La meravella de fusionar cuines japonesa i gallega
Tot això va començar, d'alguna manera, quan immigrants japonesos es van instal·lar a la costa del Pacífic després de la Segona Guerra Mundial i, en combinar les tècniques que portaven del seu país amb productes i elaboracions autòctons, van donar lloc al que coneix com cuina nikkei.
El fill d'una d'aquestes parelles d'emigrats va fer el salt dècades després als Estats Units. No només va aconseguir triomfar allà, muntar tota una sèrie de restaurants que van ser una autèntica revolució als anys 80 i posar la cuina japonesa de moda a tot el món, sinó que Nobu (que així es diu) va fer que al seu país d'adopció naixessin nous formats híbrids, com el Califòrnia Roll.
La nostàlgia feliç de la barbacoa japonesa
La cuina japonesa funciona bé quan es fusiona amb altres. Per si sola és una de les gastronomies més interessants del món, però quan es troba amb altres tradicions dóna lloc a fenòmens insospitats.
Calen exemples més propers? Aquí hi ha les gyoza de porc senglar amb formatge d'Arzúa-Ulloa i castanya del 99 Sushi Bar; el nigiri de cansalada, ou de guatlla i molles del restaurant UMO; el nigiri de moll amb pilpil del seu cap i la seva espina fregida de Umiko o l'usuzukuri de tonyina amb pa amb tomàquet del cuiner Ricardo Sanz a Kabuki.
Aquest potencial portat a Galícia , on un rebost marcat per les ries i unes carns d'enorme qualitat manen, només podia donar resultats desitjables. Així que és lògic que la tendència s'hagi estès de mica en mica, donant lloc a una proposta japo-gallega realment interessant.
ÒVERA _(rua Durán Loriga, 8. La Corunya) _
Fa quatre anys Carlos Pérez obria Hokuto, una petita taverna al barri corunyès de Montealto. Fa uns mesos traslladava la seva cuina a Òvera, un espai més ampli on el concepte gastronòmic també creix i, sense deixar enrere alguns dels elements que van fer popular Hokuto, s'acosta més al format de restaurant.
Plats com la caldeirada de cabracho servida com un sashimi; el nigiri d'ametló (petxina fina) amb cansalada fosa o el de sorell amb tomàquet formen part de l'arsenal d'aquest cuiner que basa la seva proposta en el millor que ofereix la veïna llotja de la ciutat.
** PAPRICA ** _(rua das Noreas, 10. Lugo) _
El de Álvaro Villasante és un dels restaurants contemporanis més populars de la província. El seu local al centre del nucli històric de Lugo ha aconseguit, a poc a poc, fer-se un lloc entre el públic local a base de defensar una proposta personal, diferent de qualsevol altra a la ciutat, que inclou picades d'ullet a la cuina nipona.
D'aquesta manera, actualment es pot trobar a la seva carta, basada en el producte local, una petita secció fixa d'elaboracions com el sushi de mar i forest que s'ofereix tant a la proposta del restaurant com a la més informal del bar del local.
IZAKAYA MARKESA _(Costa de Sant Diumenges, 2. Santiago de Compostel·la) _
Un casalot barroc al costat de l'església de Bonaval acull des de fa quatre anys aquesta petita izakaya (taverna japonesa) , fruit dels viatges de Sebastià Villavella , que des del principi ha volgut anar més enllà: producte gallec, tècnica japonesa i influències llatinoamericanes.
Així, juntament amb picades d'ullet a la cuina nikkei i elaboracions més puristes, en els últims temps la carta de Markesa ha incorporat productes i elaboracions caribenyes de la mà del seu cap de cuina, el veneçolà Luis Ricardo Rojas.
Referències a la cuina nikkey, elaboracions puristes i tocs caribenys
Vols exemples? El pop gallec a la brasa amb puré de cigrons i escuma de llimona, la costella lacada amb xips de iuca i adobats o el tàrtar de bonítol amb maionesa de grelos.
ROKUSEKI (rua do Canceleiro, 24. Vigo)
** Vigo ** ofereix les que són, segurament, les propostes més fidels a l'essència nipona d'aquest llistat, sense que això suposi un judici de valor. I d'elles la que encaixaria menys en el concepte de fusió amb el producte local és la de Rokuseki, el primer restaurant yakiniku de Galícia, que basa la seva carta a talls de carn de wagyu a la graella.
Això no vol dir, però, que no hi hagi cap element de fusió en el seu concepte ja que aquest tipus de restaurant, molt popular al Japó, deu molt a la cuina coreana i al seu gust per la brasa, per la triperia i per altres talls de carn. Una proposta única, en tot cas, que val la pena conèixer.
PUROSUSHI _(rua Castelar, 8. Vigo) _
Un dels grans restaurants japonesos del nord d'Espanya té al capdavant Andrés Médici, format al costat de Masao Kikuchi, i que fa 12 anys que exerceix a Vigo.
La seva és una cuina d'alt nivell tècnic que cuida especialment el producte en elaboracions com la sopa de miso amb llamàntol o en clàssics en què les captures de la llotja viguesa brillen particularment: nigiris de sorell, de hamachi, de calamar…
CASA MARCEL _(rua dónes Hortes, 1. Santiago de Compostel·la) _
No podem acabar el recorregut sense esmentar aquest restaurant, pioner a adoptar el terme japo-gallec, que avui combina plats clàssics de Marcelo Tejedor amb altres que beuen de diferents cuines asiàtiques.
Rokuseki, la primera graella japonesa de Vigo