Malt, un imprescindible a la Corunya, Galícia.
A la inauguració del canal de la Manxa les delegacions francesa i anglesa van obrir unes ampolles de xampany per celebrar l?èpica del moment en què dos països s?unien sota terra amb tan sols 35 centímetres d?error. Van organitzar una petita festa amb les seves taules i les seves broquetes, les mitjallunes amb carmanyola i els seus fantas amb patatules.
Explica la llegenda que els anglesos van portar cervesa, una del tipus Ale. I malgrat que les bombolles de l'escumós francès van obrir la veda de les abraçades i les felicitacions, del que no va quedar cap existència en acabar va ser de l'or líquid anglès.
És una recepta molt simple que fa milers d'anys que és amb nosaltres. En períodes de sequera, era preferible al mateix pa, ja que d'uns quants grans pots fer molta cervesa, mentre que, per elaborar pa, necessites molt de gra per a poca quantitat. Hi havia cervesa que es feia amb restes de pa fins i tot. De fet, a la República Txeca, la cervesa es coneix com a 'pa líquid'.
No s'hi inclou el llúpol fins al segle XV, just quan es descobreixen altres maneres de fer-la, amb altres temperatures i altres ingredients. La primera va ser la tipus Ale, de fermentació a temperatura ambient. La Lager, la rossa de tota la vida, es va trobar en una cova.
A causa de la seva elaboració, la cervesa obté més característiques organolèptiques que el vi. Com que és un 'cuinat', la seva denominació d'origen és gairebé inexistent. Cert que a Europa central hi ha algunes cerveses salvatges que fermenten a les pròpies bótes amb ajuda de la naturalesa que les envolta com les Lambic, però són les excepcions. Arreu del món hi ha algú fermentant cereals.
Cerveses a Malt, la cerveseria corunyesa de moda.
LA CONVERSACIÓ CERVESA
—El vi és la terra, la cuina és la cervesa —diu en Joan darrere la barra de Malte.
Això el que produeix són hordes de pobres diables que, com un servidor, només tenen papil·les gustatives per a aquest beuratge. Milions de fans distribuïts per tot el globus rendim culte en llocs sagrats anomenats cerveseries, subjectant les ampolles pel coll a diferència de la resta de mortals, observant els tres colors d'una canya perfectament llençada i esgotant fins a l'última gota del got tot i que està tèbia.
Hi ha fins i tot concursos de qui la fa millor o on la serveixen millor. La millor tiradora nacional és a Sada, al restaurant Miramar (av. da Mariña, 34). A nivell mundial, el portal RateBeer Best, que reconeix les millors cerveses i els llocs on tastar-les per tot el planeta, ha nomenat, a la categoria 'restaurant', per segon any consecutiu, a Malte (Galera, 47, La Corunya) com el millor a nivell nacional i setè mundial. I Joan, que és el que ha ideat tot això no sap per on començar.** Alguna cosa passa amb els gallecs i la cervesa.**
—Tot va ser per la crisi —explica.
Li demano una cervesa blanca. Recordo els meus viatges per Brussel·les al ritme d'entrevistes a parlamentaris europeus i musclos amb patates fregides. Una de les cerveseries més mítiques és allà, la Delirium Café, que ostentava el 2004 el rècord Guinness per posseir en venda més de dues mil marques diferents de cervesa. Mentre deixa reposar el got per a un segon farcit, agafa una copa. Em vol donar a provar la seva última adquisició. El líquid és de color vermell carmí brillant. Una Grape Ale.
- —Quina crisi? El virus? —pregunto.
- —No. La de fa 12 anys —respon.
El 2008 a Juan un ERO el va posar al carrer. Feia temps que donava voltes a crear el seu propi projecte, però fins aquell moment no va veure l'oportunitat. Natural de Foz, es va passar uns anys a Santander estudiant turisme. Va conèixer de primera mà el que es feia a Europa a través d'iniciatives petites de cerveses artesanals al País Basc, o projectes amb més cos com el dels companys de DouGall's a Cantàbria, cosa que el va portar durant algun temps a pensar a portar-lo a Galícia .
—Per què no?, vaig pensar —afirma.
Malt va començar amb quatre aixetes i ara en té 20
ELS AIXETES
Va ser al febrer del 2012 quan es van instal·lar al carrer Galera. Un parell d'anys abans van estar al carrer Panaderas, per això fa una dècada al capdavant de les aixetes. No va tenir dubtes a llançar-se al mercat corunyès, ja que les terres banyades per l'Atlàntic són fidels a aquest beuratge.
El que Juan no sabia era la resposta d'un públic acostumat a unes poques marques comercials i escassa formació cervesera. Així que el començament van ser quatre aixetes. No li va anar malament. Dos lustres després compta amb dues desenes, 17 són rotatoris. Em serveix la cervesa blanca mentre observo la carta. Hi ha croquetes de pollastre rostit.
—Jo no volia espantar el personal. Vaig pensar que era millor anar a poc a poc educant sobre el món de la cervesa —explica.
Avui, qui visita Malte, sap què va. La magnitud de les hordes fa que la qualitat del servei i del producte vagi in crescendo. Si no, marxem. Som així de terribles.
La carta a Malt canvia cada trimestre.
ELS PLATS
La carta canvia cada dos mesos, adaptant-la a les mateixes cerveses i tenint en compte el propi producte com un ingredient més. Ara, a causa de les condicions especials en què vivim, tots els plats han estat pensats per poder portar-los a casa, en envasos 100% compostables. Al mateix paquet pots emportar-te la teva cervesa preferida. Peli, manta, birra artesanal i una ració de wontons de bullit gallec no és mal pla, la veritat. Jutgin vostès.
—Estem pensant a llogar els envasos de vidre. Com quan de petit et tornaven l'import del casc —exposa.
Un growler de dos litres costa 12 euros, que són tornats en lliurar l'envàs. Zero residus. A grans, fan tasts de cerveses, servei molt demandat perquè un no neix après, i tirar-se la samfa davant dels teus col·legues de l'altiplà igual cola (als meus col·legues de Salamanca, Hontangas i del barri de Vallecas mai no els va colar), però fer-ho amb els que han estat banyats per l'Atlàntic és un ridícul assegurat.
També ofereixen conserves d'elaboració pròpia sense pasteuritzar de plats que van fer mítica aquesta taverna: musclos de Lorbé en escabetx thäi, escopinyes de Carril en gel de cervesa Lambic o ceba caramel·litzada en cervesa Stout.
I a la carta, a més dels plats de temporada, hi ha una esquitxada que m'està trucant i crec que amb la cervesa blanca pot maridar bé, així que ho demano. I un bany de calamars encebat per aventurar-me, perquè els banys em semblen un bluf, i on estigui un bon entrepà de brona amb sardina que es tregui tot.
Però un dels parroquians, que en entrar ha dit en veu alta “make Malte great again” mentre reia amb la màscara posada, ha assentit en parlar dels calamarsets. I **quan el plat arriba als meus avantbraços, entenc el perquè. **
El cuiner, que abans d'arribar a Malte amb prou feines havia tastat un glop i ara és fan de les cerveses àcides, somriu. Em diu que la cuina ha de ser tradicional fins i tot per ficar-la en un bany. I Juan, que està darrere de la barra tirant birres com qui treu xurros, pregunta: "vols una altra?".
No marxis de Malte sense tastar els seus calamarsets.