Cremada, la beguda pagana
Ja sabem quins plats cal menjar a l'estiu i què no pot faltar a la dieta gallega (més enllà del marisc). Ara busquem aquests cinc plats típics no tan coneguts que mereixen un mos i un glop (i ens queden més per descobrir). Això és Galícia sense mesura.
LÀMPREA
Més enllà del xureliny, del rapar, del lluç... del peix típic de les ries gallegues que cauen a les xarxes, hi ha un element més o menys estimat que es consumeix amb ànsia entre els mesos de gener a maig (quan l'animal puja pel riu a desovar) . Es tracta de la lamprea, aquell poc atractiu vampir que ha esdevingut mos delicatessen de la gastronomia gallega. El riu Ulla té la seva pròpia campanya de la lamprea i és a Pontecesures on se celebren A Festa da Lamprea . Al restaurant Olivo podràs tastar-la en carpaccio, en forma de croqueta, en risotto i en filloa!
Lamprea a la bordelesa, a la seva pròpia sang
Però sens dubte, la zona estrella per tastar la lamprea és Arbo , una localitat banyada pel riu Miño també amb la seva pròpia festa gastronòmica dedicada al serpejant animal. La lamprea sol servir-se a la bordelesa, és a dir, a la seva pròpia sang, i acompanyada de molt vi del Comtat de Salvatierra per facilitar el glop. Una adreça ineludible per prendre l'autèntica lamprea del Miño és el restaurant Casa Mesquita , que també la prepara farcida (amb ou i pernil) i en empanada. Per als que no s'hi atreven, aquest mateix restaurant prepara bones cassoles d'angules (l'aleví de l'anguila) amb cobert de fusta: una alternativa per plorar a llàgrima viva amb cada mos. Promès.
Lamprea farcida de Casa Mesquita
CARN RITXADA
Posa't en situació: patates, all, molt julivert, ceba, pebre vermell dolç i una mica de picant, carn de vedella ben trossejada (si pot ser, de la pota davantera) . Tot això, escalfat a foc lent, amb la calma, en oli d'oliva i un vi blanc de la terra amb un raig de conyac... Ja estàs salivant? Així és la carn richada, a la qual se li poden afegir pebre de l'horta per completar un plat tan contundent com saborós. La carn richada és el Sinistre Total de la gastronomia gallega : tan fàcil que és difícil fer-ho bé. I així sap: a glòria beneïda. Per menjar una bona carn richada el que és seu és anar-se'n a Forcarei, on es fa amb patata rostida (i també li dediquen una festa gastronòmica al desembre). El Restaurant-Hotel Milenium, a Soutelo de Montes, un restaurant de tota la vida al menjar aquest plat amb un negre de la Ribeira Sacra i dir això de “riqui'm la carn!”.
Carn Richada, ben banyada en vi blanc
PETEL
Què és un petell? Per què una cosa tan rica, tan autèntica, no és coneguda ni tan sols a tota Galícia? Un petell és una bola feta de farina de blat de moro pastada a l'aigua del brou del bullit . Vaja, una mena d'arepa gallega. Mana carallo que hàgim de recórrer a les referències llatinoamericanes per contextualitzar, però cert és que el petell no té tota la fama que hauria de com sí la té la seva homòloga veneçolana i colombiana.
De petita solia pensar que un bullit gallec, un bon bullit fet de la matança d'aquell mateix matí, no era un bon cuit si no tenia el seu petell . Després vaig adonar-me que era una cosa així com un producte en vies d'extinció. Però ai, cuit-addictes, el petell ha tornat: el Concello de Cañiza (conegut com “A terra do xamón”, “la terra del pernil”) ha reviscut l'oblidat producte de la millor manera, amb la seva pròpia festa gastronòmica que se celebra entre el 15 i 16 d'aquest mes. Recomanem el restaurant Os do Resero i també Casa Eligio , establiments que prepararan el “petell perdut” juntament amb una bona ració de lacó, xoriço, patates, tetilla amb codonyat, cafè i copa per 18 euros . A una hora escassa d'A Cañiza, es troba Cotobade. Allí el petell s'anomena petot (i no per això és menys petell) i també celebren la seva pròpia festa, dedicada a la preparació tradicional del bullit amb la seva massa de farina de blat de moro i blat. En fi, que si necessites excuses per escapar-te i gaudir, en aquesta zona de Pontevedra, sobren.
ORELLES
Les postres gallecs per excel·lència són la filloa o fins i tot el formatge de tetilla acompanyat de codonyat. Però hi ha unes postres injustament relegades a la celebració del Entroido, del carnaval, que s'hauria de fer els 365 dies de l'any per pur hedonisme. Parlem de les “orelles”, les orelles: fetes amb mantega de vaca, anís o aiguardent de canya, farina de blat, sucre i ratlladura de llimona o taronja, la massa es deixa fregir breument donant-li forma “arrugada” amb la forquilla fins que queda una mena de fina coca cruixent. És unes postres fantàstiques per acabar qualsevol menjar culminant-ho amb sucre glas . I compte, que enganxen. Si ens posem sincers direm que les millors “orelles” són les que preparen amb tenacitat les mares gallegues per les dates del carnaval, però si no en coneixes cap, també pots posar-te les botes al restaurant ** Pazo Vista Alegre , a Vedra, molt prop de Santiago de Compostel·la,** un pazo amb molta solera i una història lligada al filòsof Ortega i Gasset.
Orelles d'Entroido
**AGUARDENTS (I QUEIMADA) **
El més normal en acabar un bon menú gallec és que el cambrer s'acosti i digui enlaire: “a veure, quin xarrup volen, licorcafè, crema d'orujo, aiguardent d'herbes...?”. Hi ha tants aiguardents a Galícia com a cases de menjars. El que es pren com a digestiu és el aiguardent d'herbes, el verd . Però el blanc, més pur, té un objectiu gairebé ritual: la cremada. Una pràctica d'aquelles paganes que tant ens agraden, gairebé de meigas i druides, excusa per reunir-se familiars i amics al voltant d'una beguda forta, calenta i amb tot un ritual en la preparació: olla de fang, un litre d'aiguardent blanc, closca de llimona, sucre i... foc! (hi ha qui també afegeix grans de cafè, canyella, fins i tot poma) . Un cop encès, mentre es crema a poc a poc l'aiguardent, amb el cullerot de fang cal remoure i entonar el conjur. On gaudir d'una bona cremada? O Muiño Vello , a Redondela, un antic molí reconvertit gastroplacer.
CONXUR
Motxos, coruxes, gripaus i bruxes.
Donem, trasgos i dianys, espritos das nevoadas veigas.
Corbs, pintigas i meigas, heitizos dónes manciñeiras.
Podes canyetes furades, fogar dos vermes i ferits.
Lume das Santas Companyes, mal d'olla, negres galls dindis, cheiro de morts, trons i raios.
Oubeo do can, pregó da morte, fuciño do sàtir i pé de coello.
Pecadora lingua de mala esposa casada amb home borrissol.
Avern de Satanàs i Belcebú, llueix dos cadàvers ardents, dos mutilats dos indecents, demanats dos infernals cús, muxido dóna mar embravescida.
Barriga inútil dóna muller solteira, falar dos gats que caminen a xaneira, guedella porca de cabra mal parida.
Amb aquest foll aixecareu les xames des de llum que assembla a l'Infern, i fuxiran les bruixes a cavall de les escombres, anant-se banyar a les àrees gruixudes.
Sentiu, escolteu! ruixits que donen les que no poden deixar de cremar-se a l'aiguardent quedant així purificades.
I quan aquest brevax baixi per les noies gorxes, quedarem lliures dos mals de mal ànima i de tot embruxament.
Forces d'ar, terra, mar i llum, a vós faig aquesta xamada: si és veritat que tens més poder ca humana xent, eiquí i agora, faci de tots dos amics que estan fora, participin amb la nostra Queimada.
Seguir @catatonic\_toy
*** Potser també t'interessi...**
- Vuit formes de menjar pop a Galícia
- Plats per dinar a Galícia a l'estiu
- Cinc coses que cal prendre a Galícia (i no són marisc)
- Saps que ets gallec quan...
- Cinc destins insòlits a Galícia
- Llocs de la Galícia màgica (I)
- Llocs de la Galícia màgica (II)
- Galifornia: semblants raonables entre les dues costes oests
- Tots els articles de María F. Carballo