El paradís en un plat.
El tàrtar de tonyina vermella és un plat avui popular a tot el món, però no fa tant que es va introduir a les cartes i cuines. Va ser el 1984, fruit de la necessitat i la casualitat creativa i no es va crear al Japó, però sí que ho crec un xef japonès.
El seu nom: Shigefumi Tachibe. Nascut al Japó, però format en cuina francesa, treballava com a xef executiu a Chaya Brasserie, a Beverly Hills, on servia un menú francès esquitxat d'influències japoneses. Entre els plats estrelles hi havia l'steak tàrtar, és clar. I una nit, una taula, farta de carn crua, va dir que “no volia carn, volien alguna cosa diferent”. Tachibe va mirar a la seva cuina i va veure la tonyina: la seva carn és greixosa, similar a la vedella, va pensar. Va començar a tallar-la a daus i li va encantar.
Parlem dels anys 80 quan encara el peix no era popular més que al Japó, però a poc a poc el tàrtar de tonyina al costat de la resta de sushis, sashimis, etc. es va acabar imposant.
Ricardo Sanz, de Kabuki, ho prepara amb una volta espanyola, aquella que el va fer famós i li va fer l'estrella Michelin. La seva recepta és senzilla, només és fonamental un bon peix.
Tàrtar, tàrtar, tàrtar, tàrtar...
INGREDIENTS
Tonyina vermella
Gingebre
Ceba tendra
Wasabi
Soja
Rovell d'un ou
ELABORACIÓ
- Es talla la tonyina a quadradets agradables de menjar
- Es ratlla la arrel de gingebre molt fina
- Es talla la ceba tendra fina i neta
- Es barreja tot en un bol i es col·loca en forma de volcà
- Al 'cràter' del volcà es col·loca un rovell d'ou
- Al costat es col·loca una mica de wasabi i soja que el comensal afegirà al seu gust al rovell i ho barrejarà tot al plat per anar menjant
*Vicente Gayo: operador de càmera. Jean Paul Porte: postproducció i muntatge.