Fernando Alcalá (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión ha elegit, amb el vot de 80 professionals de la gastronomia, les joves promeses de la cuina espanyola. El guanyador és Fernando Alcalá, xef de KAVA (Marbella, Màlaga) , un jove advocat de 27 anys que, amb 24, “va deixar la toga per abraçar les paelles”. Alcalá, totalment autodidacta, ha estudiat a fons l'essència de múltiples cuines, renunciant a una carrera jurídica prometedora per dirigir el seu propi projecte.
KAVA , el seu “restaurant andalús multicultural”, va néixer el 2014, quan a Alcalá, que estava treballant en un bufet a Suïssa, li va sorgir l'oportunitat d'heretar un restaurant ubicat en una antiga casa familiar a la seva ciutat natal i es va llançar a l'aventura. Per això, es va formar com a xef als fogons del restaurant Arzak, on va realitzar una estada de quatre mesos el 2015.
Vieires soasades amb suc de bergamota, poma i Xile güero
El receptari d'Alcalá, ple de matisos, basa les seves arrels en la matèria primera malaguenya, “el millor de la nostra terra”, però troba la seva inspiració en els viatges pel món i uneix cuina d'autor, producte local i tècnica global. De la seva última escapada, Hong Kong i Taiwan, assegura haver-se tornat carregat de "sabors, records i conceptes" per aplicar als fogons.
La seva breu carta proposa 10 plats que van canviant diàriament i que són un autèntic al·legat al producte de temporada ia la seva disponibilitat al mercat, com ara vieira soasada amb groselles i mandarina; mogot ibèric amb col de savoia, mostassa o bolets amb rovell i brou d'anguila. Cadascun té tres ingredients base –principal, secundari i amaniment– que cada dia cuina de manera diferent i es poden demanar com a ració completa o com a mitja ració.
La seva proposta gastronòmica es completa amb **un menú degustació en 5 passis (50€ per persona)** que és un recorregut per creacions seleccionades per Alcalá. Acompanyat d´un celler amb més de 100 referències.
I una de les senyes d'identitat és el pastís de formatge cremós. De fet, a KAVA només ofereix dues postres: pastís de formatge i pastís de xocolata. "Aparentment senzilles però executades de manera impecable", explicava Alcalá a Traveler després de recollir el premi. En la proposta dolça, li agrada recórrer als records de la infància per generar aquestes sensacions al paladar del client.
El pastís de formatge de Fernando Alcalá és un dels seus èxits.
El xef malagueny, malgrat la seva joventut, també va tenir la seva aventura a la capital, ja que va signar la carta de Gigi durant una temporada (a la carta d'aquest restaurant només queda la recepta del pastís de formatge) , plasmant al local madrileny la seva cuina viatgera, ara premiada al congrés gastronòmic.
Per primera vegada, els candidats a Xef Revelación Madrid Fusión, un premi patrocinat per Balfegó, serien vuit –no sis com en anteriors edicions–, però finalment n'han estat set perquè un va rebre la seva primera estrella Michelin el mes de novembre passat, cosa que demostra que la gastronomia pàtria viu un dels seus millors moments. A més d'Alcalá, els candidats eren: Rebeca Barainca i Jorge Asenjo (Galerna) , Borja Susilla i Clara Puig (Tula) , Jorge Moreno (Voraz) , Rafael Muria (Quatre Molins) , Maria Gómez (Magoga) , i Joaquín Serrano (Efímer) .
María Gomez, del restaurant Magoga; i Borja Susilla i Clara Puig, de Tula, han quedat segona i tercers respectivament al premi.
David Muñoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo del Carrer o Carmelo Bosque són alguns dels avui prestigiosos cuiners que van guanyar aquest premi en edicions passades.