La nostàlgia feliç de la barbacoa japonesa
Yakiniku a Vigo! No, no és una cançó de Sinistre Total. Parlem de Rokuseki , el primer restaurant dedicat a la barbacoa japonesa que obre en aquesta ciutat gallega. I una de les poques odes a l'hipnòtic fum de la carn wagyu sobre les brases que es poden comptabilitzar a Espanya.
Aquest microcosmos d'hospitalitat ens permet gaudir de la subtilesa nostàlgica que resideix a cadascun dels detalls que componen la cultura japonesa de la barra ( , kaunta seki o “seient en barra”) .
Els comensals gaudeixen, respecten i admiren la perícia dels mestres. I, alhora, reben un tracte exquisit. A la cultura japonesa, el concepte de 'experiència gastronòmica' va molt més enllà dels llocs comuns.
Natsumi Tomita, originària de Saitama (efectivament, igual que Shin Chan), porta una dècada a Espanya. Tot i que admet que no arriba a “acostumar-se” del tot.
Tot i que va deixar el Japó a la recerca d'un estil de vida més tranquil i menys vinculat a l'estricta i desorbitada cultura japonesa del treball, segueix trobant a faltar certs elements. Per exemple, aquells que fan de la seva terra d'origen un dels llocs del món més bolcats a la prudència per no pertorbar lharmonia social.
Rokuseki, la primera graella japonesa de Vigo
“El Japó és molt extrem. És molt més fàcil viure a Espanya. Però és un país molt avançat a l'organització de la societat. Sempre pensem en les terceres persones: estaré molestant un altre?”, ens confessa Tomita san, prenent un lleuger descans a la barra del seu íntim Rokuseki ( , que significa “sis seients” encara que actualment vagin ja per 13) .
“En realitat, el projecte va començar sent un somni de Felip (Felipe Fernández, propietari i xef juntament amb Natsumi) , que es va enamorar de la cultura del yakiniku en un dels seus viatges al Japó”, relata Natsumi.
“Quan va tornar, atès que jo tinc molta experiència en hostaleria dins i fora del Japó, vaig decidir sumar-me i impulsar el projecte. Comencem a Barcelona, però Felip sempre ha volgut tornar a Galícia. –(The Morriña Syndrome, us sona familiar, oi?) – I jo volia recuperar alguna cosa fonamental en la meva cultura: el tracte proper i tranquil amb el client”.
I el van trobar, de moment, al ** Mercat Progrés 41 | Urban Market, ** on porten des de l'estiu del 2017. “En aquest tipus de cuina, fora de les fronteres japoneses, hi ha molts elements i detalls per explicar”, prossegueix Tomita san.
“I sentia que només amb un format més petit i modest seria capaç de transmetre tot això. No només nosaltres estaríem més tranquils i gaudiríem més de la nostra feina. El client es beneficiaria del tracte tan especial que ofereix la barra japonesa.”
Rokuseki: el nou japonès de Vigo
UNA MICA D'HISTÒRIA
De què parlem quan parlem de yakiniku? Podem traduir yakiniku ( ) com a “carn a la graella”. Els orígens concrets de la introducció de la cultura de la barbacoa carnívora al Japó no són del tot clars. Especialment perquè depèn, en última instància, de quant vulguem desgranar els elements que la conformen.
D'una banda, la introducció de la carn a la dieta dels japonesos no compta, precisament, amb una gran tradició de segles d'història. La seva tímida aparició als paladars de les classes més afavorides va tenir lloc a la era Meiji (que s'estén des del 23 d'octubre de 1868 fins al 30 de juliol de 1912) .
Un moment molt interessant en la reconfiguració i modernització de la societat, cultura i política japoneses, on la influència occidental va començar a obrir-se pas després de l'aïllament que havia caracteritzat històricament el Japó.
No obstant això, el que sí que sembla ser la clau és la penetració de els costums culinaris coreans. Com podem confirmar a l'interessant Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , la cuina coreana era pràcticament desconeguda al Japó fins al 1940. Per això, el seu influx no va començar a resultar evident fins a la Segona Guerra Mundial.
En certa manera, també va estar molt relacionada amb les influències del mercat negre, els guetos coreans, les fams i la ruptura dels tabús japonesos respecte al que fins aleshores consideraven 'aliments impurs' que, d'altra banda, resultaven deliciosos per a la comunitat coreana generada al si de l'ocupació japonesa: la triperia i les vísceres.
I que ara formen part de la cultura del yakiniku i del yakitori japonès contemporanis. De fet, molts consideren que el precedent més directe del jakiniku japonès és el horumonyaki: vísceres a la graella, plat típic de supervivència coreana en temps de guerra.
Quan es van anar aixecant les polítiques del racionament de la carn, aquesta va substituir la triperia a les barbacoes coreanes. El seu atractiu per a la població japonesa va anar en augment a partir del 1949 i, especialment, a la dècada dels 50.
Fins i tot sent acompanyada de **encurtits típics coreans com el kimchi ** ( kimuchi en japonès) , que fins aquell moment no comptaven amb l'aprovació japonesa (la seva olor s'apoderava de l'alè d'una forma que als nipons els resultava més que incòmoda) .
UN TALL PRECÍS I UN MINUT A LA GRAELLA
Un tall precís de 20 grams de wagyu i no més d'un minut sobre la graella. La carn que crepita sobre el xichirin ( , “set forats”) , una mena de braser de fang alimentat amb carbó vegetal, és importada directament des del Japó.
Rep el nom de wagyu, que etimològicament vol dir “vaca japonesa ” ( ). Els kanji o ideogrames que componen aquesta paraula, però, són molt suggeridors.
El seu primer element, wa (和) fa referència al “estil japonès” , però també a conceptes com “harmonia”, “pau”, “suavitat o delicadesa”.
Natsumi i Felipe van tastar el resultat d'aquest tipus de cuina amb el producte local, l'excel·lent vedella gallega. Tot i això, els resultats no van ser del tot satisfactoris. “El mètode de criança és totalment diferent. Mentre que els caps de bestiar gallecs pugen i baixen forest constantment, les japoneses es crien en pla per un temps màxim de 36 mesos”.
El característic marbrejat que provoquen els greixos no saturats té molt a veure amb això. És una carn tendra i delicada, que sembla desfer-se a la boca en la preparació adequada.
A Rokuseki ofereixen nou tipus de tall.
Entre ells, els més populars són:
- Llengua (tan, ) : un clàssic del yakiniku japonès.
- Pit (karubi, ) : aquest tall conté major aportació de greix i deixa una refinada dolçor al paladar.
- Entranya (sagari, ) : el múscul interior té un sabor més intens, però alhora ens submergeix en la profunditat sedosa del seu vetejat.
En general, sol ser el tall predilecte dels comensals de lestabliment. És sabut que la cultura japonesa es regeix per la ritualitat en cadascuna de les seves expressions. I la gastronomia és tan important per entendre la idiosincràsia nipona com el llenguatge mateix.
De fet, és un llenguatge en si mateix. A Rokuseki, cada ració de wagyu es compon de 100 grams tallats meticulosament en porcions de 20 grams. La mida i la textura perfecta per ser devorats d'un sol mos.
Quan preguntem a Natsumi per la forma correcta de degustar yakiniku la seva resposta és contundent: “La carn no ha de romandre més d'un minut a la graella; trenta segons per cada costat. I no s'ha de tallar mai en trossos més petits: cuinar, doblegar i menjar d'un sol mos. Acompanyat d'enciam fresc i les nostres salses casolanes.”
Tomita san insisteix en una de les claus que li sembla imprescindible, extrapolable a la dieta japonesa en general: “Si us plau, és molt important barrejar els sabors! Menjar tot alhora!”.
Riem molt amb el seu prec sincer i emfàtic, ja que veritablement els japonesos poden arribar a patir observant l'afany de separació dels plats que tenim els espanyols.
I és que no només és perfectament compatible, sinó necessari, acompanyar la carn d'altres plats deliciosos que potencien el sabor i ens condueixen per un viatge sensorial que altrament no seria complet.
L'ESTRANYA NOSTÀLGIA FELIÇ DEL SABOR QUE MAI S'HA CONEGUT
Aquesta frase potser defineixi la gastronomia del Japó . I potser també l'experiència estètica japonesa. Recordem les paraules de Amélie Nothomb a La nostàlgia feliç, en referència al concepte japonès de natsukashii ( ) :
“Natsukashii designa la nostàlgia feliç (…) , el moment en què el record bonic torna a la memòria i l'omple de dolçor. En canvi, la seva expressió i veu expressaven pena així que vaig interpretar que es tractava de la nostàlgia trista, que no és un concepte japonès”.
I a Rokuseki ens en recordem poderosament. Ens oblidem del primer, segon, tercer… La barbacoa japonesa conviu amb deliciosos guisats casolans. La seva aparença senzilla i humil ens captiva amb més intensitat, ja que tanca l'umami que sacseja els nostres sentits.
I que ens condueix per aquest territori misteriós. Ens submergeix en la bellesa malenconiós del que mai no s'ha conegut, però que ens sembla universal. I que s'adhereix al nostre paladar com a confort de la llar.
Ens deixem emportar. Ens bressolem en l'aroma del yakinuku d'entrecostelles (geta, ) sobre full de nenúfar, i ho combinem amb negidare (tires de porro amb oli de sèsam) i amb el melós i dolç regust del seu curri rice amb pollastre fumat.
No ens resistim tampoc a provar arròs blanc (shiro gohan) coronat per rovell d'ou macerat i gelificat (zuke tamago) : alguna cosa en aparença tan simple que ningú s'hauria de perdre en aquest establiment.
Provem també el saborós Kamo udon, lleuger i profund: fideus udon en brou dashi amb magret d'ànec i porro cruixent.
I maridem la proposta amb un combinat cent per cent nipó, perfecte per bressolar-nos en la digestió: xochu (aiguardent japonès comunament destil·lat d'arròs, batata o ordi) i te verd. Els amants de les postres sorprenents estan enhorabones.
A Rokuseki podran trobar fora de carta originals propostes com la seva trampantojo d'ou de xocolata blanca amb fruita de la passió. O els clàssics i adorables mochi artesanals farcits de variants com ara mandarina o cremós de castanya.
Avís a navegants: es recomana trucar per reservar amb antelació.
Adreça: Mercat Progrés 41 | Urban Market. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Veure mapa
Telèfon: 652670310
Horari: Dimarts a dissabte de 13.00 a 15.30 i de 20.00 a 00.00. Dilluns de 20.00 a 00.00.
Preu mitjà: 25-30€