Unsplash
La clau per no aclaparar-se amb la dinar o sopar de Nadal , està a preparar-ho tot amb temps. Que no t'agafi el toro. Anar a comprar tranquil·lament, preparar els ingredients amb cura i cuinar el teu plat estrella gaudint del moment comptant sempre amb marge d'error per tramar una opció B digna si la cosa es torcés.
Tot pot passar, fins i tot als millors cuiners, per això, ¿ què millor que anticipar-se i cuinar el dia anterior i ficar-te al llit tranquil sabent que tot va sobre rodes?
Perquè deixis llesta el sopar de la nit de Nadal i només hagis de dedicar-te a gaudir dels teus convidats, hem demanat a quatre grans xefs: José Luque , xef executiu del Westin Palace Hotel, i Juan Oli , propietari i cuiner de Dama Juana, a Jaén, les receptes de tres plats que es poden cuinar el dia anterior. I, per acabar, el pastís de figues de Jesús Sánchez, d'El Cenador d'Amós, el nostre darrer tres estrelles Michelin, i una de les especialitats d'Alex Cordobés, la pastís de formatge fa furor a la capital , que posa el toc dolç (i una mica nostàlgic) al menú.
Un entrant (encara que tens més receptes per inspirar-te), un principal i unes postres que sonen tan bé com nècora farcida, cérvol Wellington i postres de l'àvia . Totes estan pensades per a sis comensals.
Nècora by Luque
L'ENTRANT NADALENC: NÉCORA FARCIDA DE TUBERCLES D'HIVERN (JOSÉ LUC, XEF EXECUTIU DEL WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredients:
- 6 unitats de nècora cuita
- 350 gr de patata
- 100 gr de pastanaga
- 100 gr de gamba cuita
- 75 gr de maionesa casolana amb AOVE
- Brots tendres per decorar
- ½ ceba tendra
- ¼ manat de cibulet
- Un raig de Xerès sec
Per les patates:
Coem la patata amb pell i la pastanaga, pelem i ratllem.
Per a les nècores:
Netegem les nècores reservant la closca i la part dels seus interiors. Traiem tota la carn que puguem dels interiors i de les potes. Fem la part blanca de la ceba tendra a AOVE, hi afegim tota la carn de les nècores, ruixem amb el Xerès i deixem evaporar l'alcohol. Reservem.
Per al farciment:
Barregem la patata, la pastanaga, la carn de la nècora i la gamba picada amb un grapat de cibulet fresc picat juntament amb la maionesa fins que quedi una barreja melosa. Farcim les closques de les nècores i decorem amb els brots i el verd de la ceba tendra.
Filet de cérvol Wellington. Dama Joana
EL PRINCIPAL: CERVO WELLINGTON AMB SALSA CUMBERLAND (JUAN OLIU, DAMA JUANA)
Ingredients:
- 1kg de llom de cérvol
- 1 Pot de mostassa verda d'herbes
- 6 Xampinyons
- 200 gr de pernil
- 2 cebes tendres
- 150 gr de mantega
- Sal
- Pebre
- Quantitat suficient de pasta de full
- Rovell d'ou
- 300 gr cansalada curada en orsa
Ingredients per a la salsa:
- Ossos de cérvol
- Verdures (ceba, pastanaga, tomàquet, porro i alls)
- Vi negre
- Melmelada de ceba
- Gingebre
- Gerds
Netegem el llom de cérvol, salpebrem i marquem per tots els costats en una paella amb oli d'oliva. Un cop marcat, s'unta amb mostassa d'herbes i es reserva durant dues hores.
En un cassó afegim la mantega i escalfem la ceba, el xampinyó i el pernil, tot finament picat.
Tallem la cansalada en làmines fines i disposem sobre la taula. Hi afegim la meitat de l'elaboració anterior, una vegada refredada, sobre ella, i enrotllem el llom de cérvol amb la cansalada per fora.
Reservem durant 4 hores en fred. Després, enrotllem el llom de cérvol en pasta de full , amb la precaució que quedi tot perfectament tancat, pintem amb rovell d'ou i enfornem a 200 graus durant 15 minuts.
Recomanem donar un repòs de 4 minuts abans de servir.
Preparació de la salsa:
Torrem ossos i les verdures , afegim un litre de vi negre i reduïm fins que faci olor d'alcohol. Cobrim amb aigua i coem durant 6 hores . Un cop passat aquest temps, colem i reduïm a una tercera part el resultat obtingut, per afegir llavors la resta d'ingredients al nostre gust (sense oblidar la sal i el pebre).
Pastís de figues de Jesús Sánchez, El Pèrgol d'Amós
LA POSTRES NADALENA: PASTÍS DE FIGUES CONFITATS DE JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR D'AMÓS, CANTÀBRIA
Ingredients:
- 145 grams de figa seca
- 255 grams de sucre
- 150 grams de formatge cremós tipus Philadelphia
- 375 grams de nata per muntar
- 2 fulles de gelatina, 35 grams de mantega
- 75 grams de galeta Maria triturada
- 8 nous pelades senceres
- un motlle de forn desmuntable de 20 cm.
Elaboració:
Posem els figues seques a remull , ben coberts daigua, el dia anterior. Escorrem i coem en una cassola amb el sucre durant uns 70 minuts, a foc lent. Triturem i reservem.
A la galeta triturada, hi afegim la mantega fosa i barregem bé per obtenir una pasta que col·loquem al fons del motlle. Enfornem a 180 graus per espai d'uns 7 minuts . Traiem i deixem refredar.
Prenem 300 grams de la melmelada de figues i l'escalfem per incorporar-hi dues fulles de gelatina prèviament remullades i deixem que torni a temperatura ambient.
Batem la melmelada amb el formatge, i incorporem al final la nata semi muntada (no ha d'estar al punt final de muntat). Obtenim una crema molt lleugera.
Farcim amb aquesta crema el motlle de pastís amb el fons de galeta i portem al fred. Un cop freda desemmotllem el pastís i repartim a la seva superfície la resta de melmelada de figues que ens havia sobrat de la preparació inicial.
Completem amb unes nous a la superfície.
Podem utilitzar figa fresca, elaborant amb elles unes figues confitades i procedint de la mateixa manera. Podem acompanyar el nostre pastís també amb unes figues confitades.
Pastís de l'àvia d'Álex Cordobés
LA POSTRES NADALENA II (I UN HOMENATGE A TOTS ELS NOSTRES ÀVIES): PASTÍS TRIFLE RECEPTA DE L'ÀVIA (ALEX CORDOBÉS)
Ingredients:
- Pa de pessic (casolà o comprat)
- Crema Anglesa o 600g Llet o 150g Nata
- 100g sucre
- Vermouth
- 1L de gelatina
- Fruita (maduixes/gerds/coctel)
Ingredients per a la base del pa de pessic:
- Melmelada de maduixa
- 150g rovell d'ou
- 1 beina de vainilla
- 1 litre de nata
- 100-150g sucre glas
Retallem el pa de pessic a cubs de 2x2x2 cm aproximadament, els tallem a la meitat i els impregnem a melmelada de maduixa.
Triem una bona marca i seguim les instruccions del fabricant per elaborar almenys un litre de gelatina de fruita .
Per a la crema anglesa:
Bullim la llet i la nata amb la beina de vainilla i deixem reposar cinc minuts. Mentrestant, blanquegem els rovells i el sucre. Afegim la llet als rovells i després aboquem tot el contingut en un cassó.
Coem a foc suau fins a assolir els 85/90 graus (abans que bulli), deixem refredar a temperatura ambient i després ho fiquem a la nevera al voltant d'una hora.
Per a la nata muntada:
Hi afegim la meitat de la nata freda en un bol (preferiblement metàl·lic i fred) i la muntem amb un batedor manual o un elèctric. Incorporem el sucre glas i la nata segons va agafant textura.
Per al muntatge:
Folrem la base del recipient amb el pa de pessic amb la melmelada ; tirem un raig de vermut (generós) i la meitat de la gelatina i deixem refredar una hora a la nevera.
Afegim la crema anglesa i deixem refredar 30 minuts, després incorporem la fruita i la gelatina restant i tornem a refredar durant una hora i decorem amb nata.
Nota: l'ordre de les capes es pot canviar o suprimir/afegir al gust; però sempre tenint en compte posar el més pesat a baix o emprar la gelatina gelificada per donar consistència.