Això que veus són tripes VEGANS
I malgrat que la fama i la llana la carden els durícies recomanades de sempre, existeix a Madrid una ruta de veritables joies dels tripes a la madrilenya , perquè es pot encertar sempre i cada vegada.
** CASA MANOLO : PERQUÈ LA MIDA SEMPRE IMPORTA**
No existeix tu ni estudiant universitari de la Complutense que no hagi invertit alguna hora de classe visitant Casa Manolo 1934 i les tapes. I és que les tapes de Manolo 1934 _(Princesa, 83) _ són l'apoteosi gastronòmica que ha provocat més d'una matrícula d'honor a les facultats de la Ciutat Universitària, encara que el veritable Cum Laude li donem a la seva tripa.
Les tripes de Casa Manolo, amb 80 anys, són un plat la recepta del qual, originalment de l'àvia Josefa Queizán, és custodiada per la tercera generació que regenta el restaurant. La creació de l'àvia cuidava molt del xoriço i la botifarra , sense menysprear un bon pebre vermell de la Vera i sobretot, el temps per deixar la matèria primera ben neta. El resultat són unes durícies lleugeres que bé poden maridar amb un vi negre de la terra. A més, el plus de Casa Manolo està en les múltiples mides, ja que les tripes els teniu a ració, mitja ració, tapa i menú.
Tapa de tripes de Casa Manolo
PER A PURISTES, XULAPS I HIPSTERS
N'hi ha que no es conformen amb un plat de tripa per homenatjar el patró de la capital primer i el seu estómac després. I és que hi ha moderns a qui el casticisme se'ls va tan de les mans que fins i tot la vaixella sobre la qual mengen necessiten que sigui fabricada a Madrid. De debò, no cal que deixeu l'hipsterisme per mimetitzar-vos amb la terra de Sant Isidre . És més, si aneu a buscar calls podeu topar-vos amb El Mendrugo _(Colmenares, 5) _, al madrileny barri de Chueca, un lloc per enganxar-se l'homenatge del segle amb el menú Quilòmetre Zero , un passeig per les delícies culinàries de la capital on les tripes ressusciten els morts.
El menú Quilòmetre Zero del Mendrugo és abans que res producte de Madrid . Comença amb una picada d'ullet a Navarra amb un un cucurutxo de patata amb un musclo escabetxat per seguir amb un trampantojo d'una cosa tan madrileny com una xocolata amb xurros, que en realitat són unes braves. Uns pèsols saltats amb vieira precedeixen la seva cassola de durícies, un plat que s'ha estat cuinant en tres dies ni més ni menys fins aconseguir la textura que ja tenen ben estudiada.
Isaac Fernández, propietari i senyor de la cuina d'El Mendrugo és contundent sobre això: "el secret d'uns calls ben fets és el temps. El call ha de coure moltes hores en una salsa espectacular que converteixi en espectacular aquest call I podem donar fe que les tripes són senzillament increïbles. El menú culmina amb un peix tan madrileny com és el bacallà i un castís bartol de postres. Maridatges amb cervesa artesana i vins de Madrid. Hi ha alguna cosa més madrileny que aquest menú? Possiblement no.
Callos del Mendrugo
**PER ALS QUE PRACTIQUEN PONZANING **
Una ruta gastronòmica per la capital no pot evitar parada al carrer de moda: Ponçano , aquest carrer en què, avui dia, conviuen pessics gastronòmics de l'Espanya profunda, amb japonesos, vermuteries molones, enoteques chic i espais gastronòmics que busquen experiències exclusives sigui com sigui. I entre tant bullici, s'alcen des de fa dècades dos temples de la tripa: ** Els Arcs de Ponzano ** _(Ponzano 16) _ i Bar Restaurant Ponzano (Ponzano, 12) .
Els Arcs és ben conegut pels amants de les tripes. De fet, el passat any 2015, les seves tripes es van fer amb el guardó dels millors menús de la capital al mes de la tripa, amb una recepta basada en la senzillesa i la calma. Però sens dubte heu de conèixer les tripes de Ponzano 12 , un petit tros de Madrid que ha convertit el seu gust per la triperia en un parenostre. Les tripes de Ponzano 12 són contundents i intenses, com les d'antigament, sense filigranes. Servits, com mana la tradició, en cassola de fang, es diu, es comenta i es rumoreja, que de vegades ofereixen un plat consistent en una truita espanyola batejada per una cascada de durícies a la madrilenya. Ho vam comprovar però no sempre està disponible.
Les tripes de Ponzano
CALLS VEGANS?
Si, com ho sentiu, l'opció vegana és possible ia Sant Isidre farà parlar molt. Tot i que el plat de durícies és una creació de contingut tan animal com el mateix contingut de l'Arca de Noè, els impulsors de la filosofia veggie s'han posat les piles als fogons i han començat a aparèixer les primeres tripes veganes. I encara que la proposta us sembli molt boja, el resultat és impressionant.
A la passada edició del Gastrofestival, Visca Burger _ (Costanilla de San Andrés, 16) _, l'hamburgueseria vegetariana que regenta la coach nutricional Magdalena Madariaga va sorprendre buscadors de tapes i curiosos amb la seva versió vegana de les tripes madrilenyes. La seva recepta es basa en una barreja magistral d'un sofregit amb bolets de card, shitake, orelles d'auró, cigrons i un popurrí d'espècies que és capaç de fer-nos arribar al Do de pit, però amb l'estómac. Els podeu maridar amb un bon Ribera del Duero. Els durícies veganes de Viva Burger són un volcà en erupció capaç de revolucionar tot el veïnat i part de l'extraradi. Qui va dir que allò saludable estava renyit amb el sabor? Tindrem tripes també per a les festes de la Coloma?
Calls vegans de VivaBurger
A LA LLATINA TAMBÉ FAN CALLS
Resulta molt paradoxal que en totes aquestes rutes de les tripes madrilenyes que hi ha per internet gairebé mai no aparegui una referència a unes tripes del castís barri de La Latina. I el cas és que el barri que va veure créixer Lina Morgan bé pot presumir de posseir un dels racons amb les tripes a la madrilenya més al·lucinants de la ciutat: La botilleria de Maxi _(Cava Alta, 4) _, una taverna en què des de 1939 (i refundat a finals dels 80) artistes, literats, veïns i vianants s'han reunit atrets per una cuina casolana i unes tapes immortals.
Tres coses són les que fan de la Botilleria de Maxi, taverna que va néixer d'una curiosa decoració a base d'ampolles i sifons, una parada obligada: la capacitat del personal per fer-te sentir com a casa, la qualitat de les tapes casolanes i, sobre tot, les seves tripes. Les tripes a la madrilenya de la Botilleria de Maxi són famoses des de fa dècades , inconfusibles pel seu equilibrat sabor especiat i la seva densa salsa que amb prou feines dóna peu a mullar pa, perquè potser ni es necessita. Això sí, aneu amb temps , perquè el lloc no és massa gran i s'omple de seguida. Avisats esteu.
La Botelleria de Maxi i les seves tripes
UN TAKE AWAY DELUXE... I DE CALLES A LA MADRILENYA
En tota conversa com cal, sempre hi ha algú que assegura que les millors tripes que hi ha són les que fa la seva mare. Segurament sigui veritat, que la seva mare es mereixi un sistema solar d'estrelles Michelin i que com a casa enlloc, però què passaria si ens poguéssim portar unes durícies a casa la recepta de les quals porta fent història des de fa gairebé 200 anys? És ben possible, i es fa imprescindible esmentar un gran santuari de les tripes de Madrid: Lhardy _ (Carrera de Sant Jeroni, 8) ._
El restaurant Lhardy, potser no apte per a totes les butxaques, permet poder gaudir de les seves tripes centenàries a la seva botiga, on les venen al pes. Després del taulell, Juan Miguel i el seu somriure perenne us mostraran el bloc de tripes refredades, que s'han cuinat per al dia. Juan Miguel explica que l'amplada de la fulla del ganivet és realment l'amplada de la ració, que està tot calculat. Un cop pesats, les tripes són embolicades com si es tractessin de pastissets francesos. Un deliri . Tenint en compte que la ració pot sortir per aproximadament uns 8 euros, no parlem de preus que ens facin empenyorar les joies de l'àvia. Si esteu decidits a sorprendre a casa amb unes tripes de bandera, sens dubte les vostres tripes són les de Lhardy, el take away deluxe de tripes de la capital.
Seguir @zapp\_amezcua
Les tripes take-away de Lhardy