Llagostins i pizza: 'Galícia meets Italy'
El napolità Francesco és un cuiner totalment vocacional. De jove va renunciar a una prometedora carrera a la marina davant l'estupor familiar per passar-se vuit mesos treballant de franc amb el que llavors era el millor pizzer d'Itàlia, a Messina, Sicília. Amb constància va aconseguir llaurar-se la seva confiança i guanyar-se els secrets de una recepta de massa de pizza guardada gairebé com a secret alquímic . Va continuar aprenent i treballant per tota Europa fins a acabar, fa quinze anys, posant el seu propi restaurant a Pontevedra.
Potser el funcional local no és el més encantador ni tingui l'estil més depurat, però el menjar parla per si sol . Un èxit local des de fa més d'una dècada que s'omple al migdia i al vespre, cada dia de la setmana. No és casualitat ni hi ha cap misteri: treball diari, un bon equip i cura fins als últims detalls , tot regit per la presència de Francesco, sempre present a la cuina i fora d'ella. I per descomptat, una selecció de ingredients italians amb denominació d'origen que van des del speck trentí fins a la ricotta siciliana (bresaola, pecorí romà, gorgonzola, olis i vinagres amb noms musicals dels que fan salivar) per elaborar receptes de tota la gastronomia del país, regada per una selecció de vins cuidada en què no falten les referències clàssiques i imprescindibles.
Francesco: el 'facedor' del miracle italià a Pontevedra
A més de per la seva exquisida cuina, Il Piccolo ja era conegut i aposta segura a bona part de la zona per la amabilitat en el tracte i la delicadesa que mostren cap a famílies amb nens o comensals celíacs , interès que neix duna història personal. Anys enrere Francesco celebrava l'aniversari de la seva filla al restaurant, però un dels nens no podia menjar el mateix menú que els altres perquè era celíac. Francesco es va asseure amb ell per preguntar-li quins aliments no podia consumir i el nen, llavors de deu anys, li va dir que acabaria abans explicant-li el que sí que podia menjar. D'aquí Francesco es va proposar aconseguir versions dels seus plats aptes per a celíacs. El resultat, que tots els plats del menú puguin demanar-se al vostre opció sense gluten i que fins i tot les pizzes, elaborades amb una treballosa barreja de tres tipus de farina , resultin delicioses per als no celíacs.
El mateix es pot demanar amb gairebé tots els postres, elaborats per la dona de Francesco ; els nostres favorits (només hem provat la seva versió amb gluten) són òbviament el tiramisú i l'ideal per als amants de les dolçaines banoffi. I amb els plats, alguna recomanació? “ Deixar-se aconsellar . Tots els plats s?elaboren diàriament i els ingredients són frescos”, comenta Francesco. Es tingui antull de pasta, pizza o carn, al Piccolo els ingredients són fruit d'una acurada selecció i obsessió personal per trobar la marca idònia i adequada . Francesco i la seva dona viatgen a Itàlia sovint per trobar un nou tipus de tomàquets secs o de mozzarella de búfala perfectes per al seu restaurant.
Pasta fresca d'Il Piccolo, amb opció sense gluten
És precisament aquesta atenció en la selecció dels ingredients i la fidelitat al genuí receptari itàlic cosa que va portar l'any passat a la cambra de comerç a seleccionar-lo com el més pur representant a Espanya de la cuina italiana per el premi de millor restaurant italià al món.
Aquest any han fet un pas més arribant a finalista europeu. El títol mundial va acabar emportant-se'l el Soffritto de Newark (on la gran comunitat italiana fa més senzilla l'obtenció d'ingredients específics) , però no treu una mica de mèrit a l'èxit de Il Piccolo , que competeix des d'una petita ciutat de províncies amb restaurants de Dubai o Austràlia . Un reconeixement i impuls a més de deu anys de feina de què enorgullir-se però que Francesco sap relativitzar: “És difícil arribar on hem arribat, el més fàcil és caure”. Arran de la difusió de la notícia noten una mica més de curiositat, cert augment de clientela internacional (que ja era alta) i s'han marcat un petit triomf dels veritablement reconfortants aconseguint que algun veí del mateix carrer s'hagi animat a reservar taula per primera vegada.
"El premi no m'espanta, m'incentiva" . Francesco sap que l'atenció mediàtica és finita i que el que compta és el treball constant que duen a terme més d'una dècada. Quan explica que el seu principal orgull és poder estar amb el seu equip a la cuina xerrant, però que de sobte algú suggereixi una idea o plat nou i neixi una brillantor als ulls de tots, es comprèn que més enllà de premis i reconeixements el que encoratja aquest lloc és el veritable amor per la cuina.
El secret més ben guardat: la massa pizzera d'Il Piccolo