Cassola d'espàrrecs a Chikito (Granada)
A Jorge Ruiz li agrada viatjar (a qui no) . Però en els seus viatges, dedica molt de temps a investigar, a tastar els sabors de cada terra, descobrir els millors productes locals . "Sempre vaig provant coses", explica el granadí. Fa uns mesos va convertir aquesta afició en la seva professió.
Al començament d'any va apostar per obrir Granada Passion , una coqueta botiga ubicada a les cavallerisses d'un palau del segle XVII , amb parets de maó vist i una columna de marbre de Sierra Elvira . Allà ofereix una estupenda col·lecció de productes que tenen dos punts en comú: són de gran qualitat i tots estan elaborats i/o produïts a la província de Granada.
Vins naturals, olis ecològics, formatges de cabra murcià granadina, cerveses artesanals amb aigua de Sierra Nevada i xirimoia, ginebra , hortalisses de la vega local, xocolata de Pitres, pernil de xai segur, sidra de La Contraviesa, mel amb Denominació d'Origen, melmelada de pètals de rosa o mànec deshidratat són només algunes de les moltes propostes que guarden amb afecte les seves prestatgeries. " El rebost granadí és enorme ", subratlla Jorge que, de vegades, també organitza tasts perquè els seus clients puguin provar el que els vingui de gust abans que ho converteixin en el seu nou producte favorit.
Jorge Ruiz de Granada Passion
"Aquest espai és el lloc perfecte per entendre la importància de la geografia i l'estacionalitat a la gastronomia local", explica Molly Sears-Piccavey , que exerceix d'amfitriona perfecta per a turistes que busquen aquesta Granada que va més enllà del mirador de Sant Nicolau i de les tapes on la quantitat exerceix la tirania sobre la qualitat.
Aquesta britànica fa 20 anys que viu a Espanya , els últims 11 a Granada. És una blocaire amb molta estirada i es coneix cada racó de la ciutat, sobretot si està relacionat amb la gastronomia. Per això, és també la city manager de Spain Food Sherpas .
Granada Passion a Puente Castañeda, 4
Seguir els passos és sinònim d'aprenentatge , però també de començar a entendre la passió que destil·la per la seva terra d'adopció . "Aquesta província té la zona de Sierra Nevada i els gairebé 3.500 metres d'alçada del Mulhacén , però també la Costa Tropical al nivell del mar. Després les vegues de Granada i Huétor-Tajar, el vall de Lecrín ... Són climes molt diferents que aconsegueixen que la gran varietat de productes locals sigui enorme", afegeix mentre s'acomiada de Jorge i enfila el carrer Sant Antoni cap a Recollides i la Porta Reial d'Espanya, on un bonic granat es perd entre el trànsit .
Després s'endinsa pel cèntric de carrer de vianants de Granada per llocs com la bonica plaça Bib-Rambla , sempre a la recerca de la següent parada gastronòmica mentre explica que els alvocats ja estan també de temporada. El recorregut passa junt un lloc de carrer de fruites ubicat a la cantonada de la plaça Peixateria amb el carrer Caputxines convertit en el perfecte exemple del que explica la britànica sobre la diversitat en la producció local: hi ha nous, mànecs, xirimoies, carambols, nespres d'hivern, castanyes, ametlles, fonoll de camp, papaies ... tots productes made in Granada.
Un lloc de carrer de fruites a Granada
També ho són alguns dels pernils que més cuida Iván Díaz , tallador professional a qui, durant els caps de setmana, et pots trobar en casaments, inauguracions o celebracions en alguna **cova del Sacromonte**.
La seva fama com a tallador li va arribar al restaurant La Madraza , al barri del Zaidín , fins que fa una mica més d'any va decidir tenir el seu propi negoci. Es diu Ibèrica , és estret i petit, però suposa tot un paradís per als sentits gràcies a la seva estupenda col·lecció de productes gurmet. Entre ells, formatges, vins, conserves, molles del pastor o un meravellós formatge Stilton a qui Iván dóna un toc de Pedro Ximénez.
Però si per alguna cosa es defineix aquest establiment és, fonamentalment, pels estupends pernils tallats a ganivet amb un mim especial . Alguns procedeixen de Jabugo, però molts arriben directament de La Alpujarra, entre els quals destaquen els curats durant 24 mesos a Pórtugos o els que, a Trevélez, tenen fins a 36 mesos de curació a gairebé 1.500 metres d'alçada . Una etiqueta al costat de la peülla deixa clar que tenen Indicació Geogràfica Protegida.
"El seu sabor és molt especial. Sobretot per la seva qualitat, però també per la proximitat del lloc de producció. A més, sóc dels que pensa que, també, el moment o el lloc on el prenguis influeixen igualment en l'experiència d'assaborir-lo" , explica Iván, que acompanya les fines lasques amb una camamilla de Sanlúcar de Barrameda.
Iván Díaz d'Ibérica
A un pas de la catedral, al costat de velles pensions i quioscos de pa, una cantonada de la plaça de la Trinitat acull un tros d´història en forma d´establiment. Es diu Òliver . Els pocs metres quadrats que ocupa viuen un intens tràfec, un constant anar i venir de persones que saben que hi trobaran el que busquen. Es tracta de un antic ultramarins nascut el 1850 en què, per exemple, s'atenia els que arribaven amb cartilles de racionament en temps de Guerra Civil i els llargs anys de postguerra.
Avui el local s'ha especialitzat en la venda de fruits secs i fruites deshidratades d'alta qualitat, encara que també hi ha llegums de la terra, vins o gominoles delicatessen . El seu producte estrella és el cacauet, que arriba des del Brasil per gust dels granadins, molt habituats a aquest producte per acompanyar cerveses i copes de vi. També hi ha nous de macadàmia d'Austràlia, anacards brasilers, dàtils d'Israel..." hi ha gairebé un centenar de varietats ", explica Rafael Rodríguez, la família del qual es va fer càrrec del local fa una mica més de dues dècades.
Fruits secs a Óliver
A un parell de minuts d'allà, a la plaça de l'Alhóndiga , el joveníssim cuiner Nicolás S. Noia -de només 25 anys- és el principal actiu de ** La Milagrosa i Irreverente **, un lloc que és dos restaurants en un. Per una porta s'accedeix a La Milagrosa. Sòl de fusta, taules i cadires de colors , pilars de pedra, grans finestrals i música electrònica conformen un espai informal on es busca actualitzar plats granadins de tota la vida, que aquí se serveixen amb molt d'amor de mare.
El menú pot començar amb un bon còctel i continuar amb carxofes marinades, unes croquetes de cua de toro amb kimchi, un costellam de porc a baixa temperatura, uns ous trencats amb cua de toro o una frita de tomàquet casolà . Pur sabor.
Taules a La Milagrosa i Irreverente
Per una altra porta s'accedeix a Irreverente, on el cuiner nascut a Fuentevaqueros es deixa endur per la seva creativitat utilitzant sempre productes de quilòmetre zero. Xai lacat amb molles d'ibèric, raïms i crema de formatge fumada o un lingot de peus de porc a l'all amb sèpia són dues de les seves propostes, encara que en pots provar més si t'atreveixes (que has de fer) amb el menú degustació.
És indispensable degustar la tapa anomenada Llegat granadí 2.0 : un tac de pasta wantú farcit de xai lanyat lacat en el seu propi suc, molles de AOVE del Sacromonte , formatge de cabra, all negre i tomàquet sec de Zafarraya . Un deliciós mos que al començament d'aquest any es va emportar el primer premi a la IX edició del certamen gastronòmic “Granada de Tapas”. Quan li facis un mos, sabràs per què.
Llegat granadí 2.0
Però no tot en el recorregut gastronòmic serà menjar. Al costat de La Milagrosa i Irreverente hi ha un d'aquells negocis pels quals val la pena viatjar, la Cordeleria Espartería San José . Tot el que hi venen t'arribarà a l'ànima i, per exemple, compten amb una increïble varietat de culleres per a diversos usos, com les que ajuden a moure les molles en una gran paella i estan fetes de fusta de boix. I una mica més amunt s'ubica la ganiveteria Núñez Ruiz en què, es diu, afilen els seus ganivets els grans xefs de Granada i rodalies.
Cordeleria Espartería San José a Granada
La ruta de Spain Food Sherpas finalitza en un lloc mític de la gastronomia granadina. Es diu ** Chikito ** i va ser fundat per Luis Oruezábal, jugador de futbol argentí que després de jugar a Vélez-Sarfield va fitxar pel Granada CF als anys 70 . Se situa a les mateixes instal·lacions que ho feia anys abans el Cafè Alameda, aquell que va ser freqüentat per Federico García Lorca i Manuel de Falla quan formaven part de la tertúlia literària 'El Rinconcillo'.
Precisament a un racó del menjador es troba una estàtua de Lorca , que comparteix espai amb els comensals i unes parets plenes de fotos de famosos. "Aquest és un lloc que és una mica de tots i molt de Granada", explica Daniel Oruezábal , que ara regenta el negoci.
Els seus plats es basen en el menjar tradicional, com l'exquisida remull granadí, a base de bacallà, olives negres, ceba tendra i taronja, que acompanyen amb unes llavors de magrana. També destaca la cassola d'espàrrecs, servits amb ametlles laminades i pernil del terreny , a més d'altres propostes com la cua de toro o el filet nassarita.
Per acabar, res millor que un pionono casolà, que a Chikito impregnen en anís per donar un sabor únic a aquest dolç mos creat a finals del segle XIX i que enfonsa indubtablement les seves arrels a A l'Andalus.
Esponjós pionono casolà a Chikito
Un passat que, després d'aquest atracó de gastronomia, sempre val la pena sentir deixant-se portar per l'Acera del Darro i el Passeig dels Tristes cap a l'Albaicín , perdent-se una vegada i una altra pels carrerons del barri i observant des dels seus múltiples miradors com el sol canvia les tonalitats vermelloses de L'Alhambra a cada minut.
I per somiar amb els seus palaus, res millor que endinsar-se a l'hotel Alhambra Palace, ja sigui per gaudir de la seva gastronomia a la terrassa panoràmica o per passar la nit després d'un dia marcat pel recorregut gastronòmic. Amb la seva cinquena estrella acabada d'estrenar , la tranquil·litat, el luxe i el disseny marquen un allotjament que et permetrà recobrar forces per tornar a perdre's en la gastronomia, cultura i història de Granada: encara queden mil secrets per descobrir.
Hotel Alhambra Palace