Una guia exprés perquè et mengis la capital castellanolleonesa a mos.
Valladolid s'està guanyant a pols el títol de capital del punxo (amb ch , amb permís de Donosti o Bilbao). Això dels pintxos els hi deixem, però la alta cuina en miniatura ja despunta des de fa temps al centre de la península.
Ciutat de taula i estovalles , de lletó i de cellers , ** Pucela, sempre tan formal, correcta i educada **, fa temps que va començar a reivindicar això de menjar amb les mans . Aquí va la llista que has de guardar, com or en drap, per anar titllant, un per un, en la teva propera visita a Valladolid :
1.**ESSÈNCIA , DEL RESTAURANT PORT NOI (2,50 €) **
Acabat de triar **subcampió d'Espanya al XIV Concurs Nacional de Pinxos i Tapes Ciutat de Valladolid 2018**, el també guanyador del Concurs Provincial d'aquest any fusiona la tradició amb l'esperit viatger que caracteritza l'establiment.
El primer, perquè porten 42 anys elaborant el guisat de calamarset que conforma la base del punxo i el segon, perquè cada setmana, amb els seus originals sopars temàtics, conviden els seus clients a fer la volta al món.
“Essència és un calamars que viatja per sis països i, de cadascú, va agafant un ingredient: del Japó, el full de shiso; de Mèxic, el xile chipotle; d'Espanya, el guisat de l'àvia del mateix calamars i el pa de Valladolid –que té fins i tot Marca de garantia-; del Vietnam, mànec adobat; d'Equador, ceba marinada i de les Filipines, cansalada en brou de soja”.
Isabel González González, cap de cuina del Puerto Chico , parla així de la seva creació que, a més, és un homenatge a El Petit Príncep d'Antoine Saint-Exupéry , ja que va presentat en una caixa blanca de cartró amb uns petits forats. Allò essencial és invisible als ulls, ens diu, però nosaltres hem comprovat que es menja amb la mà i de dos mos.
Punxo Essència al restaurant Puerto Chico
2.**ELS TRES PORQUETS, DE VILA PARAMESA (3,20€) **
Aquest temple gastronòmic pucelà s'ha convertit en una parada obligatòria a tota ruta sibarita per Valladolid. No hi pots anar. Queda't amb el seu nom, perquè Villa Paramesa és el lloc favorit de la nova Master of Wine espanyola, Almudena Alberca , i d'altres foodies locals com Pau Llàtzer , que ho prova tot i ho explica a @recomiendo_valladolid .
Aquí és difícil triar només una punxa, però Els tres porquets -Punxo de Plata al Concurs Provincial de Punxos d'aquest any- s'emporta el palmell: és una oda al porc , com a producte que es consumeix a diferents parts del món i va presentat en forma de conte.
“Hem partit d'una matèria primera tan castellana com és el garrí rostit. Va desossat, confitat, premsat en forma de lingot i coronat amb tres salses diferents: ajoblanco, tradicional de la nostra cuina espanyola; ponzu, que és japonesa i li aporta el toc asiàtic i pibil, mexicana. Nosaltres sempre aconsellem menjar-ho en tres petits mos, en aquest ordre”.
José Ignacio Castrodeza , cap de cuina, ens explica així la seva obra mestra, que aquest any ha merescut el Punxo de Plata del Concurs Provincial de Punxos de Valladolid.
Si hi vas, demana també la seva galta ibèrica amb regalèssia i pera o els seus Ferrero , unes postres per les quals tornaràs.
Punxo dels Tres Porquets, de Vila Paramesa
3.**TIGRETOSTÓ, DELS ZAGALES (2,95€) **
Estem, probablement, davant del punxo més venut de Valladolid : actualment elaboren més de 40.000 unitats cada any . Sí, com ho llegeixes.
Va ser elegit millor punxa d'Espanya el 2010 i, des de llavors, la seva carrera ha estat meteòrica. Durant un temps, van demanar ajuda a una escola de cuina per poder assumir aquest volum; més endavant, era una persona que dedicava tota la jornada l'encarregada d'elaborar-los i ara, han externalitzat la seva producció a una empresa especialitzada però sense sacrificar-ne l'estàndard de qualitat.
Al contrari, ja que passen estrictes controls per assegurar que tots els tigretostons siguin exactament iguals.
A què es deu tanta expectació? “És un pa negre de sègol amb pell de garrí torrada i crema de botifarra que substitueix la xocolata, crema de formatge en comptes de nata, ceba vermella confitada que fa de gerds”.
Antonio González, propietari del restaurant, ens explica a més que el seu aspecte, idèntic al del famós Tigretón, és un dels seus principals reclams. Tant, que ja es ven a bars i restaurants de tot Espanya. Encara que, ens adverteix, fins i tot existeixen còpies no autoritzades, però altres sí que es venen amb el seu beneplàcit, com a Evboca (Madrid) .
Aquest trampantojo tan castellà es ven com xurros.
Tigretostó dels Zagales
4.**QUALSEVOL DEL RESTAURANT JERO **
I ho deixem a la teva elecció, perquè demanis el que demanis, és impossible que t'equivoquis. Que no t'espantin la seva barra abarrotada ni les seves estranyes barreges , perquè una vegada que provis les seves apetibles pinxos en forma de canapè, et preguntaràs què has estat fent en altres bars.
Sempre sobre pa, combinen delícies tan dispars com crema de formatge, compota de poma, foie fresc i salsa de Pedro Ximenez amb panses (punxo “Nadalenc”) o bacallà amb ceps (anomenat “Missió impossible”) .
“Angelillo”, “Zapatero” o “Rajao” són altres dels més demandats.
5.**PARROCHITA CASTELLANA, DEL RESTAURANT AQUARIUM (3€) **
Valladolid també sap mar. Petit però mató, aquesta punxa és tota una explosió de sabor a la boca.
“La base pretén ser una mena de neula cruixent, tan típica a les fires val·lisoletanes , però elaborat amb alga nori, mantega hondashi i mantega de cacau. A sobre, un untuós guacamole de pèsols amb llet de tigre, amanit amb ceba vermella, cogombre, tomàquet, coriandre i ají", notes ja la salivació?
"Acabem amb una sardina que primer marinem en sal i sucre durant deu minuts i després introduïm en oli de brases perquè adquireixi gust de fum, com si fos un espès malagueny. I utilitzem fins i tot les raspes : les fregim i les triturem amb pèsols deshidratats, per crear una pols de pèsols que sembla una neu verda. Amb l'oli de brases elaborem una maionesa de fum que decora la punxa i, finalment, unes esferificacions d'alga codium”.
Qui parla és José Antonio Guerrero, cap de cuina del Grup Moga Valladolid , que ens dóna les claus de la seva obra mestra per a traveler.es.
Un consell: si arribes a Valladolid amb AVE, pot ser la teva primera parada , només trepitjar la capital castellanolleonesa, per la seva proximitat a l'estació de tren. Estan especialitzats en arrossos.
Parrotxeta castellana
6.**AVE FÉNIX, DEL RESTAURANT ÀNGELA (3€) **
Aquesta mena de muntadet de guisat d'ànec royal va sobre una teula de pa brioix amb cendra d'oli de tòfona, pols de taronja i pètals de flor comestible amb una visura de tòfona.
El truc? Maceren la carn en vi i després elaboren el guisat amb el mateix vi . Aquest punxo, ideat per Juan José Alejos, el seu cap de cuina, ha estat guanyador del Punxo de Bronze del Concurs Provincial 2018.
Áve Fénix del Restaurant Ángela
7.**TORRADA DE GAMBES DE LA TASQUETA (2,30€) **
Sempre ple, aquest local val·lisoletà és un dels secrets més ben guardats dels pucelans. Aquí es menja massa bé, fins i tot de menú del dia.
La seva punxa estrella és la torrada de gambes amb maionesa i all, encara que altres es declaren més fanàtics de la seva muntadeta de filet al roquefort o de la seva torrada de brandada de bacallà gratinada. Et costarà triar.
8.**BOMBÓ MÉS MARIA, DEL RESTAURANT MARIA (5€) **
Servit en plat i elaborat només amb productes castellanolleonesos, va ser guanyador del Punxo d'Or del Concurs Provincial el 2013 i, des de llavors, és el més demanat pels clients del restaurant val·lisoletà, especialitzat en receptes tradicionals de cullera.
És un peu de porc desossat farcit de ceps i foie al bunyol tradicional acompanyat de pinyons de Pedrajas de Sant Esteve i tòfona negra de Sòria a l'aroma de Terra de Campos.
Aprofita la visita per tastar les seves patates a la importància (per encàrrec), la cua estofada o el potatge castellà. Per postres, el pastís de formatge coulant, que, si fos a Madrid ja estaria arrasant a Instagram .
Bombó Més Maria
9.**CROQUETA DE PERNIL O DE BACALLÀ, BAR EL SURO (1,10€) **
No tot són broquetes premiades. Deixant de banda les formalitats i tacant-se (de veritat) les mans, n'hi ha un que, si els val·lisoletans votessin, s'enduria el premi del públic. I aquest és la famosíssima croqueta de pernil de El Suro , que, com sempre afirmem, és una de les millors d'Espanya.
Si vols provar la de bacallà , cosa altament recomanable, només ho podràs fer un dia a l'any: el Divendres Sant . A hores d'ara, segur que molts pucel·lans s'estan donant les mans al cap, perquè, igual que n'hi ha de truita de patates amb ceba o sense, de pizza amb pinya o sense, també n'hi ha de El Suro o del Ceyjo.
El nostre consell? Aneu i proveu. En la varietat hi ha el gust.
10.**LA TERRETA, DEL RESTAURANT 5 GUSTOS (2,80€) **
Guanyador del Punxo d'Or al Concurs Provincial de 2017, i obra de Palmira Soler, propietària i cap de cuina, està elaborat amb una crema de galeres amb una teula de sèsam.
El millor és que a causa de l'estacionalitat del producte, la galera, és un punxo efímer: només el podràs trobar en algunes èpoques de l'any, com l'hivern i la primavera.
BONUS TRACK
Si t'has quedat amb ganes de més, no te'n vagis sense passar-te per La Sèpia i demanar una ració del seu plat estrella, sense tastar l'entrepà de calamars amb allioli a La Mejillonera o sense una bona cassoleta d'arròs amb llet de Cubero, una de les confiteries i pastisseries amb més solera. Viatger, Valladolid (i els bars) t'esperen.