A l'interior, els guisats de sempre.
El menjaven els àrabs, el menjaven els romans . El pastís de carn, en les diferents versions, es pot rastrejar segles enrere. Sense tenir gaire clar l'origen, sí que sembla segur que era un menjar predilecte a tota la zona mediterrània. Durant el regnat de Carles II, agradava tant que el mateix rei va dictar una ordenança amb la recepta exacta, i tot pastisser que es posés innovador i s'allunyés d'aquestes mesures i ingredients corria el risc de ser bandejat.
Potser aquesta obligatorietat va ser la que va avorrir els cuiners que van anar oblidant la recepta i només es va conservar en un racó d?Espanya: a Múrcia. I, per això, avui té nom propi i també es coneix com a pastís murcià.
El pastís murcià evolucionat.
“Aquí entra en escena el meu pare”, explica Javier Cano Nicolás. El seu pare, José Cano, nascut a L'horta de Múrcia, fill d'agricultor, va pensar els diumenges en família en què es compraven pastissos de carn perquè ningú no cuinés. I també va pensar en aquesta recepta immutable: per què no podia evolucionar, per què no podia modificar-se, adaptar-se a gustos i hàbits avui?
Amb aquesta idea va crear Willy Factory, una empresa familiar que “busca les possibilitats de la pasta de full amb receptes de guisats fets a base de productes naturals”, explica el Javier.
Van obrir la primera botiga a finals del 2019 a Madrid i ara acaben d'inaugurar la tercera també a Madrid (a Móstoles) i la quarta a Múrcia. Dos són els secrets. Primer, la pasta de full finíssim i extra cruixent. Segueixen la recepta clàssica del segle XVI, però han aconseguit un resultat molt més lleuger emprant menys llard. I el segon són els ingredients naturals dels guisats dels farcits.
“Comencem amb quatre o cinc farcits”, continua Javier. I ara ja en tenen 12 varietats salades i quatre dolços. “Més receptes originals que tastem en dies especials”. El Clàssic murcià és el pastís de carn popular (amb vedella, ou i xoriço). El Napolità, de pernil dolç, formatge i tomàquet, és un mos senzill i perfecte. Com el Duxelle , de xampinyó i ceba caramel·litzada. El Del Prado, de galta; o el Porto , amb filet ibèric amb salsa al Porto són farcits més originals i saborosos. N'hi ha de més atrevits, com Enginyós que afegeix cervells al guisat clàssic murcià. I una versió per a vegans: amb farcit de fera, patata, ceba caramel·litzada, pastanaga i amb margarina en lloc de la mantega de porc.
Són d'una mida mesurada, gairebé de mos, per compartir i poder tastar diversos sabors en un dinar, berenar o sopar que pot acabar amb una de les varietats dolces: la de crema pastissera i poma, la de formatge o el de brownie de xocolata.
Els Willys.
Seguint la tendència actual, els han batejat willys. El logo és un ós, el símbol de la ciutat de Múrcia. I el nom de l'empresa Willy Factory, sí, ve de Willy Wonka i la seva fàbrica de xocolata perquè tots els pastes de full i farcits els elaboren en la seva fàbrica a Múrcia, amb cura, i des d'allà distribueixen a les botigues a Madrid i també poden enviar a domicili a tot Espanya en 24 hores. “Vam néixer amb delivery per arribar a més públic”, confirma Javier. Els willys arriben congelats a un 75% de cocció i només necessiten una escalfor d'uns minuts al forn (mai en microones) per assolir el seu punt de cruixent idoni i també de sabor.
Recepta tradicional de la pasta de full.