A la rica amanida de... algues!
Aquelles velles conegudes que solien enroscar-se als teus peus a la sortida del mar seran les teves noves millors amigues a la cuina. Cultivades a les hortes marines d'Espanya (només a la costa gallega hi ha més de 600 espècies) estan sent estudiades, recol·lectades, tractades i degustades a pràcticament la majoria de restaurants d'alta cuina. El seu estudi i el seu cultiu no porta ni una dècada a Espanya i no obstant (redoblament de tambors) ja som potencia l'ús de l'alga fresca.
Busseig a la caça d'algues a les costes gallegues
CREC EN L'ALGA TODOPODEROSA
Però no és una cosa nova en la història de la cuina. Els asteques i els maies les menjaven i coneixien les seves propietats i els guerrers celtes i víkings les mastegaven com a font de proteïnes. I a Espanya que limita al nord amb el mar, al sud amb el mar, a l'est amb el mar ia l'oest amb Portumar... la dieta sempre ha estat condicionada per aquest element omnipresent: el mar. Per tant, l'alga no és res de nou a la dieta mediterrània. Si no que ho diguin als valencians que porten cuinant-les amb arròs durant anys.
Però a la darrera dècada, gràcies a la tasca d'estudi del guru de les algues, Antonio Muiños , el seu consum s'ha disparat: “Hem hagut d'aprendre quines algues tenen interès, estudiar la seva ecologia, desenvolupar el cultiu i domesticar-les”, ens explica entusiasmat. El seu treball és implacable, constant, intensiu, i va des de la investigació a la posada en marxa de tallers de cuina amb algues a la seva Aula de Cuina.Els darrers anys ha creat 80 nous productes i ha tingut èxit en el cultiu de set espècies que no es donaven a les costes gallegues fins a convertir-se en el recol·lector d'algues de capçalera dels millors xefs (tant a Espanya com a Europa) . Recorrem els quatre punts cardinals de la geografia perquè sàpigues com, on i perquè abraçar l'alga com una nova filosofia alimentària.
Antonio Muiños, el rei de l'alga
ALGUES EN COP D'AVELLES
Les verdures de mar permeten nombroses aplicacions a la cuina i milloren considerablement la salut , sobretot en la prevenció de malalties cardiovasculars pel seu important contingut en àcids grassos Omega 3. A més d'àcids grassos poliinsaturats contenen altres micronutrients com el iode, la vitamina A i els antioxidants. Un exemple: la spirulina , un tipus d'alga de color verd blavós i mida microscòpic que creix de forma natural en aigües fresques (a Espanya ho fa salvatgement al Parc Nacional de Doñana) , s'utilitza principalment en amanides . Per les seves propietats ajuda en la lluita contra el sobrepès, com a bioenergitzant, per a la prevenció del càncer i de l'envelliment, redueix el colesterol, la diabetis i l'anèmia gràcies a les seves múltiples vitamines, com la B-1, B-12 i A, minerals com el calci, el fòsfor, ferro, potassi i magnesi, aminoàcids essencials i no essencials, i àcids grassos.
Algues en comptes de bledes... o d'enciam
ESPANYA LIMITA AL NORD AMB EL MAR CANTÀBRIC
Juan Mari Arzak va ser el pioner (qui seria si no?) , el primer a treballar amb algues a l'alta cuina espanyola, ja fa més de 50 anys. Avui al Laboratori de Recerca de Cuina del restaurant (on es fabriquen 50 plats anuals), l'alga s'investiga a consciència, i un 25% dels plats que figuren al menú conté algues. “Les fem servir no només per menjar sinó també per donar gust al plat: ostres amb algues, txangurro amb algues, llenguado amb algues, rap amb algues... La majoria de les que utilitzem les portem de Galícia, l'horta marina d'Espanya per excel·lència . Del Cantàbric només en fem servir dos, la codium i el fonoll vermell. La primera ja la coneixíem des de fa 40 anys a la cuina basca, i amb ella i amb aigua de mar coïem el lluç, per exemple”, ens explica.
_ Restaurant Arzak : Av de l'Alcalde José Elosegi, 273; tel. 943 27 84 65 65 (et recomanem el Rape marea baixa) _
Plat d'Arzak, amén
AL SUD, EL XEF DEL MAR
Al xef Àngel Lleó , del restaurant Aponiente , en diuen "el cuiner del mar" i no sense raó. Als seus plats es pot trobar fins a plàncton (que anomena “la llet del mar”) i ha investigat en els productes del sector pesquer i en l'aplicació de noves tècniques gastronòmiques entre les quals destaca Clarimax, una màquina desenvolupada al costat del Departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Cadis que fa servir algues marines per eliminar fins al 94% del greix d'un líquid. A la seva cuina un únic objectiu: “aconseguir el moviment del mar als seus plats”.
_ Restaurant Aponent : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadis; tel. 956 85 18 70; et recomanem l'Arròs cremós de microalgues i macroalgues._
Algues de guerra amb Ángel León de Aponent
Arròs amb plàncton d'Aponent
A L'EST, ALGUES I ARROSSOS
“No tots els països d'Europa tenen ni tanta mar com nosaltres ni tanta relació amb la verdura com la dieta mediterrània”, ens diu el xef Quique Dacosta el discurs gastronòmic del qual és marítim fins a les últimes conseqüències. “A Espanya és com si substituíssim les bledes per les algues” , continua. No és estrany, quan es visita el seu restaurant a només 25 metres del mar Mediterrani. Tot i que, això sí, com gairebé tots els restaurants espanyols “usem les algues del Cantàbric que Porto Muiños ens envia netes i amb un rigorós control sanitari”.
Atrevit i creatiu, Quique Dacosta incorpora les algues fins i tot als plats de carn. La seva presa ibèrica amb algues és un dels plats més famosos: “No deixa de ser un clàssic plat de mar i muntanya. Els greixos animals combinen bé amb el que és marí”, remata.
_ Restaurant Quique Dacosta : Ctra. Les Marines, Km. 3. Urb. El Poblet. Dénia; tel. 965 784 179; recomanem l'Arròs amb alga vertical, precedit de l'snack d'Alga Dulse._
Arròs d'algues vertical
VERDURES FRESQUES DE L'HORTA GALLEGA MARINA
La passió pel mar va portar a Antonio Muiños interessar-se per l'alga marina. "Teníem referència de l'enorme consum al Japó a través d'un amic que exportava eriçons a aquest país", ens explica Antonio a qui vam treure per un moment del seu ritme trepidant que ell mateix qualifica de "marejada força 5" : "La nostra principal aportació ha estat buscar noves espècies i tractar-les com a verdures marines".
Ens explica que Galícia per la seva situació geogràfica està banyada per l'Atlàntic i el Cantàbric “coincidint amb uns corrents marins que donen lloc a un aflorament submarí molt especial a Europa , només comparable a algunes regions franceses". A més, afegeix "els seus Ries creen un espai on la costa es protegeix dels forts onatges crant veritables hortes naturals d'algues on trobar més de 600 espècies. Unes viuen a dos metres de profunditat i d'altres a cinc, d'altres en superfície... Imagina't quin horta”.
RECOMANACIONS DE CN TRAVELER
Restaurant Acio: restaurant revelació 2013 a Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostel·la, La Corunya; tel. 981 51 70 03
Restaurant Casa Solla : Av de Sineiro, 7; Sant Salvador de Poio, Pontevedra; tel. 986 87 28 84
** Restaurant Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; tel. 986 73 22 75
*Potser també t'interessi...
- Gastronomia made in Spain?
- Tots els articles de Rosa Marqués
No sense la meva alga!