Rías Baixas: el destí gastronòmic que estaves buscant
Oblida tot el que has sentit sobre les **Rías Baixas**. Oblida les fotografies que has vist o què t'han explicat. Perquè és probable que siguin certes, no et direm que no, però són només la punta de l'iceberg d'un territori que és molt més del que t'imagines i que has de descobrir per tu mateix.
Perquè Rías Baixas, en realitat, no és una destinació: és una forma de vida.
És aquest racó de Galícia on l'Atlàntic s'endinsa a la terra, on les muntanyes s'enfonsen al mar i on les valls et porten terra endins cap a ciutats monumentals, cap a boscos centenaris que s'estenen fins on arriba la vista i cap a carreteres entre vinyes; és aquest lloc on els paços barrocs es miren cara a cara amb les ries , on les terrasses animen els ports i on la gastronomia no és només això que trobaràs a la carta dels restaurants i es converteix en una experiència que ho xopa tot.
LA MATÈRIA COSINA
La matèria primera és un dels punts forts de la gastronomia gallega ia les Rías Baixas això és una cosa que queda clara des del moment en què arribes. Si arribes per terres seran les vinyes i les parcel·les plantades de patates, blat de moro o cols; si arribes des de l'aire segurament seran les batees musclos que puntegen les ries però, en qualsevol cas, aviat t'adonaràs que la matèria primera és aquí molt present i forma part del dia a dia, de cada moment de la vida.
El treball incansable de les mariscadores als sorrals, el dels percebeiros a **Bueu, a l'illa d'Ons oa les Cíes ** i el de la flota de brossa de ports com **Cangas, Marín, Portonovo o O Grove ** porten diàriament a els mercats alguns dels millors productes del mar: vieires, cranques, nècores, navalles, ostres, cloïsses, musclos, escopinyes i percebes; ratlles, sardines, sorells, sargs, llobarros, llenguados, turbots i pops comparteixen protagonisme amb **espècies que entren amb força al mercat com els carneiros (escupinyes) , ameixóns (petxines fines)** o fins i tot les algues creant una infinitat de possibilitats gastronòmiques.
El treball d'una percebeira
Unes ostres o unes cloïsses naturals? Unes escopinyes al vapor? Potser unes navalles amb arròs o una empanada de xocs a la tinta . I després, qui sap, potser un pop à feira , una caldeirada de ratlla o un plat de peix en alguns dels millors restaurants contemporanis de Galícia. Tots els gustos trobaran aquí una cosa que s'hi adapti.
Encara que el rebost no s'acaba al mar. Només cal tornar la vista cap a terra per adonar-se que hi ha una revolució en marxa: una revolució que recull el llegat de granges i hortes tradicionals i el reinventa recuperant races autòctones com el porc celta, que reivindica verdures i cereals oblidats, com el millo corb - una varietat local de blat de moro morat que es cultiva a la Ria de Pontevedra- per al mercat contemporani i que converteix les hortes de la comarca d'O Deza en una font inesgotable de productes que van canviant amb les estacions.
Els camps gallecs, terres de cols, pebrots, patates...
ELS PRODUCTORS
Res d'això no seria possible sense els productors que porten generacions adaptant-se al clima i als productes.
Aquí, per exemple, continuen funcionant les conserveres més antigues d¿Espanya.
Un recorregut pels ports de A Illa d'Arousa, de Vilaxóan o d'Aldán farà que us submergeixis en una història centenària de sagues salaons, de velers que creuaven l'oceà i de gent arribada d'altres llocs per quedar-s'hi.
A molts pobles de la costa encara avui són habituals cognoms catalans, italians i bascos que parlen d?històries marineres, d?anades i vingudes, d?un sector que des d?aquests ports es va obrir al món.
No deixeu de visitar el **museu Massó de Bueu** i l'antiga factoria balenera de Cangas per conèixer una mica d'aquesta història.
Sense productors, ramaders, percebeiros... no hi hauria Rías Baixas
Si el teu són els productes ancestrals no deixis d'explorar la varietat de receptes que surten dels forns de la zona. Vols alguna pista? Prova els pans de mantega de Caldas de Reis , les empanades –de vieires, d'escopinyes, de xoubas- de Cambats o visita algun dels forns d'O Porriño.
Deixa't portar per l'olfacte i acabaràs trobant un forn on gaudir d'una broa -pa de blat de moro- a la costa o potser fins i tot d'una empanada de lacó amb grelos o de xoriço i cansalada als pobles de l'interior.
No oblidis marcar en el teu recorregut llocs com Vila de Creus. Gaudeix dels paisatges de l'interior, de les riberes de l'Ulla, del Deza i del Toxa , de llocs com el pont d'A Carixa, que sembla tret d'alguna llegenda, d'una cuina tradicional marcada per plats com el brou o el bullit.
I busca projectes com Galo Celta. David i Patricia et guiaran en un recorregut per la tradició projectada cap al futur a la seva encantadora granja. Si tens ocasió, pregunta'ls pel secret de la gallina a la sal.
Els grelos, els cigrons, la cansalada... el cuit gallec, un plat inigualable
ELS MERCATS I LES LLOTGES
El ritme de la vida a la costa el marquen els ports i les llotges. Hi ha un moment del dia en què tot es para, en què els vaixells de baixada es van acostant a la riba flanquejats per núvols de gavines i en què la vida se centra en els molls. Aquests minuts d'amarratge i de descàrrega de les captures són una cosa que has de conèixer.
Dins aquest procés, el ritual de la llotja és el moment cim: l'organització dels lots, les presses, una subhasta que et semblarà incomprensible en un primer moment però que es regeix per regles i codis que aquí s'han respectat generació rere generació . Un espectacle únic que defineix la vida en aquests ports.
L'ENOTURISME
Rías Baixas és sinònim de vi, de projectes que enfonsen les arrels en la història i que conviuen amb altres, més recents, que reinventen el sector.
Alguns pobles estan literalment envoltats de vinyes i en qualsevol lloc, abocant-te a una taverna o fent una ullada a la carta de qualsevol casa de menjars, descobriràs que aquí el vi no només es beu sinó que també es viu.
Els vins de les Rías Baixas, cures amb tècniques transmeses generació a generació
Sigui quina sigui la teva preferència quant a vins, tindràs on triar: des de cellers a pazos – Pazo Fefiñáns, Pazo de Lusco, Pazo de Señoráns i un llarg etcètera- amb tres o quatre segles d'història a complexos més actuals que posen en evidència el vessant més innovador del sector.
I al costat de la visita als cellers, que en molts casos es troben al bell mig de paisatges espectaculars, concerts entre les vinyes, cursos de cuina, veremes nocturnes, festivals, visites teatralitzades i degustacions que tenen lloc al llarg de l'any.
El vi a Rías Baixas és molt més del que t'imagines. És, sens dubte, un món de vins blancs fascinants, però també de negres lleugers d'ànima atlàntica; és un món de destil·lats elegants basats en molts casos en fórmules que les famílies del sector es transmeten des de fa dècades , d'escumosos que no deixaran de sorprendre't i és, sobretot, un món que cal viure recorrent les sales de bótes, passejant entre camèlies antigues o abocant-se a la humitat de la pedra als cellers històrics per entendre que en una copa de Rías Baixas hi ha molt més que simplement vi.
Gal celta
ELS RESTAURANTS
Aquí sempre s'ha menjat bé. Els peixos més frescos i les hortes més immediates han nodrit des de sempre les cases de menjars i les tavernes d'una matèria primera d'una frescor difícil de trobar a altres llocs. I aquí han estat, històricament, alguns dels millors restaurants de Galícia.
És una cosa que segueix passant avui dia. A qualsevol poble de la zona trobaràs un bon grapat de restaurants tradicionals – anima't amb una carn richada si ets a l'interior, o potser amb una dotzena d'ostres fresquíssimes a la costa- uns quants bars i tavernes on prendre't un vi de la zona i una tapa –si no saps per on començar, amb el pop encertaràs sempre.
Si preferiu la carn, potser una tapa d'orella amb pebre vermell o una mica de zorza (llom de porc adobat) siguin una bona opció.
Pepe Solla a Solla
I amb ells restaurants els noms dels quals segur que ja et sonen. ** Solla , Culler de Pau, Viñoteca Bagos, Yayo Daporta, Taberna Meloxeira, Sabino, Michael's, Taverna A Corba, Pepe Vieira…** Són només algunes de les cases on la cuina gallega es reinventa, on la tradició es formula de maneres inèdites; locals que mimen el producte, que coneixen els proveïdors i que demostren cada dia fins on es pot portar una tradició ben entesa.
Entre totes acumulen estrelles, sols i recomanacions de les principals guies.
Però això és el menys important: asseu-te a les seves taules, treu el cap al paisatge des dels seus menjadors , deixa't guiar pel seu personal i entendràs que aquests reconeixements són només un indicatiu que aquí estan passant coses que no et pots perdre , que cada plat t'explicarà una història que parla de cuiners, productors i matèries primeres però també d'un lloc, d'uns paisatges i d'una manera d'entendre la vida.