Mòlt de pa, a València
Quan entres a Mòlt de pa (Burriana, 14, València) et rep un finestral i un llarg taulell de pans. Els tons grisos i blancs només els trenquen les lletres fluorescents que anomenen els diferents tipus de pa i els seus preus. Al fons hi ha l'obrador, a la vista de tot aquell que entri, i just a sota de la caixa hi ha un prestatge dedicat a les reserves. Desenes de pans amb nom propi que esperen ser recollits al llarg del matí.
Gonzalo Pertusa, bilbaí de naixement però ja assentat a València, ens rep pastant però amb ganes de parlar. "No vinc d'una generació de forners, jo vaig estudiar empresarials, després em vaig posar a estudiar cuina a Luis Irizar a Sant Sebastià, he estat uns anys cuiner…", explica. Gonzalo va passar per Nakeima i Alabaster a Madrid, però la seva passió per les masses i els pans el va portar a Panic, lloc on es va xopar sobre la cultura i la producció del pa. Mòlt de pa va arribar com a idea a la tardor de 2019 després de deixar una feina a un altre restaurant de València amb la inquietud de muntar un projecte propi. Després d'estudiar la viabilitat i les oportunitats del mercat, va tenir clar que la resposta era el pa.
Amb un contracte del local signat dos dies abans de l'Estat d'Alarma els temps es van allargar irremeiablement i no van poder obrir les portes fins al novembre del 2020.
Gonzalo Pertusa, fundador de Mòlt de pa i els seus pans.
**COM SÓN ELS PANS DE MÒLT? **
Fets a mà, de fermentació lenta i de massa mare de cultiu propi. Els forns estan en marxa i es passaran tot el matí treballant perquè, al contrari del que passa a les fleques tradicionals, ells comencen la jornada a les 7.30hs del matí i acaben a la tarda. Deixen les masses en refrigeració tota la nit perquè fermenten.
A més, tenen un compromís amb els seus proveïdors: busquen ecològic o de proximitat. Les farines se les compren a uns nois de Castelló, del poble d´Altura, que tenen els camps de blat a Terol. “Des del principi tenia clares les farines i la sal també, de les salines de Santa Pola a Alacant. Si et vols informar i busques bé, hi ha productes de proximitat que treballen famílies locals amb què pots comptar”, apunta Gonzalo.
A Mòlt experimenten amb cereals, rescatant el que anomenen cereals antics, i amb formats.
L'embotit de les coques és d'Ontinyent, també l'oli d'oliva. Les verdures les compren en una verduleria del barri i la seva propietària s'encarrega d'explicar-los d'on ve el que s'emporten. **“No tot pot ser però, a poc a poc, sí que anem en aquesta línia”, conclou.
Mòlt és també una forma de fer les coses, d'apostar pel que és proper, de continuar buscant i de millorar constantment. Gonzalo parla de petits errors que van solucionant i d'aprenentatge, també de escoltar la seva gent. No s'oblida del sector quan argumenta la necessitat de compartir coneixement amb col·legues, de créixer junts per arribar al públic i del paper fonamental de l'hostaleria en aquest procés per expandir-ne la manera de produir el pa.
A Mòlt de pa, la implicació amb els clients és clau.
LA SEVA RELACIÓ AMB ELS CLIENTS
Els seus clients habituals són molt exigents amb el producte. Són persones amb consciència per la sostenibilitat i la nutrició i pregunten molt. Els dubtes sobre el percentatge de farina que usen o sobre si el pa és 100% de civada són dels més habituals. “Nosaltres els expliquem que la civada no és panificable, i que per això en fer el pa hi afegim una base de blat blanc en forma de farinetes que li dóna untuositat”, explica Gonzalo. “Fem una tasca de divulgació activa i som transparents amb els processos. Responem a tots els dubtes i acaben d'entendre, però la gent ve apresa de casa” desenvolupa.
Què creu que cal perquè un públic majoritari arribi a aquest tipus de pa? Gonzalo ho té clar: “Que ho provin. Si té un cost una mica més gran és perquè ho fem a mà… Però el producte ha d'estar bo, no ens podem adormir als llorers”. Si preguntes pels best-seller trobaràs el Terreta, un pa de campanya francès que porta espelta, sègol, florència aurora i el fan servir per exaltar productes que tenen a prop. Però el segueixen molt a prop les baguettes, les xapates i l'integral.
Les coques salades, una cosa molt valenciana, són un altre dels reclams. Els ingredients canvien segons la temporada i l'elaboren sempre amb productes locals.
El seu repte principal va ser fer una quantitat de pans i de salat i dolç que arribés a clients variats. Per això estan constantment experimentant amb cereals, rescatant el que anomenen cereals antics, i amb formats. “Nosaltres no podríem sobreviure fent un tipus de pa. Hem de posar varietat perquè hem d'escoltar la gent”, desenvolupa Gonzalo.
Les coques salades, un dels best-sellers de Mòlt de pa
**EL FUTUR DE MÒLT DE PA **
“Per aquest any, incorporar més gent apassionada del forn sense trampa ni cartró. Fer més formats de pans, arribar a més gent, fomentar el repartiment per bici-missatger, treballar amb més restaurants, fer més coses dolces… Realment, divertir-nos amb la nostra feina perquè no creiem que hi hagi d'haver una carta fixa de tot. Depenent de la temporada anem canviant…”. També volen introduir brioixeria.
Gonzalo no deixa de pastar, hi ha molt a preparar per a un futur apassionant.