Joves, cuiners i valents
Una de les conseqüències que més cal celebrar d'aquest boom del gastronòmic (són els nous toreros) és que gràcies a aquesta “ Invasió Pop ”d'una cosa en el fons tan senzilla (menjar i beure) s'han creat oportunitats i canals per a la promoció de nous talents i cuinetes amb ganes de menjar-se el món.
Per això petits i grans restaurants estan donant pas a tants xavals i xavales –únicament armats amb una jaqueta i poques gosses, però també una tona de passió. Des de Mantel & Cuchillo ja ens dirigim a tu, jove cuiner, per pregar-te un grapat de consells. Avui volem honrar la infinitat d'hores que cada un dels teus dies, els disgustos i (tants) obstacles; i posar sobre les estovalles deu noms (podrien ser cent) de xefs millennials (nascuts, més o menys, entre el 81 i el 95 ) . Oïda!
**Gonzalo García de Nakeima **
Que al costat de Luis Gómez-Bua han plantat en poc temps el local del barri d'Argüelles com una de les barres de cuina oriental imprescindibles al Fòrum; i quins dimonis, a qualsevol lloc. Cuina directa, ritme endimoniat, excel·lent producte (ajustant costos en altres àmbits) , street-food basat en petits mos i no-reserves; són algunes de les claus de l'ímpetu d'aquests tres bojos que han posat Madrid de cap per avall.
Germán Carrizo i Carito Lourenço de Fierro
No m'agrada barrejar noms . Perquè cada individu és la seva pedra i el camí, tantes vegades, toca caminar-ho en solitud. Però m'és difícil (impossible) no fer-ho amb aquesta parella d'argentins amb la gastronomia gravada a foc a la pell (a més, veritat) . Després de passar per la cuina de Quique Dacosta i tocar el cel de la Rouge al Poblet, el pibe de Mendoza i la “postrera” de Còrdova estan redefinint la gastronomia de València des de la seva taula única per a 12 en ple cor de Ruzafa. És l'any de Fierro.
Germán Carrizo i Carito Lourenço
**Ivan Surinder de Tandoor **
Iván Surinder (més català que el pa tomaca) ha de ser aquí per dos motius. El primer, malgrat la seva insultant joventut (1991) ja ha passat per la cuina de Tickets, ha muntat (al costat de la seva mare Poonam) un dels restaurants indis més interessants de Barcelona. El segon? Perquè crec que cada cop té menys sentit, per a aquests xavals, això d'una gastronomia “d'aquí”, i que tan proper és per a un foodie de vint-i-pocs un nigiri, un tac o un entrepà de calamars. Vinga, un tercer motiu: el Butter Chicken Curry, un dels meus curris favorits d'Espanya.
El mestre de Tandoor
**Edorta Lamo de A Fuego Negro **
Edorta, bon compare, cunyat d'un altre (futur) gran: Edu d'Awita Taberna Ambulant . La connexió Donosti-Cadis, tan sagrada, de la qual us parlo millor un altre dia. Al que anava: Edorta és culpable (culpable!) de revolucionar les broquetes de Lo Viejo amb A Fuego Negro —Taverna/restaurant/barra pionera en això de fusionar mos, rock 'n' roll i humor sense prejudicis al costat d'un txakoli i una carta amb clàssics imprescindibles com el Makcobe o les Black Rabes (Que compleix X anys!) . Els passos d'Edorta cal seguir-los a prop; ja va prendre Madrid gràcies a ** The Table By ** i en breu planeja una altra revolució: tornar a la muntanya a la recerca del furtivisme ancestral amb el seu futur caseriu-restaurant anomenat Arrea! Estarà a La Muga, Santa Cruz de Campezo (recordeu Tesio?) i la cosa anirà de graella, caça, bolets, cases de poble, foc, carboners, fumat i cuina atàvica. Falta un any i mig però se'n parlarà, molt, tornar al terrer.
Edorta Lamo
Pedro Sánchez de Casa Antonio
Pedro ve de lluny, de diversos anys a les cuines de Martín Berasategui i Tragabuches de Ronda (niu d'un altre gran: Benito Gómez del Tragatapas) i porta més d'una dècada el front dels fogons de Casa Antonio, al centre de Jaén. Un dels grans tapats, cuina sense ximpleries enganxada a la tradició (i al producte) sense cap por o prejudici cap a la creativitat. És compatible. Primer, la cuina; després, el cuiner. Parlo amb Pedro, és fotut el camí d'un jove cuiner? És fotut que, com està el pati, ens creguem que serem persones importants per ser cuiners, fotut perquè molts copets i moltes hòsties però pocs ajuden a millorar a la cuina. I fotut és que tanquin les escoles per a qui vulgui començar ; força contradictori perquè fan falta per refermar el nostre pilar, el turisme.
Pedro Sánchez
**Iago Castrillón de Dues Estacions **
Iago, cadell de Ricard Camarena ; que juntament amb Alberto Alonso (Patxi) és culpable d'una de les obertures més interessants al cap i casal, Dos Estaciones. Iago va volar fins a Galícia (culpa de l'amor) i amb Acio va guanyar el premi al Restaurant Revelació, que atorga Madrid Fusión . El credo de Iago té tres manaments: temporalitat, producte i sabor; i una bola extra de llibre: cada dia fornegen fogueres de pa gallec de quilo i mig de pes. Exigeixo servei a domicili!
Exigim servei a domicili!
**Toní Valent de Tatau Bistró **
Dels pocs bars d'Espanya amb Estrella Michelin, estem parlant de Tatau Bistró (a Osca). Un bar gastronòmic, per què no? On hi cap un sashimi de tonyina vermella (d'Ametlla del Mar) però també pedrers de vedella o unes braves. Tonito és pura passió per l'art del guisat i quina millor manera que tatuar-te, a l'estil Robert Mitchum coquinero , un tros de cuiner als nusos Visca la tapa!
**María José Martínez de Lienzo **
No sempre joventut és sinònim de soroll i fúria. H ai un altre camí, n'hi ha d'haver. És el camí de la humilitat, la camaraderia i el silenci després de la zona d'emplatat de cuineres com María José Martínez a Lienzo . Després de passar per El Poblet de Quique Dacosta , María va camí dels focus (per més que li pesi) gràcies al tercer lloc a Madrid Fusión ia l'article a The Guardian sobre (precisament) nous talents de la cuina espanyola.
Maria José Martínez
Hi ha més joves cuiners —molts més. Alguns no són avui aquí perquè ja no són promeses, sinó confirmacions absolutes: com **Javi Estévez de La Tasqueria** o **Javier Goya, Javier Mayor i David Alfonso a Tricicle**. Anirem parlant d'ells (de tants) a Coses que sí, volem escoltar-los, saber què els mou, prestar-los aquest petit espai i que sigui, també, una mica seu.
Seguir a @resimporta
*** Potser també t'interessi...**
- Carta a tu, jove cuiner
- Deconstruint la bombolla gastronòmica
- El fenomen youtuber envaeix la gastronomia - La gastronomia dels Millennials
- Els plats més plagiats del planeta gastro - Els 51 millors plats d'Espanya
- 101 restaurants on has de menjar abans de morir
- Condé Nast Traveler Spain a YouTube
- Tots els articles de Jesús Terrés
- Estovalles i ganivet