La Cosmopolita, la malaguenya que agrada a tothom
A molts els pot semblar que Dani Carnero és gairebé un nouvingut que va obrir fa uns anys La Cosmopolita , als seus inicis, un modest bar de tapes més o menys convencionals que plantejava algun plat ambiciós fora de carta . Encara recordo la primera vegada que em van portar per provar la seva ensalada i una estupenda fabada; des d'aquella visita fins el festival que avui suposa visitar aquesta casa, mitjana un abisme.
Però rebobinem per entendre per què aquesta humil taverna ha esdevingut **la cuina més interessant de Màlaga . Resulta que Dani Carnero no és cap esdeveniment; va ser l'artífex, al seu temps, del restaurant més celebrat de la ciutat, Muntanya Sanxa , i li va tocar emigrar, com a molts altres, quan la cosa no va quallar. I pel camí, va treballar a les cuines de ** Martín Berasategui , de El Bulli, amb Adrià o de Les Reixes , amb el Gran Manolo de l'Óssa. Ara sí que podem començar a comprendre la dimensió d´aquesta casa de menjars.
Perquè a La Cosmopolita es cuina molt . La carta, més enllà de les tapes clàssiques, canvia diàriament. Aquí les temporades manen però, sobretot, mana l'instint . Dani Carnero cuina, com Sacha, Luis o Hilario, i ho fa des del profund respecte pel seu ofici i des del coneixement del clàssic sense renunciar a innovar als seus plats.
El resultat és una cuina instintiva, directa i emocional , que deixa poc marge a l'estètica o l'ornament i on destaquen el producte i el sabor.
Així ho podem comprovar en plats ja convertits en clàssics, com el tàrtar de gamba blanca amb moll , els calamars a la bordelesa, les espinacs esparragàs o la inefable royal de llebre a l'estil del Senador Couteaux. És la cuina total.
Es revisa el que és tradicional -calamar cru a la mantega negra, sí-, s'arrisca -assets amb ostres, dues vegades sí-, se serveixen sopes sense complexos -glòria al brou de pintada amb fideus, rovell d'ou i tòfona ia la sopa vinya AB de manetes amb angules-, es guisen llegums i ocellets. És una festa dels fogons.
Sumem una celler inquiet que cada cop es beu millor i un extraordinari equip de sala cada dia més professional i compassat.
Carnero és un d'aquests escassos cuiner de cuiners que abarroten la barra i la mitja dotzena de taules en els seus dies lliures. Companys de professió a la recerca del guisat perdut i la olla enyorada. D'aquella ànima que es va extraviar pel camí en una bosseta de plàstic a 56 º.