Una oda a AIXÒ
Parlem clar. Estem una mica fins als nassos de tanta ximpleria, tant gurmet, tant foodie i tant crític gastronòmic (plastes que són) amb els seus plats de l'any, les seves fotos sense ombres i els seus alginats. Avui no parlarem de fer l'amor, parlarem de cardar. I és que un entrepà de calamars és a un nigiri de peix mantega amb tòfona exactament el mateix que la Bellucci a la Knightley (o què es pensaven) .
Escriu Juliol Camba (tots drets) : “Preveig que en el transcurs de molt poques generacions l'art de menjar haurà estat completament substituït per la ciència de nodrir-se . La cuina es mor, i es mor tornant als orígens, com l'home que, en envellir, perd la virilitat i cau a l'infantilisme”. I tantes vegades a la ximpleria, afegeixo jo.
Avui parlarem d'entrepans.
L'origen de l'entrepà cal buscar-lo a l'Antic Egipte (algun origen que no s'hagi de buscar a l'Antic Egipte?) en concret al pa de pita i els anomenats Shawarma (kebabs per als amics). També a les truites de blat de moro dels indígenes americans i molt més tard al col·lega John Montagu, IV comte de Sandwich. Però aquí no venim a parlar d'avorrits sandvitxos de Genoll sinó de bo-ca-tas . Plaer de traç gros: **cotxes de benzina, whisky d'Islay i ressaques sense Resalim**. Entrepans com Déu mana.
Aquests són alguns dels meus preferits:
**1)Bocata de vedella amb ceba caramel·litzada a l'Aquarium (València) **
L´Aquarium és el millor bar de dinars de València (del clàssic l´esmorzar) i probablement del món. I és que si alguna cosa sobra a la barra de fusta d'aquest temple obert el 1957 a més glòria de la burgesia valenciana de l'Eixample són principis, educació i criteri. El millor? Que res ha canviat, que **els entrepans són per plorar (però plorar bé, no plorar com Pablo Alborán)** i que José Indalecio segueix preparant els millors Dry Martinis de València. I més enllà.
Els "rocadillos" dels germans Roca a l'Hotel Omm
**2)Bocata de calamars a la Plaça Major (Madrid) **
Ho sé. És tòpic i trist com la ronyonera del diumenge i el seu fotic al Quilòmetre 0. El pitjor. Sé que esperen una altra cosa (més elevada, més classy) de Mantel & Cuchillo però estem parlant d'entrepans i menjar-te un entrepà de calamars a qualsevol baret de la Major és menjar-te un trosset de Madrid. Un entrepà porc , en el millor sentit de la paraula: greixós, rotund i campejant . Un entrepà que sembla cridar “Sóc aquí!”. I (com afirma sense por el meu estimat Capodecina) com més guarro sigui el que et mengis, més entretingut serà anar buscant sabors d'aliments prèviament fregits en el mateix oli: un toc de xoriço per allà, uns torreznits per aquí. Us aconsellem molta llimona i poca ximpleria.
**3) Entrepà de wagyu amb crema agra de tomàquet dolç a StreetXO (Madrid) **
Què direm aquí de David Muñoz que no hàgim dit ja, eh . Aquest –meravellós cuiner– pirat viu instal·lat en el canvi, aquest racó incòmode que per a tots és fred i desagraït. La freda solitud del-nou. “La vida comença quan surts de la teva zona de confort”, diuen: el confort del conegut, la tova caloreta de la rutina i les coses que funcionen.
David ha posat Madrid cap per avall amb la bogeria, el musicó i les tremendes vistes des del cel de Callao. El canallisme, rockanroll i aquest sentit especial de l'aventura que ha de ser (que aquí és) tota experiència gastronòmica. I el plaer d'embrutar-se els dits amb l'entrepà de wagyu rostit al vapor amb crema agra de tomàquet dolç.
Albergínia, formatge i tomàquet
**4)L'esmorsaret de La Pascuala (València) **
Curiós concepte, l'esmorzar. A Madrid anomenen dinar al papeu del migdia, a Catalunya i Mallorca l'esmorzar fa referència al primer dinar contundent del dia (esmorzar) previ al començament de la jornada laboral. A València, sent com som tan donats a la bohèmia gastronòmica, l'esmorzar és l'entrepà sagrat de les onze del matí; entrepà, tapes, canya o rioja en got xat . I no hi ha millor exemple que els entrepans de barra de cambra d'aquest celler situat en ple Cabanyal. La vostra especialitat? Brascada amb carn de cavall, pernil a la planxa i ceba. No apte per cursis, evidentment.
**5)Rocadets dels Roca i pollastre de pagès a la catalana a Fastvínic (Barcelona) **
Un a la vora de l'altre perquè responen una mica a la mateixa tendència de recuperar la taverna, els sabors i l'homenatge en menjar bé de tota-la-vida . Al producte local, estacional i ecològic a través del menjar popular per excel·lència: l'entrepà. Del mateix equip de Monvínic és Fastvínic (Diputació 251) on em torna tarambana el bocata de pollastre de pagès a la catalana.
Pel que fa a Roca Bar, doncs quins nassos, són els Roca. A l'hotel OMM l'estrella -la meva, almenys, al costat dels tiradets- són els "rocadets" , que no són més que els tradicionals mollets segellats amb guisats al seu interior: cua de bou al vi negre, un pollastre al mole, una escalivada amb formatge de cabra i olives negres o el meu favorit: anguila lleugerament fumada amb teriyaki.
I més, molts més. Aquesta llista seria eterna (poden i han d'afegir els vostres favorits als comentaris) . Podríem continuar amb les vores de Manuel Antonio Rodríguez al Bar de la Punta Sant Felip (Cadis) , amb la Xistorra de Navarra al Frankfurt (Barcelona) , amb l'entrepà Ricard Camarena a Central Bar (València) : llom de porc, ceba caramel·litzada, formatge i mostassa . Amb l'entrepà de cansalada, formatge, pebrots i tomàquet del bar de Canto Cochino a la Pedriza (afores de Madrid) , amb el pollastre al curri de La Harina (Porta d'Alcalá) o el petit de vedella amb pebrots del piquillo del Borda Berri (Sant Sebastià) . Tants...
Tanca el mestre Camba. “Mentrestant, estimat lector, mengem el millor que puguem. Mengem com les dones encintes, no només per nosaltres sinó també per la nostra futura successió. Mengem, en fi, considerant que, després de nosaltres, ja gairebé ningú no menjarà al món, i que les tòfones i els vins que menyspreem ara, menyspreats continuaran quedant pels segles dels segles...”
Amén.
Bocata de pollastre de pagès de Fastvínic