La deriva cap al menú degustació ha oblidat un petit gran detall: el comensal
Al llarg de l'estiu del 1991, l'escultor Xavier Medina Campeny, amic i client d'elBulli, va mantenir amb Ferran una sèrie de converses sobre l'art i la creativitat al cap de les quals el va convidar a treballar al seu taller de Palo Alto.
Creativitat i gastronomia descontextualitzada del seu espai natural: cuina. Va ser potser el germen de l'huracà posterior, del naixement de la cuina tecno-emocional i de les portades de The New York Times Magazine, Le Monde i Time.
El 2001 elBulli decideix tancar al migdia per primera vegada a la seva trajectòria; passaven a servir-se només sopars (un cas insòlit en allò que fins aleshores enteníem com un ‘restaurant’) amb la idea de deixar més espai a la reflexió que se suma a una altra decisió històrica: l'eliminació de la carta com a tal i l'aposta pel menú degustació com a únic vehicle de la proposta gastronòmica.
Dels onze restaurants guardonats amb tres estrelles Michelin, només Martín Berasategui i Lasarte mantenen la carta
És un dels punts clau (el número vint-i-dos, exactament) de la seva imprescindible Síntesi de la cuina d'elBulli: “El menú degustació és la màxima expressió a la cuina d'avantguarda. L'estructura és viva i subjecta a canvis. S'aposta per conceptes com snacks, tapes, avant postres, morphings, etc.”.
I l'aleteig d'aquesta papallona a cala Montjoi, al sud del cap de Creus, produeix un cataclisme sísmic en tota la gastronomia que vindrà, present i futura; com un espetec coquiner dels dits de Thanos, senzillament va fer miques la idea del que per a bona part del planeta era, és, un gran restaurant.
Només cal mirar de reüll la nostra alta gastronomia (a mi sempre em va semblar una mica estúpid allò d''alta' i 'baixa' gastronomia, més aviat crec —com Diego Guerrero— que en realitat només hi ha bona i mala cuina) per compulsar fins on ha arribat la desfeta: dels onze restaurants guardonats amb tres estrelles Michelin, només Martín Berasategui i Lasarte (aquest, allotjat en un hotel 5GL) mantenen la carta.
La resta: DiverXO, Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponent o Sant Pau, menú degustació i punt pilota. És inexplicable.
"Jo valoro una carta diària que reflecteixi les propostes d'un mercat dinàmic", comenta Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente
També per Juanjo López de La Tasquita d'Enfrente, “en cada negoci cadascú és lliure de fer el que consideri oportú, però jo valoro una carta diària que reflecteixi les propostes d´un mercat dinàmic, amb el respecte a la temporalitat i les temporades”.
Menús degustació? “Doncs haurien de ser més oberts i no tan tancats; amb la dificultat que això comporta, però adaptant-se a les exigències d'un client gurmet”, comenta.
El concepte de gran restaurant ha girat cap a un present on el xef és l'estrella i el comensal una excusa
Què és un gran restaurant? En paraules del 'entusiasta de l'art de la restauració' Matoses, un restaurant perfecte seria aquell on un es troba a gust, on rep afecte en forma d'una mossegada, d'un glop, d'un gest. No entén de classes ni categories, però sí de l'art de restaurar, de generar un codi honest que una restaurador i visitant, de cuidar, de seduir”.
I un altre punt que, intueixo, cada cop és més comú entre gastrònoms de raça: “Potser percebo el restaurant perfecte com un negoci allunyat dels artificis; celebració, generositat, sensibilitat, passió, cerca de l'excel·lència" , continua.
"Establiments gestionats per restauradors i cuiners hereus d'una tradició inigualable, que economitzen les tècniques efímeres i que no sempre es deixen seduir per l'influx de la modernitat”, sentencia.
Són restaurants amb religiós respecte a la voluntat del comensal, però és que l'avantguarda no va de tu. Mai no ho va ser.
En paraules de Matoses, un gran restaurant és "aquell on es troba a gust, on rep afecte en forma d'una mossegada, d'un glop, d'un gest"
Andoni Luis Aduriz , potser el cap més clarivident d'aquest moment on convergeixen totes les cuines del món és almenys més honest en el discurs: “estem totalment a la recerca i el que podem oferir al comensal és un recorregut per aquests dubtes; però no és un espai amable ni de certeses”.
I em temo que el client va deixar de ser el protagonista d'aquest conte. Un conte on la creativitat, la recerca dels límits, l'ego, l'avantguarda i la naturalesa elitista del que bona part de la modernitat entén com un gran restaurant han girat cap a aquest present on el xef és l'estrella i el comensal només una excusa.
Per començar, negant-li la seva satisfacció més bàsica: triar els plats, decidir què menjarà. Crec que va ser Santi Santamaría qui va dir allò que “la gastronomia és un acte de generositat”.
Tant de bo torni la carta als grans restaurants. Tant de bo.
"La gastronomia és un acte de generositat" Santi Santamaría