Els temples del cigró
EL XAROLÈS
Menjar un cuit al restaurant El Xarolès (C/Floridablanca, 24) , a Sant Llorenç de l'Escorial, és tot un ritual d'iniciació. Posat en marxa el 1977 per Manolo Mínguez, els seus ingredients són de grandíssima qualitat: cigrons saucans, gallines velles de Santamaría (Segòvia), xoriço de l'Alberca (Salamanca) i patates gallegues. Se serveixen diversos tipus de cansalada : un veteado de la Serra de Guadarrama i un altre blanc procedent de Verín (Orense) . Tots al punt de cocció, perfectes per pringar al pa. És un bullit com Déu mana, amb una gran varietat de carn i verdures, inclosos els grelos gallecs i el tradicional farcit que absorbeix tots els sabors del bullit. La quantitat és inabastable, les fonts estan plenes. I com a guarniment, serveixen una salsa de tomàquet casolà amb comins i oli d'oliva verge OroNovus, procedent de Baena (Còrdova) i amb gran aroma. Un bullit que ens farà defallir. Preu: 29 euros per persona.
LHARDY
Azorín deia que 'no es pot concebre Madrid sense Lhardy', i nosaltres afegim 'i sense el seu cuit tampoc'. A la Cursa de Sant Jeroni, 8, amb una façana de fusta del 1885, Lhardy és un lloc imprescindible per a gent de bon menjar. Obert des del 1839, el seu bullit es fa des del segle passat. Com explica Traveler Daniel Marugán, copropietari del restaurant, “el fill del fundador Agustin Lhardy s'ho preparava antany a les seves amistats, que solien ser artistes de l'època”. Servit en tres bolcades com manen els cànons, el brou –lleugerit- es presenta en una sopera de plata. En dues safates més (també de plata) , se serveix la col, el gust de la qual el deu al xoriço de cantimpalo ia la botifarra de ceba amb els quals ha estat prèviament cuit. L'altra safata porta els cigrons i les carns. Destaca el bon punt de cocció dels cigrons (posats en remull 12 hores abans) i una suau cansalada mantequilla amb què se'ns salten les llàgrimes. A més d'un lloc al Mercat San Miguel, el restaurant compta amb una botiga_gourmet_ on és possible gaudir d'una ració per 30 euros. Preu: 35,5 euros per persona, només cuit.
El cuit amb coberteria de plata
LA PALLAR DE FONT HERNANDO
Un antic paller del segle XIX és avui el menjador d'un dels cuits amb millor reputació de la serra madrilenya: el de l'El Pajar de Fuente Hernando, a Lozoya. Situat a prop del Monestir del Paular, en aquest restaurant de cuina tradicional saben com cal mimar un bullit. I ho fan ni més ni menys que durant 24 hores en un forn de llenya àrab , cuinant-ho a foc lent, tal com ho feien les nostres àvies i besàvies. Al mig del saló se situen dos forns de llenya on el cuit es cuina sobre les brases davant dels comensals i en olles de fang. Servit en dues bolcades, la seva sopa és consistent, de fideu gros i saborosa. Per al segon bolcada les fonts de cigrons i carns omplen la taula: botifarra, gallina, punta de pernil, cansalada. Hi ha de tot. El cigró és de tipus Pedresillo, petitet però saborós i de pell molt fina (perfecte per als que no suporten les pellofes) . Aquí es menja el que el cos aguanti. Això sí, cal reservar-ho amb 48 hores d'antelació. Preu: 25 euros per persona.
HOTEL RITZ
Un altre lloc emblemàtic de Madrid on preparen un cuit ric ric és el Restaurant Goya de l'Hotel Ritz (Plaça de la Lealtad, 5). Aquí, el xef Jorge González s'ocupa personalment de mimar aquest plat tan castís servit tots els dijous, com bé mana la tradició imposada fa un segle per Alfons XIII . El bullit del Ritz utilitza només ingredients cent per cent ecològics i necessita 24 hores per elaborar-se. Aquest plat de cullera es prepara amb cigrons de Fuentesaúco –molt sucosos-, verdures fresques de Tudela i carns de porc ibèric de gla. La qualitat dels ingredients es nota al paladar. L'opulent saló del restaurant, de sostres alts plens de llums d'aranya, és un altre al·licient per entrar al Ritz i tastar aquest exquisit plat. Preu: 55€ per persona.
Un cuit mimat durant 24 hores
LA BOLA
La nostra ruta de bullits madrilenys no podria estar completa sense el Restaurant La Bola (C/Bola, 5) . Tot un clàssic. El gran èxit del seu bullit li deu a la recepta de la besàvia Càndida del 1870. Mara és l'hereva avui d'aquest llegat culinari que ha fet famós el lloc. És tot un luxe degustar aquest plat al mateix saló que va atendre al segle XX personalitats com Ava Gardner, el Rei Alfons XII i la Infanta Isabel de Borbó , "La Chata", que anava en carrossa a aquest restaurant per recollir el seu cuit i portar-lo a Palau. Un detall: el llum del saló va pertànyer al Palau del Bon Retiro.
Els clients poden demanar passar a la cuina del restaurant. És tot un espectacle: en un forn de carbó es cuinen a foc lent desenes de petites olles de fang plens de cigrons i carn. Es fa sobre fusta d´alzina i durant quatre hores. Cada deu minuts, cal tirar-los caldo per evitar que es quedin secs i es faci malbé el guisat. Amb 141 anys d'història, a La Bola es poden arribar a servir més de cent bullits al dia, uns 35.000 a l'any. Aquí hi ha cuit cada dia de l'any, al migdia ia la nit (menys els diumenges), fins i tot a l'estiu. Un deliciós tomàquet amb comí ens ajuda a fer la digestió dels cigrons. Si queda forat per a les postres, no cal anar-se'n sense provar els seus bunyols de poma. Preu: 25 i 30 euros per persona.
Tot un clàssic a Madrid.
PARADOR DE XINXÓ
Premiat com el millor bullit innovador a la 'II Ruta del bullit de Madrid 2013', el bullit del Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) és tot un plaer per als cinc sentits. El restaurant El Bodegó serveix un menú de 'Cuit complet de Taba' que segueix els passos d'una recepta del segle XVIII. Tot gira al voltant de la taba. Diego Huete és el cap de cuina i l'encarregat que tot surti a la perfecció. Aquí és impossible quedar-se amb gana: per obrir gana serveixen l''Antesdeboda', uns aperitius formats per petites mandonguilles sovint (pa amb cuit) i cigrons marejats (cuits i fregits en paella). Després arriba el torn de la sopa de fideus, cuinada amb pa i tocs de menta.
El bullit d'aquest antic convent agustí del S.XVII dóna tanta importància a les verdures com a les carns: col, mongetes tendres, naps o cardets comparteixen espai amb carn de botifarra, xoriço, cansalada entreverada, gallina i per descomptat, els cigrons de Fuentesaúco. Uns cogombres amb cebes vermelles i olives amanides acompanyen els plats. Però si hi ha alguna cosa realment curiosa al bullit del Parador és el cranc de riu (sí sí, cranc de riu en un cuit, has llegit bé) . Segons explica Traveler Nieves Montisi, directora del Parador de Chinchón, “el cranc s'utilitzava antigament pels monjos per saber si el cuit estava ben fet; al final de la cocció li posaven un cranc de riu viu, i si immediatament canviava de color és que estava llest”. Preu: 22€ per persona.
El cuit amb cranc de riu.
MALACATÍ
Un altre temple dedicat al bullit és el restaurant Malacatín (C/Ruda, 5) , una típica taverna madrilenya de La Latina oberta el 1895 per Julián Malacatín. Els sopers estimaran aquesta taverna . Saborosa, amb gran densitat i una capa vermellosa de greix considerable, la sopa de bullit del Malacatín és de desafiament . Guanyadora de “La ruta del cuit” de l'any 2011, se serveix amb un platet de bitxos, cogombrets i cebes tendres en vinagre. La segona bolcada tampoc té rebuig. Una generosa safata de cigrons castellans amb patates protagonitza la taula. En una altra, apareix la col sofregit amb una salsera que porta un suau tomàquet tamisat. En el tercer tomb arriba el més contundent, les viandes del cuit: peus de porc, cansalada de veta, gardela ibèrica de Granada, botifarra asturiana, xoriços de Lleó, gallina pelada a l'olla i sucosos botifarres de vedella. El secret del seu èxit? Diuen que l?aigua de Madrid és el que li dóna aquest sabor tan especial. Preu: 19,50 euros per persona.
CASA CAROLA
Gerres de fang fumejants, plenes fins a la vora amb sopa de fideus, surten de la cuina de Casa Carola (C/Padilla, 54), al barri de Salamanca. És el primer plat del seu famós cuit castís. Molt suculent, el col·loquen al centre de la taula, perquè cada comensal se serveixi el que vulgui. Hi ha barra lliure. I fan el mateix amb la resta d'aquest 'Senyor cuit'. Aquí és impossible quedar-se amb gana. Hi ha de tot per repetir. Els gabriels –els cigrons típics– són de collita pròpia. Els cultiven al poble segovià de Cabañas de Polendos. Les carns són també potents i generoses: xoriço de sarta, botifarra casolana, garró de pernil, carns d'anoll, cansalada ibèrica i ossos de canya. Amb un tracte familiar i proper, el bullit de Casa Carola és altament addictiu. Preu: 29 euros per persona.