Calls amb curri
"La capital de l'abraçada" , així resumeix l' alcaldessa de Madrid , Manuela Carmena , la idea de ciutat que té per a tots els madrilenys i més enllà.
És bonic. No deixa de ser un transsumpte de la imatge que tots tenim d'aquesta ciutat de ningú. Ja ho deia Ramón Gómez de la Serna: “Madrid és no tenir res i tenir-ho tot, Madrid és la improvisació i la tenacitat” . Una mica punt de trobada, casa de tots, tertulians de cafè i gintònics els dimarts, també els dimarts.
També la seva gastronomia ho és, castissa i afable. Madrid són les seves canyes com els pintxos són a Sant Sebastià , perquè aquesta és una ciutat que viu al carrer i així cal entendre també la seva gastronomia: els seus **tapes de truita ** (llimac, la truita ha de ser llimac) , els bolets al Cigne Blau _(carrer Gravina, 19) _ o uns seitons i unes braves sobre tantes taules sota el sol de primavera —quina preciositat Madrid al maig: les seves terrasses i les seves acàcies, la seva vibració (és única) i aquest 'viure ara' tan nostre perquè el temps se'n va, se'ns en va.
Truita de cervells i kokotxes
És fàcil menjar bé a Madrid, però quina és la gastronomia castissa si és que això existeix? Sens dubte ho és la triperia (cuina de pobre) , les gallineges durant Sant Llorenç o la Verge de la Coloma, però també vísceres, morros, cervells, orelles i pell de porc, asadurillas de xai (pulmó i fetge) , durícies a la madrilenya, peus o pedrers a l'all. Cap i cor.
Poques tasques han entès tan bé aquest nou Madrid de sempre com ** La Tasqueria ** de Javi Estévez _(carrer Duc de Sesto, 48) _ o ** La Taverna de L'Elisa ** de Javier Goya, Javier Mayor i David Alfonso (Tricicle) , una casa de cuina castellana de 1907 recuperada per al Barri de les Lletres _(carrer Santa María, 42) _.
Un clàssic? Fregidura de Gallinejas en Ambaixadors _(número 84) _. A mi em tornen boig, per cert, les tripes de la **Vinoteca dels Germans García de la Navarra** a Montalbán _(número 3) _.I el passeig de després després del Prado, també.
Així llueix una casa de cuina castellana del 1907 recuperada
La fabada de donya Julia a Asturians _(carrer de Vallehermoso, 94) _, els calamars de ** El Pescador ** _(carrer de José Ortega i Gasset, 75) _, les camamilles passades a La Venència _(carrer Echegaray, 7) _ i tantes peixateries en aquest port de l'Espanya seca: "Les peixateries de Madrid a l'estiu són la nostàlgia de Castella pel mar" , va escriure González Ruano sobre alguna taula del Cafè Teide.
Madrid és la Ampolleta i Fogó de Sacha —Satxa o barbàrie— _(carrer de Juan Hurtado de Mendoza, 11) _; l'ensalada amb ventresca i caviar de la Tasqueta d'enfront _(carrer de la Ballesta, 6) _; la caça d'Iñaki Camba a ** Arce ** _(carrer d'August Figueroa, 32) _; la fabulosa ratlla a la mantega negra de ** La Bona Vida ** _(carrer Comte de Xiquena, 8) _ o l'escabetx de porc ibèric a la ** Taverna Verdejo ** de Marian i Carmen _(carrer d'Espartinas, 6 ) _.
Madrid n'és el llegat i la memòria. I és que poques ciutats han entès tan bé com el Fòrum que som el que ens precedeix , si és que no som més que trossets del que vam ser.
Per això, omplen fins a la bandera (cada dia) Víctor i Ángeles ** Membibre ** a Chamberí _(carrer Guzmán El Bueno, 40) _, perquè saben que no han d'inventar la roda: tan sols donar bé de menjar.
Una mica com aquest Cafè Comercial que ha tornat a la glorieta de Bilbao els cafès a mig matí i les torrades al costat d'un xat de garnatxa; comptar el present entenent el passat.
És el relat de Pepe Roch , xef del restoran, “el Madrid castís que em recorda la meva infància és aquell que trobaves a qualsevol barra de barri qualsevol dia ; els caps de setmana els teus pares bevien canyes i nosaltres refrescos, i et poses de puntetes per arribar amb el escuradents i picar seitons en vinagre, croquetes o l'entrepà de calamars talladet en tres parts...
Ara, al Cafè Comercial, busquem arribar al comensal amb els sabors abans de la nostra gastronomia madrilenya i amb una posada en escena renovada però fidel a l'origen de cuina honesta i sincera”.
Madrid és la seva gastronomia, les tapes i les canyes, però en realitat és més que tot això, perquè també és la seva calor, els seus excessos i la seva infinita predisposició a l'enrenou. Madrid no ha passat, Madrid passa.
A la barra del Cafè Comercial