Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (carrer Torrecilla del Leal, 15) està en un racó on probablement mai t'hagis detingut. A prop d'Antón Martín, hi ha obres al costat i la porta d'entrada és tan discreta que els cotxes aparcats la dissimulen si no t'aboques a propòsit. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), el seu amo, va obrir aquest petit local a setembre del 2016, juntament amb Estela, la seva parella actual, argentina, després d'una vida d'anades i vingudes al món de la cuina.
Pino, com el coneixen tots, emana italianita. Sagrada i se sent orgullós del que ha aconseguit. Defineix el seu èxit més gran com el poder fer una cosa que somiava i aconseguir una carrera en gastronomia sense un diploma. Odia matinar i si li preguntes què és la Piccola Trattoria, et respon ràpid: “el tercer fill que mai no vaig tenir”.
Caps d'all penjats sobre la barra coqueta
Pino i Estela són aquesta barreja explosiva d'arrels, caràcter i personalitat, que es percep des que poses un peu a la porta. Reserva per telèfon perquè si no, ho tindràs complicat.
Estela et rebrà amb un somriure i us servirà amb velocitat la vostra primera beguda i un aperitiu. A partir d'aquí comença la màgia perquè el local és tan petit que confons constantment si ets a la cuina de casa d'algú o si de debò has sortit a sopar. Pino treurà el cap per explicar-te els plats fora de carta, probablement et convencerà que provis alguna cosa del dia. Fes-ho. També s'acabarà esplaiant amb algun episodi de la seva vida.
Parets verdes, quatre o cinc taules, altes, per facilitar l'espai, una barra amb caps d'all penjats, gerros i copes. La música, sempre italiana, una mica popera, exerceix de telonera perfecta per al festí. Les làmines de la Loren i altres celebrities menjant pasta es reparteixen per les parets. Al final d'un petit passadís hi ha la cuina, amb la porta oberta, on veus a Pino aparèixer i desaparèixer carregat amb ingredients.
La música, sempre italiana
ELS INICIS EUROPEUS
Mentre apunta a la pissarra l'últim plat del dia, secret ibèric amb saltejat de bolets i poma, Pino m'explica que formava part de una família de nou germans al sud d'Itàlia i que va començar a cuinar gairebé per força, des que té ús de raó, empès per la seva mare, que necessitava ajuda per alimentar-los tots cada dia.
Musclos, l'especialitat de Giuseppe
Percussionista frustrat, va decidir bolcar la seva vida a la seva altra gran passió: la cuina. Als 17 anys es va adonar que al seu país no hi havia gaires opcions per aprendre i triomfar si era un noi del sud, i un amic seu el va animar a aventurar-se en un viatge a Frankfurt. Un cop allà, va fer les proves per entrar en un restaurant gegant, però de luxe –puntualitza– de la ciutat, i el van agafar com ajudant del segon xef.
La seva progressió va ser tan gran que li van proposar una formació becada a Lió amb Paul Bocuse. I va marxar a aquelles cuines als anys 70 per fer enlairar-se la seva carrera: “Vaig aprendre moltíssim, però era una pressió constant. Havies de canviar carta cada mes, innovar constantment. Ells formaven creadors”, apunta Pi.
Després de frenar en sec quan va morir la seva mare —il su dolore più gran, com ell mateix defineix—, no es va poder quedar a Itàlia perquè a la Puglia en aquell moment no existia l'alta cuina i el nord estava copat per restaurants on era impossible entrar venint del taló de la bota.
Parmigiana d'albergínies
UN PUGLIÈS A ESPANYA
Va tornar a Frankfurt per convertir-se ja en cap de cuina. Allà, les bones perspectives a la seva carrera, també el van portar a adonar-se que viure per cuinar li impedia tenir temps lliure i gaudir de la joventut.
Quan uns amics li van proposar de venir a Espanya, corria l'any 90, va voler provar primer de vacances. Els seus amics anomenaven al nostre país el nou món. "Vaig aterrar a Madrid una setmana d'abril i no me'n vaig poder anar més". Va ser un fletxat.
Va conèixer a Martín Berasategui en la seva època al restaurant Amparo, del carrer Puigcerdà, perquè va obrir al mateix carrer, amb un soci, La Cassina, un petitíssim restaurant italià amb pinzellades franceses. “A sobre del local hi havia les oficines de Pedro Almodóvar”, relata, còmplice de la faràndula madrilenya d'aquells anys.
Els vaivens personals el van portar a un restaurant amb amics a Las Rozas, a cuinar a cases privades ia acabar donant menjar al mateix Rajoy a Il Borsalino, un restaurant propi que va obrir darrere del Congrés.
Pino presumeix de tenir entre els seus primers clients l'expresident: “Mariano Rajoy es va menjar dos plats de spaghetti amb all i bitxo. Com ho feia jo, amb una mica de menta”. Va acabar tornant a Las Rozas i allà va obrir la Trattoria da Pino, però una separació sentimental el va fer tornar a virar.
Burrata
LA PICCOLA TRATTORIA
Després de les complicacions emocionals va arribar la tranquil·litat. “Em va trucar un amic i em va dir: Pino, tinc un local a Lavapiés, en un lloc guai, on ja saps que pots trobar de tot . Ho has de veure”.
Tàrtar de tonyina vermella
“Quan vaig arribar aquí, vaig entrar i me'n vaig anar. Era terrible”. Però en aquell moment Estela, la seva actual parella i companya a la Piccola, el va empènyer a visualitzar, a veure més enllà. I va ser com va començar a donar forma al que volia que fos com la cuina d´una casa: la seva. La idea sempre va ser que qualsevol que entrés per primera vegada, se n'anés amb un somriure dient “tornaré”. Treballen amb quatre taules, disposades per a la diversió.
“És el lloc que sempre he somiat anar a dinar i que mai trobo”, puntualitza Pi. “De vegades he pensat a agafar un local més gran… però crec que no”.
Pi i Estela parlen de cuidar, de mimar. De fer sentir a casa.
Pizza de tòfona
LA CUINA DE PI
Pi no concep cuinar sense innovar. Com ell mateix sentencia en preguntar-li: la cuina és un art. “Sempre he estat molt perfeccionista: tots els plats abans de sortir a fora han d'estar impecables. Si no, és com sortir al carrer en vestit sense planxar”.
Quan li pregunto com és la seva cuina: “no he volgut mai ser car, sempre he lluitat per ser la novetat. La novetat de poder menjar com en un Estrella Michelin però gastant-te 30 o 40 euros”, em contesta convençut.
Buon appetito!
Si hagués de triar un plat, serien els fagottini di gorgonzola i pera amb salsa de tòfona i ceps amb ametlles triturades, flamejat amb amaretto i crema de nata. S'hi afegeix parmigià i el secret del xef que “mai sortirà”.
Sona Menja una dansa en una versió d'Umberto Tozzi i Raf. **“Ara menjaràs tu”, em diu. Que comenci el ball. **