Ricard Camarena: la millor taula de València
La pista és fàcil seguir-la: el restaurant gastronòmic Ricard Camarena , el bistró contemporani Canalla Bistró , els fogons de ** Ramsés a Madrid ** i el bar del Mercat Central de València: Central Bar . Quatre escenaris, un director. Però si volen conèixer (de debò) què és el que ha de dir, s'han de plantar (amb els ulls oberts i l'esperit àvid d'aventura) a la porta de casa seva. A Ricard Camarena. Creuem la porta.
Imagineu-vos un concert de jazz. Els acords, compassos, ritmes i bebops. Imagineu-vos les ombres, l'excés i el cruixir de la fusta. El jazz, com saben, és caos i llibertat. Un puzle sense sentit, un calidoscopi, una amalgama d'elements (saxo, piano, bateria, baix) que interactuen sota la batuta de la -aparent- improvisació en una màgica proveta. A Ricard Camarena passa una cosa semblant, desenes d'elements (sabors, olors, textures i matisos) es dibuixen a la taula sense -pel que sembla- sentit . Només preguntes. I no obstant hores després, ja a casa i amb els llums apagats, una sensació s'erigeix i creix en el teu record: essència. Això és Camarena.
Arribem allà i sona lent el Time Out de The Dave Brubeck Quartet. Que curiós, quan van preguntar a Paul Desmond com aconseguia l'inconfusible so del seu saxo baríton, el geni va respondre: “miri, simplement vaig voler que sonés com un Dry-Martini“. Curiosa influència. I “no vull influències” ens diu Ricard assegut a la vora de la taula de fusta de roure que arrenca des de la cuina i arriba fins al cel.
CUINA D'EMOCIÓ I RECORDS
El menú degustació costa 85 galls dindi i juga al tauler amb onze plats rotunds i sincers (ens va servir tretze, i exactament això farà amb vosaltres si els ho demanen) . No hi ha lloc per a preàmbuls, aperitius ni mitges veritats. Onze plats que són onze raons que orbiten al voltant del planeta Camarena: es diu terrer.
Llom de llebre, pastanaga morada fumada i iogurt
Comença la festa amb coca de cacauet, ceviche de nap, pastisset de moniato, aiguardent i cremós de tonyina amb bonítol sec . Des del primer mos, gargotejo una paraula a la meva llibreta: sabor (un objectiu sense concessions, una presa que Ricard no deixa anar en tota la seva obra: sabor, sabor i més sabor) . Em parlen a taula (debatem sobre els plats) de dificultat tècnica, risc, execució. I la veritat, ni ho sé ni m'importa. He vingut aquí a sentir, no a raonar.
A la sala governa l'altra costella de Ricard, Mari Carmen Bañuls , cap de sala impecable que ens aconsella el menú maridat per copes i ho fem (vaja si ho fem) posant-nos en mans de David Rabasa, flamant millor sommelier de la Comunitat Valenciana (guardó concedit per l'Acadèmia de Gastronomia) en una inoblidable simfonia de xerers, xampanys, borgonyes, riesling i douros.
Seguim. Tomàquet amb anxova, ou, sardina fumada i pebrot verd, cocotxa ceba al pilpil . I arriba un dels plats del menjar, de l'any i de la meva vida: pèsols del maresme amb adobat de perifoll . Menys és més. El més gran (el més difícil) a través del més petit. Ja ho vaig dir aquí: no imagino -ara per ara- un menjar més saborós, elegant i perfecte que uns pèsols llàgrima de temporada.
Que no pari la festa. Més sabor (i més sabor) amb tartare de tonyina d'almadrava amb bròquil "al Dente" i sopa freda de tomàquet rostit, minestra temperada de verdures de tardor amb veloutte d'escabetx i remolatxa amb gerds i stilton.
El final del viatge es dibuixa amb l'aroma de la tòfona que acompanya la sopa de raves lleugerament picant i que dóna pas a la memorable peix amb coliflor fregida, llimona i tàperes . Més? Parpatana de tonyina d'almadrava, favetes, infusió de diferents pebrots i arròs melós de pollastre de corral amb bolets. Més? Llom de llebre, pastanaga morada fumada i iogurt. Magistral. Arribem a les postres felices, emocionades, amb aquesta sensació que ens inunda (lamentablement) tan poques vegades: “Aquí ha passat alguna cosa”, “Avui, aquí, ha passat alguna cosa”.
Ricard Camarena és algú que cerca. I que difícil, trobar algú així en aquest d'avui de tantes respostes i cap pregunta. Ricard, abrigat a la casella que és la seva cuina, simplement busca. I a mi, que només aranyo raons, només em queda un consell: Acompanyeu-ho, no oblidaran el viatge.
Pèsols del maresme amb adobats