona ha anat canviant d'ambient. En aquest temps han anat obrint nous locals i el que abans era l'oferta aïllada d'A Curtidoría és ara un entramat de carrers on s'apinyen noms com Benboa, Abastos 2.0, Lume (la segona marca de la cuina Lucía Freitas), La Ràdio de Pepe Solla, Cafè d'Altamira , O Curro da Parra, Orixe, Cases Noi o Mamà Peixe. Tot en un radi de només 300 metres.
El restaurant del millor bacallà tradicional d'Espanya
I de sobte, fa tot just 4 mesos, salta la notícia: Solleiros es canvia de local . Ana i Borja es fan amb un espai emblemàtic, una cantonada a la renascuda Praça de Mazarelos , i hi traslladen la seva oferta.
El 1904 s'inaugurava l'Hotel Suís, on es va allotjar Hemingway el 1927 i el 1929 . Després ho farien Ruth Matilda Anderson, Gonzalo Torrente Ballester i es diu que fins i tot Federico García Lorca . Van passar els anys i aquell local a la cantonada de la plaça va quedar en segon pla fins que temps després va obrir un efímer local que li va tornar l'enrenou: Casa Silveira.
I avui els germans Portals, amb Ana al capdavant de la cuina, donen nova vida a aquest espai entre la carrer Cardenal Payá , la del Trànsit dels Gramàtics (si alguna cosa té Santiago són carrers amb noms sonors) i la Plaça de Mazarelos , amb tot l´ambient de les facultats properes i d´alguna de les terrasses més animades de la ciutat. Quan el temps ho permet, que això és Santiago.
EL MILLOR BACALLÀ TRADICIONAL D'ESPANYA
La seva oferta continua sent la de sempre. “ Fem cuina tradicional ”, diu Ana. “Una llengua estofada, una empanada de millo …”. És, precisament, aquesta empanada de massa de blat de moro , a l'estil de les que s'elaboren a la Ria de Muros (de la qual els Portals són oriünds) la que els ha guanyat incondicionals i s'ha convertit en una referència a la ciutat.
És cert que la seva aposta per la tradició és clara: amanida de sardines amb pebrots rostits, bacallà a la bilbaïna , pastís de formatge al forn. I els dissabtes, tripes. En aquest sentit, el premi reflecteix el sentit de la cuina i qui s'hi acosti cridat per aquest reconeixement trobarà tota una sèrie de plats al seu gust. “Vam fer una versió del portuguès bacalhau á bras , però afegint-hi unes molles de pa de broa (pa de blat de moro) i algun toc més nostre. Al final és el tipus de cuina que fem i el que ve buscant la gent de Santiago”.
La seva oferta, però, va més enllà. La carta es complementa amb una selecció de fideuàs, com la de xocs o l'esteirana (de rap i marisc) , i alguns altres plats entre els que es poden trobar des d'unes crestes de carrabiners a propostes més informals com una amanida de ventresca de bonítol, un entrepà de pop en pa de vidre o una costella barbacoa.
El millor bacallà tradicional es menja a Santiago de Compostel·la
Una oferta, en definitiva, que s'adapta al ritme canviant de la plaça, un dels punts amb més moviment de públic local de la plaça cidade vella , on locals com el Vinyos, el bar Pimpán, l'Arc de Mazarelos o el proper Pepe Payá congreguen diàriament centenars de persones que busquen alguna cosa diferent en cada moment: tapes, racions per compartir, alguna cosa lleugera per consumir a terrassa o una oferta amb més fons per gaudir amb més calma.
Parlava no fa gaire del Districte Altamira . I aquí, al seu extrem sud, és on Solleiros apareix, com una de les novetats, fent de la tradició una de les seves banderes. Que un premi com aquest els situï a primera línia i reconegui la seva feina per dignificar les receptes de sempre , donar-los un embolcall actual i col·locar-los al cor de l'oferta de la ciutat és una gran notícia.
Al final, prendre's una bona empanada de blat de moro, d'aquelles que ja gairebé no es troben, unes tripes dels de tota la vida o un bacallà tradicional i fer-ho en un local estratègicament situat, tret d'una de les places amb més vida del centre històric, és una cosa que val la pena reconèixer. I que hauríem de fer més sovint.
Sala de Solleiros
ELS MILLORS BACALLEU-VOS D'ESPANYA
Ahir a la tarda tenia lloc el **I concurs del Millor Bacallà d'Espanya** a Zamora. Hi van participar més de 200 restaurants de tot Espanya amb una màxima comuna: havien de ser plats o tapes preparats amb "bacallà procedent de la pesca extractiva, amb llinyes i hams" . A la categoria de millor recepta de bacallà tradicional , el restaurant compostel·là Solleiros ha estat el protagonista; Peix i Brases (Dènia, Alacant), en canvi, pot presumir de preparar el millor bacallà d'avantguarda del país.
A més, a Zamora, la festa del bacallà continua amb la I edició de les Jornades del Bacallà d'Autor (fins al 4 doctubre). Els restaurants de la ciutat s'han bolcat amb aquesta iniciativa i, cadascun, presenta un plat, tapa o menú amb el bacallà per bandera (i bé maridat amb vi de DO. Toro, DO. Arribes, DO. Terra del Vi i DOP .Valls de Benavente).
El millor bacallà d'avantguarda d'Espanya el trobareu a Peix i Brases