Ja mai més tornaràs a quedar com un burret per anomenar ídem uns tacs o unes quesadilles
Un arròs amb llamàntol és el mateix que una paella? I un salmorejo el mateix que un gaspatxo? Que no? Doncs tampoc tots els plats fets amb truites tenen noms intercanviables a Mèxic. Cadascú té els seus ingredients, la seva pròpia litúrgia, els seus secrets i la seva història al darrere.
Parlem amb Nacho Oropeza , el xef d'Iztac , el nou restaurant mexicà d'alta gastronomia al barri de Chamartín ( Madrid ), perquè ens tregui de dubtes.
Amb ell hem creat aquesta enciclopèdia de platets mexicans fets amb truites per a dummies en què t'expliquem les diferències entre tacs, quesadillas, enchiladas, flautes i tlayudas (amb recomanacions d'on menjar cadascuna, incloses) .
Ja mai més tornaràs a quedar com un burret per anomenar ídem uns tacs o unes quesadilles.
Tacs: truita feta a mà que fa de plat de vegades
TACS
Què són?
La millor manera de menjar-se un guisat. La llegenda explica que al emperador asteca Moctezuma li cuinaven diàriament al voltant de 40 plats, que eren servits sobre una truita feta a mà fent la funció de plat (o de cullera, tallada a trossets) .
D'on són originaris?
Es mengen a tot el país: de península a península. Tot sembla indicar que a Tenochtitlán es van originar les primeres formes de menjar tacs i en Tehuacán Pobla , a dues hores de la Ciutat de Mèxic, es va trobar el registre del primer cultiu del blat de moro.
Com saber que et trobes davant d'un de categoria?
A la truita, que ha de ser 100% blat de moro nixtamalitzat. Para atenció a aquestes recomanacions: el seu color i la seva olor ens indicaran que efectivament aquesta feta de blat de moro; la seva elasticitat (en estrènyer-la no s'ha de trencar amb facilitat i ha de recuperar la seva forma en acabar la pressió) , la cocció (ha de fer-se en comal de fang i foc de la brasa) , el guisat (la part fonamental de reconèixer un bon tac) .
Com es menja?
1.Cal triar un que tingui una bona truita (com la descrita) i que aquesta estigui ben calent.
2. El farciment ha d'estar al centre (alguns se serveixen amb doble truita per aguantar el pes) .
3.Afegir la quantitat de salsa, a gust del comensal, vermella, verda, més o menys picant. En algunes taqueries hi posen una barra de complements que van des d'una varietat de salses, cebes adobades, coriandre, cogombre, raves, fesols, cols adobades...
4. La llimona no pot faltar (la llima d'Espanya) .
5.Per menjar el tac, es dobleguen les truites per la meitat. S'agafen amb el dit polze i índex, deixant els tres dits aixecats.
Quan és el millor moment per menjar-lo i amb què l'acompanyaries?
Els tacs es mengen a totes les hores del dia, però els que Nacho gaudeix més són els de després de la festa, de matinada, a les parades de carrer de Mèxic. També acompanyat amb la família i amics, prenent un tequila, una aigua de jamaica o una mitxada molt picosa, el millor maridatge.
Quins són els millors?
Pel nostre xef: els de carnites, els de pastor i els àrabs, de la seva ciutat natal, Puebla.
On tastar-los a Espanya?
A Madrid, a Mex&Co, Mawey, Saló Cascabel, Taqueria La meva Ciutat oa Cantina Roo. A Barcelona, el Nen Vell.
Tacs al pastor, un clàssic infal·lible.
FORMATGES
Què són?
Un tema que causa controvèrsia. El propi nom t'indica que són amb formatge, però per a moltes cuineres de comal mexicà és **una truita doblegada amb un farcit, al qual se li pot afegir formatge (o no)**.
La més típica és la quesadilla amb formatge Oaxaca, chicarrón premsat, fulla d'apazote, raja de Xile jalapeño fresc i flor de carbassa. A Jalisco i Ciutat de Mèxic (DF), poden ser fregides o a comal (una espècie de plat de fang que es col·loca sobre foc), les més típiques.
D'on són originàries?
Es mengen a tot el país. A la Gran Tenochtitlán s'utilitzaven diferents truites, però l'auge de les quesadillas, com es coneix actualment, va ser després de l'arribada a Mesoamèrica dels europeus i la seva elaboració de formatges. Aleshores, es popularitza aquest platet als estats del centre de la República mexicana (Pobla, Tlaxcala, Hidalgo, Ciutat de Mèxic i Querétaro).
Com saber que et trobes davant d'una de categoria?
Per la truita i la cocció: ha d'estar ben cuita perquè si la massa està crua, la quesadilla no sabrà tan rica.
Tipus
No cal deixar que es refredi per poder afegir-hi la salsa. Es recomanen menjar al moment o guardar-la en un tòper hermètic i escalfar-la al comal.
Quan és el millor moment per menjar-la i amb què l'acompanyaries?
Unes quesadilles al mercat fent la compra del dia, acompanyat d'un xampurrat (preparació mexicana típica de l'atole, a base de massa de blat de moro picat, xocolata negra i, de vegades, aigua amb vainilla) .
Quines són les millors?
Les de llardon premsat a les parades de carrer de Ciutat de Mèxic, les de tingui de Pobla, les de coloradet i fulla santa d'Oaxaca i les de marlin a Baixa Califòrnia.
On tastar-les a Espanya?
A Dotze Xile (Madrid) .
FAIXES
Què són?
Un platet que s'origina als ranxos de Texas, Estats Units. És un tall anomenat matambre o filet de faldilla. D'aquí se'n deriva el terme fajita, que eren talls petits ia la graella, que es regalaven als treballadors acompanyat de truita de blat o blat de moro.
Marxant una de quesadillas!
Als anys 70 es va popularitzar a Texas i als 90 va prendre difusió internacional, sent part del naixement de la cuina Tex-Mex. Per tant: NO MEXICANA.
Com saber que et trobes davant d'una de categoria?
Per la qualitat de la carn i els productes que l'acompanyin.
Tipus
Es menja igual que a les barbacoes espanyoles, acompanyada d'unes cerveses; però amb una varietat de salses, truita de blat, xoriço i un ric guacamole.
Quan és el millor moment per menjar-les ?
Les tardes dels dissabtes o diumenges de futbol amb cerveses negres o un bon sotol o bacanora, com marquen les tradicions del nord.
Quines són les millors?
A la carnisseria La Rams de Monterrey.
On tastar-les a Espanya?
Als restaurants de cadenes nord-americanes, malauradament aquest plat s'ha distorsionat molt.
ENXILADES
Què són?
Una truita que es passa per adob, mola o xillet , com es diu col·loquialment aquesta pasta a base de Xile fresc i tomàquets en alguns pobles de Mèxic. Després, se sancocha per mantega de porc, s'omple freqüentment amb formatge i ceba o de picada, pollastre... i es decora amb col, enciam, formatge i crema.
D'on són originàries?
Del centre del país, encara que ara es consumeixen a tot Mèxic, sobretot a la part occidental fins a la península iucateca.
Una bona fajita es distingeix per la qualitat de la carn i dels ingredients que la componen
Com saber que et trobes davant d'unes de categoria?
Al doblegat de la truita , al color de l'adob o salsa que la banya i als seus guarnicions.
Tipus
Menjar calents, guardar-les a la nevera i en escalfar-les banyar-les amb una mica més de salsa.
Quan és el millor moment per menjar-les i amb què les acompanyaries?
A els sopars de Jalisco o de Ciutat de Mèxic , acompanyades d'un vi queretà o un mezcal oaxaqueño.
Quines són les millors?
Les enfilades potosines, les mineres i les de mola poblada.
On tastar-les a Espanya?
Mex&Co, El Alamillo , El Chaparrito i les enchiladas de mole conventual a Iztac. Tots a Madrid.
TLAYUDES
Què són?
Una truita típica d'Oaxaca, també coneguda com Clayuda, amb un diàmetre de 30 centímetres. Es cuina en un comal de fang per donar-li més duresa i després es passa a la brasa per enfortir el seu cruixent.
És un platet cerimonial, molt consumit a les festes de la Guelaguetza. Al mercat 20 de Novembre, a Oaxaca, hi ha el seu paradís.
Es componen de taxatge (carn assecada al sol i després cuinada a la graella) , formatge Oaxaca, xoriço, alvocat i enciam. I, de vegades, amb els xapulins (insectes) típics de l´estat.
Enxilades
D'on són originàries? Es mengen a tot el país?
Són d'Oaxaca i és, més aviat, un platet regional.
Com saber que et trobes davant d'unes de categoria?
Per la truita, pels complements, pel taxatge.
Tipus
La tradició diu que cal menjar-la amb les mans, trossejant-la.
Quan és el millor moment?
En festes de mig dia, en reunions familiars i acompanyar-ho amb teulada, una beguda a base de cacau.
Quins són els millors?
Les del vall d'Oaxaca i les del mercat.
On tastar-los a Espanya?
Al restaurant Iztac, de Madrid.
FLAUTES
Què són?
Se'l coneix com a flauta perquè simula l'instrument musical. És una truita de 20 centímetres de diàmetre a la qual se li afegeix algun tipus de guisat, en general, picada, fesols i pollastre i es fregeixen en mantega de porc. La seva peculiaritat és que ha d'estar enrotllat molt finament.
D'on són originàries? Es mengen a tot el país?
De Jalisco, encara que es mengen a tota la república. Si no tenen el llarg de la flauta se'ls coneix com 'tacs daurats'.
Com saber que te'n trobes abans unes de categoria?
Han de ser de truita de blat de moro i estar molt ben enrotllades. A més a més, com ja hem dit, han de rondar els 20 centímetres.
Les tlajudes cal menjar-les amb les mans
Tipus
Menjar-los amb la mà, acabats de fer. Si es refreden es posen aigualides.
Quan és el millor moment per menjar-les i amb què les acompanyaries?
Als sopars, banyades de salsa amb enciam i nata i maridades amb aigua d'orxata.
Quines són les millors?
Els dels sopars de Jalisco
On tastar-los a Espanya?
Tepic , a Madrid.
BURRITS
Què són?
Una manera de mantenir el menjar calent. Tot neix a Ciudad Juárez, a l'estat de Chihuahua, a la frontera nord. El 1910, Juan Reyes utilitza la truita de farina com una manera de mantenir el menjar a bona temperatura per als treballadors que creuaven cada dia la frontera.
La seva peculiar forma d'enrotllar-los i els guisats a base de carn van començar a ser acceptats a la incipient cultura gastronòmica de Texas que, a inicis dels anys 70, es va consolidar com a cuina Tex Mex. Una adaptació dels migrants mexicans que estranyaven els plats regionals.
D'on són originaris? Es mengen a tot el país?
Són de Chihuahua i es consumeixen als estats fronterers amb Texas.
Com detectar un fake?
El formatge groc industrial i la combinació de més de sis ingredients.
Com saber que te'n trobes abans uns de categoria?
Per la 'truita sobaquera' , els guisats, la forma d'embolicar…
Tipus
Es mengen amb la mà i obrint molt la boca, després d'afegir-hi salsa verda o vermella. Es conserven a la nevera i es poden escalfar al microones
Quan és el millor moment per menjar-lo i amb què l'acompanyaries?
Generalment, al matí es mengen els de pica amb ou, xilori amb fesols o els de carn rostida. A la nit es prefereixen els perxerons o ofegats de Hermosillo. Una cervesa és el millor maridatge.
Quins són els millors?
Els de la localitat de Vila Fumada , a Chihuahua; els de Els cosins , a Hermosillo; i Les lonxeries , uns food trucks que arriben a les fàbriques, a Texas.
On tastar-los a Espanya?
Enlloc. Tots els que es venen aquí estan influenciats per la còmida ràpida industrial, sense respectar els orígens reals del burret.
Si tenen més de sis ingredients o formatge industrial són un 'fake'