Esquer es tradueix en una autèntica declaració d'intencions que aquí es vénen a fer les coses bé. Des del primer moment en què es creuen les portes del local al número 39 del carrer Conde Salvatierra –a poca distància a peu del Mercat de Colom– ja es perceben aires renovats que miren al passat, present i futur.
Comencem per l'espectacle del marisc fresc a la vista del comensal a la zona de barra, seguim amb el vaivé del servei de sala fins arribar –un cop asseguts a taula– a una carta on tant els plats com els còctels miren el mar i la terra fusionant-se entre les propostes gastronòmiques, creant un autèntic festí de sabors, sensacions i records. I no passem per alt aquesta playlist de fons que és capaç d'animar qualsevol dinar o sopar a cop d'indie o èxits del moment!
Dos espais diferenciats (la barra i el restaurant), on toca beure, menjar i rendir-se a aquest plaer anomenat vida. No cal més. Comencem la travessia?
Esquer: el nou de Sergio Giraldo inicia la seva travessia a València.
UN HOMENATGE AL MAR I ELS SEUS PESCADORS
Després de la sortida de Sergio Giraldo i Cristóbal Bouchet de La Sastreria –el seu darrer projecte a la ciutat– durant la primera meitat del 2021, tots dos van començar amb la recerca d'un nou local que complís amb totes les necessitats. El van trobar canviant els carrers del barri marítim Cabanyal-Canyamelar pels del centre de València, al costat de l'emblemàtic Mercat de Colom.
Però en aquesta ocasió també es van emportar el mar amb si i des del nom, passant per la decoració del local i l'uniforme del servei de sala fins arribar a la majoria de propostes de la carta, és el mar i els seus guardians els grans protagonistes d'aquesta equació anomenada Esquer.
“Tot és una oda als pescadors , volíem rendir-los homenatge a ells que són els nostres primers i gairebé únics proveïdors. Al final sense ells, no tindríem absolutament res, nosaltres comprem tot el que podem al Mediterrani però també a Galícia, Cadis i d'altres punts d'Espanya. El nom va pels pescadors, la carta també i el blau i groc tant de la decoració del local com dels davantals del personal és un recordatori del mar i dels impermeables que moltes vegades porten quan surten a treballar”, indica a Condé Nast Traveler el xef Sergio Giraldo.
“Esquer és un local canalla però seriós, divertit però serè i on tothom qui vulgui pot venir cada dia a dinar i mai se'n cansi. Vam llogar l'espai l'1 d'agost mentre donàvem forma al projecte i el 8 de setembre vam començar les obres”, afegeix.
Sergio Giraldo i Cristóbal Bouchet.
Tres mesos després obren les portes coincidint gairebé en dates amb la gala de lliurament de les Estrelles Michelin 2022 celebrada de manera presencial a València el 14 de desembre, demostrant que la ciutat està més candent que mai.
Pel que fa a la zona on han obert, Giraldo ho tenia clar: “un dels motius pels quals hem obert aquí és perquè la major part de la nostra clientela és valenciana i vèiem que gairebé tot el nostre públic vivia o treballava per aquesta zona i volíem estar a prop seu. A més creiem fermament que el Mercat de Colom és un centre neuràlgic de la ciutat de quedada i que ens venia perfectament perquè al voltant respiren la nostra mateixa manera de veure la gastronomia”, sentencia.
El millor? Sergio i Cristóbal no arriben sols al barri. Ho fan juntament amb altres famosos cuiners que també han apostat per aquests carrers per obrir els seus nous locals, com Toni Boix de Lavoe que on hi havia Baobab (Gran Via Marquès del Túria, 73) obre per canviar el concepte de tapes en un bar anomenat Varetto. I no oblidem l'icònic Ricard Camarena que acaba d'inaugurar a la planta baixa del Mercat de Colom, la seva BarX . Tapes, tapes i tapes més d'autor!
“En definitiva, volem que Señuelo sigui la casa de tots i totes. Que sigui un lloc on es diverteixin, on fem barri. El primer que vam fer la setmana d'inauguració va ser diferents sopars, una per a veïns i una altra per a hostalers propers. A partir d?aquí van començar a arribar la resta”, afegeix Sergio Giraldo. I quina rebuda! El cartell de complet ja és habitual al local i les crítiques positives no fan més que córrer com la pólvora entre el boca a boca i les ressenyes d'Internet.
Tradició, cuina d'autor sense pretensions i un homenatge als guardians del mar que surten cada matí a pescar.
DOS ESPAIS DIFERENCIATS PER A SEGONS QUINA OCASIÓ
Un dels requisits principals per a aquest nou local era la seva diferenciació a dos espais marcats on Cristóbal Bouchet i Sergio Giraldo portaran la veu cantant a cadascun.
“Vam buscar un lloc on estiguéssim a gust tant a la part de còctel com a la cuina de producte, on tinguéssim dos espais diferenciats. És així com hem creat una primera zona amb una barra més dinàmica i més canalla, per a continuació trobar un menjador on poder fer una gastronomia més actual sempre al voltant de la brasa i al voltant d'un producte que sobretot prové del mar” , anuncia Sergio Giraldo.
Només entrar a Señuelo, ens rep la zona de bar amb la vitrina de peix al nu amb els mariscs i peixos del dia. Aquí trobem tota mena d'opcions des d'eriçons fins a Sant Pere, king crab, centelles, ostres…
Aquesta zona de Señuelo és perfecta per tastar els còctels i acompanyar-los d'algunes tapes més desenfadades com les croquetes de gamba vermella semi líquida i el seu cap fregit, el tac d'ànec estil Pequín amb la seva ceba morada, coriandre i emulsió del suc, el salpicó de navalla temperat i suc de ceviche o el brioix de llamàntol amb maionesa de corall i pissarra adobada.
Moll de terra a la brasa, làmines de vaca madurada i llagostí de Vinaròs.
Ja a la zona de sala, dues opcions a triar pel comensal: la carta o un menú degustació que recull la part més gastronòmica de tot l'equip de Señuelo. Les estrelles del local? És el mateix Giraldo qui respon –i des de Condé Nast Traveler secundem–: “Jo crec que la cranca en amaniment asturià Thailandes que estem fent és una autèntica meravella o l'ostra en escabetx suau temperat i caviar oscetra que també és una delícia.
Ara en temporada estem amb un pèsol llàgrima fet a la brasa amb rovell d'ou i acabem amb tòfona ratllada. El nostre eriçó farcit amb kimchi ja és un senyal de la casa i algunes coseta més que farem amb eriçons, com l'arròs melós d'eriçons de mar i cabra o el de colomí de camp, bimi i farigola fresca” , indica.
La idea és que aproximadament cada dos mesos i segons l´estacionalitat del producte , el client es trobi amb plats totalment diferents a la carta. “De fet les propostes que més triomfin seran les primeres que surtin per poder donar cabuda a altres plats. En definitiva, el que busquem és que al voltant de la taula sigui tota una festa”, afegeix.
Gener o febrer arribarà amb l'ampliació de una zona de terrassa coberta que en temporada de bon temps s'unirà al menjador i durant els mesos més freds seran dos espais totalment dispars.
AQUÍ TAMBÉ ES VE A BEURE
I no ens oblidem que aquí també ve a beure. Aquí és on entra en joc el coneixement i experiència de Cristòfor Bouchet davant una bona coctelera. Còctels ja inventats i altres treballats expressament a Señuelo, un total de dotze referències que prometen donar molt de què parlar i que aniran evolucionant segons les exigències i necessitats dels clients.
“Treballem en una línia prima on allò comercial i allò alternatiu s'uneixen per oferir una carta diferent que sigui pròpia de Señuelo”, comenta Bouchet.
“Crec que al final ha sortit una proposta força divertida. Sempre ens donem suport en la matèria primera amb què treballa Sergio per infusionar dins dels destil·lats com el pop sec, l'alga percebe o el suc de carrabiner” , afegeix.
Entre els còctels que no hem de passar per alt, hi ha el Bouchet Signature que sota el segell del mateix Cristóbal Bouchet recull ginebra envellida en bóta de roure americà, vermouth i camamilla ; i el Esquer –l'opció més refrescant i apta per a qualsevol moment del dia– amb rom jamaicà overproof, xarop de gingebre, pinya i llima.
Ha arribat el moment de desbancar el còctel només del moment afterwork o després del sopar, i donar-li la benvinguda a qualsevol hora de la jornada. “Jo sempre dic que el còctel es pot prendre a tota hora, com a consumidor començo amb un còctel, segueixo amb un bon vi –a Señuelo tenim un total de 170 referències– i acabo amb un còctel però perquè m'agrada així; qui vulgui pot seguir tot el menjar amb un còctel sempre que acompanyi i maridi bé” , indica Cristóbal Bouchet.
Sens dubte estem davant el projecte més personal fins ara del xef Sergio Giraldo, on no tenen fre a l'hora de qualitat i això es nota des del primer mos. I de distincions gastronòmiques? És el mateix Giraldo qui respon fermament: “El que realment volem és que la gent surti amb un somriure i amb ganes de tornar. Evidentment tots els reconeixements ens agraden i tots els que arribin seran ben rebuts, però no tenim ni pressa ni ara mateix seria un assumpte que ens obsessioni. Creiem que això amb el bona feina arriba sol”.
Si això és només el començament, la resta promet… i molt!