Restaurant de la setmana: Muna, la sorpresa gastronòmica al cor del Bierzo
La progressió gastronòmica de Castella i Lleó ha estat imparable en els darrers anys. La llavor sembrada per locals ja mítics com el desaparegut Vivaldi va ser recollida i ampliada, al llarg de l'última dècada, per locals com Cocinandos (León), El Racó d'Antonio (Zamora), la Casa de l'Abat d'Ampudia (Palència) o L'Ermità (Benavente) als quals, de manera lenta però constant, s'han anat sumant noms en un degoteig imparable que, de manera discreta, han anat convertint la comunitat en una referència quant a cuina contemporània.
Blat, Victor Gutiérrez, Lera, Tapes 2.0, Llantén o La Botica de Matapozuelos són només alguns dels noms que han aconseguit que quan pensem en la cuina d'aquesta terra no pensem només en rostidors, cases de menjars i cuina tradicional. Aquestes segueixen aquí, per sort, preservant un receptari immens, però amb elles una nova generació de cuiners ha reformulat l'imaginari gastronòmic de Castella i Lleó.
Restaurant de la setmana: Muna, la sorpresa gastronòmica al cor del Bierzo
Una de les comarques on, malgrat aquesta tendència, no existia encara un restaurant de referència a aquesta avantguarda culinària era El Bierzo . I això és una cosa que ha canviat en els últims temps de la mà del restaurant Muna , una proposta ambiciosa encara que amb els peus a terra que ha fet parlar molt des de l'obertura de les portes i que s'ha consolidat com la punta de llança d'una nova generació de cuiners. Samuel Naveira , que va passar per cuines com les de Sergi Arola, A’Barra, Àlbora, Kena, La Candela (tots ells a Madrid), L’Ermità (Benavente) o K’ORI (St. Tropez), juntament amb Gènesi Cardona, al capdavant de la sala, han quallat en aquesta casa davant del castell un restaurant acollidor que, des de la seva aposta pel contemporani, fa de la tradició local i el producte de proximitat és una de les seves senyes d'identitat.
Una de les dades, però no l?única. Perquè l'elegància aquesta proposta va més enllà d'etiquetes o de línies argumentals fàcils de definir. És la de Muna una cuina berciana? Sens dubte, però és molt més . És una cuina tècnica i personal , capaç de recollir el bagatge del seu cuiner en les diferents propostes de la seva carta sense caure en el que és obvi.
Al menú de la meva visita hi havia alguns productes lleonesos icònics com la cecina de boc (en croqueta) , però sempre portats pel cuiner al seu terreny: crancs de riu servits juntament amb gnocchi , curri vermell i ametlles; una mantega blanca de godello que casava allò local amb el vocabulari culinari clàssic; un pain au xocolata d'interiors de conill o una pastís de formatge de cabra de Veigadarte , una petita formatgeria d'Ambasmestas.
Però també hi havia un exercici de recuperació , un busseig a la memòria per reformular clàssics locals com el brou de verema, a base d'ossos de porc, al qual el cuiner aporta matisos nous amb l'ús de cigrons verds o la textura de la bleda fregida.
Hi ha tècnica, però mai no resulta artificiosa . Compleix la seva funció als plats amb una elegància discreta . El focus es posa, d'una manera intel·ligent, al repertori de cuina i producte més immediats i en com aquestes referències, probablement familiars per a una bona part dels comensals que arribin a aquesta casa, es reformulen des de la personal identitat culinària de Samuel i el seu equip.
No és habitual trobar cuines tan interessants , capaços de plantejar una reflexió sobre els sabors de la memòria i sobre els productes de l'entorn sense caure en tòpics i fer-ho, a més, amb la delicadesa d'un cuiner amb un important bagatge culinari a l'esquena.
Però encara menys freqüent és trobar alguna cosa així en mans de un cuiner d'uns 30 anys que s'atreveix amb una plaça nova, com Ponferrada , i aconsegueix no només convèncer el públic local sinó que ho fa recollint, alhora, importants reconeixements com la participació a la final de concurs Cuiner Revelació a Madrid Fusión el passat any o el premi al Restaurant Leonés 2020, de l'Acadèmia Lleonesa de Gastronomia, atorgat aquest mes de novembre.
Si ja valia la pena acostar-se a Ponferrada per conèixer el seu centre, pujar fins a la Plaça de l'Ajuntament i passejar des d'allà fins a la Mare de Déu de l'Alzina; si calia venir fins aquí per acostar-se a llocs màgics com Las Médulas, per pujar fins a la increïble Penyalba de Santiago o endinsar-se als Ancars , ara Muna es converteix en un motiu més, una porta d´entrada als sabors de la comarca i una finestra al futur d´una cuina, la de la província de Lleó, que travessa un moment brillant.
Adreça: Carrer Gil i Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Veure mapa
Telèfon: 693 76 23 70
Horari: De dimecres a dissabte, de 14:00 a 15:30 i de 21:00 a 22:30. Diumenges, de 14.00 a 15.30h. Dilluns i dimarts, tancat.
Preu mitjà: 50-55 €