¿Ens estem perdent Portugal?
Pensa-ho per un moment. Quantes receptes tradicionals italianes coneixes? I plats francesos? La llista serà llarga, per poc que t'interessa la gastronomia. Ara pensa en Portugal . Més enllà del tòpic del bacallà i dels pastissos de nata , què saps de la cuina del país veí?
Això, parlant com parlem d'un país que per a una bona part de la població espanyola és a poques hores amb cotxe, oa un vol de durada més breu que la majoria dels vols domèstics, només es pot entendre d'una manera: no ens hem interessat mai per la cuina de Portugal.
O, dit altrament, si és més fàcil trobar un restaurant coreà o d'El Salvador que un portuguès a Madrid o Barcelona és que passa alguna cosa. Començarem per reconèixer-ho.
És cert que, en general, és un país que agrada molt a Espanya . Tendeix a ser vist com una versió amable de nosaltres mateixos , amb el nivell de decibels una mica més baix i un tracte en general més cortès. Prou diferent com per resultar gairebé exòtic de vegades, prou semblant per no fer-nos sentir totalment estrangers.
Pensa en quanta gent coneixes que ha estat els últims anys a Lisboa, a Porto, que ha fet una escapada de platja a Comporta o que ha al·lucinat amb meravelles com Évora, Guimarães o la regió del Douro. Hi havien estat sempre, però, en termes generals, hem començat a prestar-li més atenció en aquesta darrera dècada . I ens agrada.
La seva cuina, però, se'ns resisteix . No és que no ens agradi, és que ens entestem a no conèixer-la. Portugal és aquest lloc on es menja bé i barat . Bacallà, bon peix. I dolços tradicionals amb molt d'ou. Fins aquí arribem. Reduïm una cuina d'una diversitat sorprenent, amb influències arribades de tots els continents, a tres o quatre tòpics.
I això si parlem de cuina tradicional, perquè si marxem al panorama gastronòmic contemporani el nostre desconeixement –amb honroses i molt comptades excepcions- és enciclopèdic.
És una llàstima, perquè Portugal ha fet, en aquest sentit, un salt espectacular a la darrera dècada. No ho dic jo, ho han dit, entre altres, mitjans com la CNN, BBC, Wall Street Journal, Telegraph o Independent , gent com el tan plorat Anthony Bourdain . I, encara que estigui malament dir-ho, nosaltres, aquí, també hi hem dedicat uns quants reportatges ( i els que ens queden ), perquè estem enamorats del país, de la seva cuina i de la seva escena gastronòmica.
Però tot i així, seguim ignorant la cuina portuguesa . I això té un reflex (o potser sigui al revés, no ho sé) a les grans guies gastronòmiques, en què la presència del país continua sent anecdòtica.
És cert que a la llista 50 Best , una de les més prestigioses de l'àmbit internacional, alguns dels seus restaurants han anat escalant posicions i en altres, com ara el rànquing Opinionated About Dining , la seva presència és també significativa. I creixent.
No obstant, el sector gastronòmic lusità se sent menyspreat. Amb raó. La publicació de la guia Michelin 2021 fa unes setmanes va ser un episodi més en aquest desencontre . Un episodi que, malgrat que la presència portuguesa a la guia ha crescut en temps recents, ha causat un cert malestar evident entre els professionals de la cuina del país veí.
Respon aquesta escassa representació a les guies a la realitat? La meva resposta és un no rotund. Conec bé el país des de fa més de tres dècades i en els darrers 10 anys he viatjat almenys quatre o cinc vegades l'any per tot el territori. Probablement conec millor Lisboa que Barcelona o València. I això em permet tenir una certa visió de conjunt del que passa a la cuina del país i, sobretot, de com ha evolucionat.
Des del meu punt de vista el Portugal gastronòmic passa anys d'una vitalitat inèdita entre cuiners i productors , anys en què la progressió ha estat constant i meteòrica. Lisboa i Porto són avui destins gastronòmics molt seriosos. M'atreviria a dir que ara mateix poden estar entre les 4 o 5 ciutats més interessants de la Península Ibèrica i que poden mirar moltes de les altres de tu a tu, sense cap complex.
Belcanto, The Yeatman, Ànima, Ocean, Vila Joia, Casa de Chà da Boanova, Feitòria … El llistat de restaurants excel·lents és llarg. I, no obstant, el nombre d'estrelles atorgades a tot el país continua sent sorprenentment baix.
L´impressionant edifici de Casa de Chá da Boanova
Per entendre la situació més enllà de la meva percepció personal, parlo amb alguns dels crítics i cuiners més respectats de Portugal, professionals de zones diferents i perfils diversos que m'ajuden a trobar algunes línies mestres.
Contacte amb Duarte Calvão , crític gastronòmic que durant anys va ser director de l'esdeveniment Peixe em Lisboa i que actualment està al capdavant (al costat del crític Miguel Pires) dels premis Taula Marcada; Duarte Lebre , gastrònom resident a Lisboa i bon coneixedor del panorama gastronòmic del país i, juntament amb ells, recull l'opinió de cuiners com João Rodrigues (Feitòria, Lisboa), Christian Rullan (Li Babachris, Guimarães), João Cura (Cloïssa, Porto), Basc Coelho (Euskalduna Studio, Porto), António Galapito (Prado, Lisboa), Diogo Noronha (Pesca, Lisboa) i Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
I el sentiment general és, en aquest sentit, de desencís . Són conscients de l'enorme progressió que hi ha hagut al seu camp els últims anys i, encara que no necessiten el copet a l'esquena de ningú, no entenen els motius d'aquest buit.
Entre els noms per als que reivindiquen més protagonisme i per als que esperen (un any més) noves estrelles alguns es repeteixen: “ És incomprensible que Feitoria ja no tingui la segona estrella fa anys ”, comenta un dels cuiners del nord “tant per la seva feina al restaurant com per la tasca importantíssima que fan amb el Projeto Matéria , una iniciativa essencial per a reivindicar el treball de petits productors de tot el país”.
Altres noms que van sortint entre els que encara no ostenten una estrella i amb prou feines tenen ressò a la premsa d'aquest costat de la frontera: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Porto), Almeja (Porto), Arkhé (Lisboa), Element (Port), Ferrugem (als afores de Braga), Le Monument (Port), Vila Foz (Port), O Paparico (Port), S. Gião (Moreira de Conécs), Cura (Lisboa) , Essencial (Lisboa), Sála (Lisboa) o Prado (Lisboa). No són pocs.
La gastronomia portuguesa no és on es mereix
Precisament en aquest darrer vaig fer el meu darrer sopar al país el febrer passat, abans que el món es posés de cap per avall . I va ser un dels àpats més interessants que vaig fer en mesos, a l'alçada o per davant de molts altres a Espanya. Qui ha escrit sobre Prado aquí? A quines guies apareix? Puc estar equivocat, és clar, però és una absència, una més, que em sembla clamorosa.
El problema, penso, és que no podem mesurar un altre país amb paràmetres espanyols, per molt que hi sigui a prop i que ens resulti familiar. No ho fem quan anem a França, Suècia o Polònia , així que no veig per què dimonis cal fer-ho a Portugal.
Un dels cuiners consultats comenta: “Em fa pena que no mirin (els espanyols) més a fons la nostra gastronomia” . Un altre, a la mateixa línia, afegeix: “Vaig tenir un inspector portuguès que va venir a fer una visita tècnica, la resta han estat tots espanyols”. Gent d'un altre país, amb una altra cultura gastronòmica, que mesura el que passa a Portugal amb paràmetres d'un altre país. Aquesta postil·la és meva.
“Hi ha multitud de restaurants espanyols que admiro” , comenta un dels cuiners de Lisboa deixant clar que no es tracta d'una confrontació entre països. “El meu restaurant preferit de tot el món, de fet, és a Espanya: Etxebarri . Tot i això, tornant a Portugal crec que restaurants com Euskalduna mereixerien una estrella. Per la seva feina, pel reconeixement que va portar a la cuina del nord, per la irreverència i, sobretot, pel contacte amb productors i clients”.
“Per què no una tercera estrella per a Belcanto o per a l'Ocean? I Feitoría té ara mateix el millor menú de la seva trajectòria, amb el millor producte, sempre amb un sabor immens. El treball de João (Rodrigues, el seu cuiner) mapejant productors per tot el país és admirable”.
"Quin sentit té que la cuina contemporània portuguesa tingui més ressò a la premsa britànica o nord-americana que a l'espanyola, que fora de les grans ciutats hi hagi més clients francesos que espanyols?" La reflexió no és meva sinó d?un cuiner d?una ciutat petita, però la comparteixo.
Tradició, productes propers, plats rodons i història
“Molts de nosaltres hem treballat amb alguns dels grans cuiners espanyols. I és un orgull i un aprenentatge impagable. Coneixem el panorama des de dins i, a més, anem sovint a gaudir , perquè Espanya té alguns dels millors restaurants del món. Però precisament per això, perquè coneixem què passa aquí estem convençuts del que estem fent aquí. I, encara que no ho necessitem, sí que agrairíem una mica més de reconeixement , perquè a Portugal s'estan fent coses realment interessants”, conclou un dels cuiners.
Ens ho hem estat perdent massa temps. No entenc gaire bé els motius, però és així. I és hora de demanar (una vegada més) que això canviï . Quan sigui segur, així que ho puguem fer, serà el moment de muntar-se al cotxe i recórrer aquell país que està alhora tan a prop i tan lluny, asseure's a les taules amb els ulls i l'actitud oberta. I aprendre. I gaudir-ne.
I si les guies no es donen per al·ludides, ja ho faran. Perquè abans o després ho faran. Mentrestant, aquí tens alguns dels molts noms pels quals val la pena començar a explorar.
“Mira”, conclou un dels entrevistats, “ a mi només m'agradaria que tant inspectors com aficionats espanyols vinguessin a gaudir de menjars a Portugal igual que jo els gaudeixo a Espanya ”. Gaudir. No és res més que això.