La tradició torna a seure a taula
Tot apunta que la bomba dels mercats gastronòmics es comença a desinflar.
Les aigües s'han calmat, s'han esvaït les presses per comunicar que la cuina més “canalla” es troba al costat dels “llocs de fruites i verdures dels de tota la vida” com a perfecta estratègia de màrqueting i tornem, afortunadament, al origen de tot això: l'emprenedoria gastronòmica de qualitat que troba als mercats d'abastament una llar per ser rendibles i donar menjar bé. Ni més ni menys.
El madrileny ** Mercado de Torrijos ** compta des de fa alguns mesos amb ** Tres per Cuatro , un restaurant de cuina tradicional** que ha tornat a carregar d'esperança a la, de vegades trillada, gastronomia de fusió que tant inunda cartes i conceptes culinaris.
Cuina tradicional i joves emprenedors
Tot i això, el que més enlluerna de la seva aventura és que són un exemple de emprenedoria per part de cuiners joves que només busquen cuinar allò que els agrada i els fa feliços.
“L´únic lloc que ens va suposar una oportunitat factible i viable va ser aquest mercat. Jo no tinc ningú que em recolzi, vaig obrir això amb una mà davant i una altra darrere. Tot, absolutament tot, ho vam fer nosaltres… Encara recordo els dies que vaig passar al mercat muntant jo mateix els mobles d'Ikea! ¡Així que jo sóc!", explica a Traveler.es Alejandro Marugán, xef i propietari de Tres per Cuatro.
Mobles d'Ikea direu? Doncs sí, en efecte. Tot aquí és senzill i modest, però fet amb cura, muntat amb il·lusió i honestedat. Això fa que el menjar sigui l'únic que importa.
“Quan vam muntar el local pensem molt en el concepte que volíem i al final ho reduïm al que ens agrada menjar assíduament, del que no ens cansem mai, fora de modes i tendències actuals. Ens agrada el sabor del fons, del guisat de sempre, del xup xup" , explica Marugán.
"A la nostra cuina de 2 m2 (amb només dos focs, una planxa i una fregidora) no entra ni un sol pot ni un precuinat, ho fem tot nosaltres des de zero i amb ingredients naturals” , subratlla.
Menestra verda de primavera
La seva actual carta de primavera triomfa gràcies a una minestra verda amb rovell de corral i el rossejat de ratlla i sobrassada. “La gent el rebana fins a deixar net el plat!”, exclamen sorpresos els responsables de la cuina del restaurant.
Les seves tripes i el pastís de formatge - elaborada per la sogra de Marugán, mare de Clara Villalón, un altre pilar fonamental de l'equip que també s'encarrega de la comunicació del local– ja seran presents durant tot l'any.
Enrere han quedat altres hits com el suquet de rap i gambó, el tac d'ossec a la pibil o el blat en paella…
El projecte va arrencar només amb Jesús Alzines i Alexandre . Tot i portar tan poc temps oberts, han hagut d'anar expandint l'equip amb Santiago Estremadoyro ( Barra /M ) i Janeth , “que va començar treballant a casa i al final ens treu de totes les dificultats a Tres Por Cuatro, tant per netejar com per produir, cuinar o el servei”.
Mentrestant, la sala és territori de Jenni San José , qui s'estrena al món de l'hostaleria, “però és una penca nata que ho ha enxampat tot rapidíssim i té súper bon tracte amb el client”.
La pregunta que ens envaeix és la de si després d'haver provat sort i haver triomfat estant a la boca de tots i omplint taules dia sí i dia també , els ve de gust mudar-se a un local propi.
“Ara mateix l'única cosa en què puc pensar és treure els serveis el millor possible per al gaudi del client amb els poquíssims mitjans que tenim. Ser emprenedor és esgotador! Ara ja no és només cuinar, sinó gestionar proveïdors, personal, reserves i mil coses més”, expliquen.
"Tot i així, el somni d'un local propi a peu de carrer sempre hi és , però per ara hem de donar gràcies a tots els clients que omplen les nostres taules diàriament tot i ser on som”, ens aclareixen.
Sigui com sigui i siguin on siguin, mentre segueixin prometent i complint amb el xup xup , el triomf ho tenen assegurat.
Àlex i Jesús
Actualització 5 d'abril del 2020: A partir del mes de març del 2020 el restaurant va tancar el seu lloc al Mercat de Torrijos per obrir un local propi al carrer Montesa, 9.
Adreça: Mercat de Torrijos. General Díaz Porlier, 82 Veure mapa
Telèfon: 687 268 432
Horari: Diumenge i dilluns tancat. Dimarts de 13.30 a 16 h. Dimecres a dissabtes de 13.30 a 16 hi de 20:30 a 23 h.
Preu mitjà: 25-30€