Tot el que ens està traient el maleït virus es resumeix en una barra de pintxos
Teòricament entrar a Fase 2 de la desescalada hauria de ser una petita gran victòria. El luxe de quedar amb el grup d'amics a la terrassa del bar de sempre , compartint pintxos i glops, és la constatació que el pitjor ja ha passat. Però la dura realitat és que la reobertura de bars i restaurants , després de dos mesos i mig d'aturada obligada, està deixant un panorama desolador, ja que resulta molt més notori (i dolorós) el recompte de negocis que no tornaran a obrir . “Lamentablement podem afirmar que és la primera vegada que el carrer Llorer, tal com el coneixíem, pot desaparèixer”, diu el comunicat oficial de L'Associació d'Hostalers de La Laurel d'aquest cap de setmana passat . “Diversos companys han decidit abaixar la persiana definitivament, i la resta estem treballant molt dur per aconseguir una solució justa i segura per a tots. Junts, i només junts, en sortirem”.
La particularitat d'un dels carrers de broquetes i racions, que resumeix la quintaessència dels logronyesos des del segle XVI , posa en lliça un factor determinant que ningú no s'atreveix a verbalitzar en veu alta: el distanciament social és missió impossible en molts establiments i les mesures restrictives semblen un abisme insalvable . Els interrogants del carrer Laurel no deixen de ser el mirall on es poden reflectir carrers del centre històric de moltes ciutats del nostre territori. Carrerons amb bars on es va inventar la paraula soroll , passadissos de menys d'un metre d'ample on surten i entren vins colze a colze , terres enganxosos amb molta història, menjadors minúsculs d'aire comprimit i abraçades amb olor d'entrepans d'anxova i pebrot verd.
Dit d'una altra manera, si d'un epidemiòleg depengués el futur del carrer Laurel el millor seria fer les maletes . És a dir, la lluita per eradicar la pandèmia vírica no deixa de ser una lluita contra la naturalesa pròpia d'una societat llatina que no esquiva el contacte humà. Potser per aquest motiu i molts més, alguns bars i restaurants han preferit tancar amb un forat negre als comptes abans de tornar a obrir amb el risc de fallida a mitjà termini.
Una cosa que també es percep als bastions del pintxo per excel·lència . Les mesures restrictives a ciutats com Bilbao o Sant Sebastià s'acarnissen amb la idiosincràsia de la seva pròpia cultura culinària. Terrasses amb limitació docupació del 30% , serveis restrictius al menjador sense possibilitat d'acostar-se la barra i el súmmum de l'amant de les tradicions: vitrines sense lliure accés per assolir lliurement tants pintxos com l'estómac permeti.
Carrer Laurel, Logronyo
Més enllà del que va començar sent la costum del petitó , que es podria resumir com el mos perfecte per preparar l'estómac abans d'un bon glop de vi, el pintxo ha sabut adaptar-se al pas dels temps. Fa gairebé un segle dels poteigs bascos i del moment de lucidesa d'algun txikiteroal punxeu una oliva, una anxova i un bitxo. Ni la Guerra Civil ni les modes passatgeres ni l'americanització de la pica-pica ni el turisme massiu han alterat les set vides del pintxo . Una essència que sí que posa en dubte una pandèmia vírica amb només uns mesos d'existència.
Amb el beneplàcit del Ajuntament de Sant Sebastià , Hostaleria Gipuzkoa va aprovar les següents característiques per cobrir els pintxos de fins a 3500 locals: “ Alçada mínima de 20 centímetres . Poden ser més altes per si algú vol tenir plats a dues alçades. Poden ser refrigerades o no refrigerades. No hi ha cap obligació en aquest sentit. Han d'estar tancades per dalt, els costats i el front. La part del darrere lliure. I han de ser translúcides”. Qui no compleixi allò estipulat s'arrisca a sancions econòmiques per motius d'higiene i fins i tot al tancament de l'establiment en cas de reincidència.
Després del xoc inicial, diversos cuiners bascos van començar a adonar-se que aquí hi ha una cosa tan o més important que la salut. Jon “Zabaleta” del bar Zabaleta de Sant Sebastià , va preferir fer un pas endavant amb un text culpidor a Ondojan ,titulat “Defensem les barres de pintxos”. “Em sembla gravíssim que vulguin tapar-los per sempre, i opino que fer-ho ens carregarem una mica sagrat com són les barres de pintxos donostiarres . He parlat amb molts hostalers i la primera impressió és que estan tots en xoc i que ara prou tenen amb tirar endavant. Si cal posar vitrines, doncs es posen, però com una cosa conjuntural . Tot i així, em fa la impressió que molts no veuen el problema real a llarg termini quan torni la normalitat de veritat i aquesta norma es quedi. (...) Ens trauran l'essència i la diferenciació de veritat i això sí que és greu , es vulgaritzarà l'hostaleria amb les horroroses vitrines i es baixarà la categoria dels nostres establiments a compte de polítiques per sobreviure. Només ens faltava això...”, diu.
Així doncs, les barres de pintxos cobertes representen tot allò que ens està traient el virus? Si es refermen les vitrines i es queden per sempre, perdrem un trosset del nostre patrimoni gastronòmic o és una exageració sense fonament?
En una entrevista a 7 Caníbales, Juan Luis Aduriz defensa que és bona la prohibició d'escollir personalment els pintxos amb les nostres mans. “Un virus ha aconseguit allò que no ha aconseguit ni la kale borroka. És brutal. Dins de Donosti, la batalla en la manera de servir els pintxos ha estat increïble. Ni la política. La gent matava per això. Doncs mira, va sortir la normativa en plena crisi i ningú no ha dit res. Un virus ha liquidat tota l'energia combativa del sector hoteler ”, assegura el de Mugaritz fent saltar la banca.
És important recalcar que al País Basc la cultura gastronòmica és el principal factor d'atracció de visitants . “En altres temps, el turisme amb prou feines tenia pes en una Euskadi industrialitzada. Avui representa el 6% del PIB ”, diu Mikel Segòvia, periodista d'El Independiente a Euskadi i cronista del tancament de bars i restaurants al mig del carrer. “És cert que la pandèmia pot obligar a adequar com exposar els pintxos, planificar les barres i establir la relació entre els locals i els clients. Una de les essències de la cultura del pintxo és que el client s''autoabasteix' . Així, fins fa uns anys els cambrers cobraven d'acord amb el nombre de escuradents que es tenien al plat. Ara la varietat, complexitat i creativitat dels pintxos ha evolucionat tant que no sempre hi ha escuradents per explicar. La confiança en el client continua pesant molt a l'hora de preguntar quants n'ha consumit. En els darrers anys, amb l'increment del turisme al País Basc, s'ha estès el consum prèvia petició al cambrer , però fonamentalment el producte i la cultura de prendre vins al voltant d'un pintxo es mantenen invariables”.
La veritat és que l'excel·lència de la cuina en miniatura en forma de pintxo està garantida amb o sense vitrines mitjançant . Cap mur de vidre o de metacrilat no podrà amb el futur d'una cosa tan arrelada entre zurit i gots de sidra . Ara bé, la sensació creixent de “es mira però no es toca” o que l'experiència sigui menys gratificant per als cinc sentits... això ja és més discutible. "El malestar d'alguns hostalers és comprensible, però no diria que és generalitzat", continua el periodista. “ En la majoria dels casos els hostalers estan actuant amb responsabilitat . Ara el que és important és reprendre l'activitat econòmica i que els locals comencin a funcionar. En el cas basc, l'hostaleria té una gran importància . És per això que el Govern basc ha aconseguit autoritzar l'obertura en un 50% de l'espai interior dels locals, davant del 40% de la resta d'Espanya . El risc de rebrot a la tardor és una realitat i imagino que fins que no hi hagi una vacuna no començarem a veure amb plena normalitat com es recupera la cultura del pintxo i el poteig a Euskadi”.
Així ho percep Amaia García d'Albizu de Foc Negre . Al seu restaurant del nucli antic de Sant Sebastià, ho tenen tot gairebé llest per tornar a l'arena. “La cultura del pintxo té prou força per mantenir-se . Una altra cosa és que s'hagi de transformar i adaptar als canvis socials, igual que com a persones hem d'evolucionar i adaptar-nos a les circumstàncies canviants del nostre entorn . És llei d´una feliç supervivència”, diu emanant positivisme. Només els falta tapar un parell de cosetes, però creu que “ la vitrina de la barra de pintxos ve per quedar-se . Ara mateix tot és un camí força incert, així que caldrà anar prenent decisions amb cada canvi. Per descomptat, si la regulació no permet menjar a la barra passarem a la manera "pintxos a taula", que ja existeix ara, però ja no seria el mateix sense una barra ocupada amb els seus amens ires i venirs. Perdria una mica la gràcia sí, perquè ens enganyarem”.
A la mateixa sintonia contesten des de Danako Jatetxea d'Irun . “Les mesures de seguretat als establiments d'hostaleria es compliquen. Les barres dels bars són una visita obligada per als turistes que vénen al País Basc. Quan arribin en tromba es recuperarà la normalitat, encara que sigui amb vitrines. Quan ens van treure el tabac dels bars semblava el final, i crec que avui dia la majoria estem encantats. Amb els pintxos passarà el mateix. A més, amb el moviment de pintxos d'avantguarda en auge, crec que els pintxos gaudiran de bona salut, ja que molts es demanen i s'elaboren al moment”, asseguren David Rodríguez i Naiara Abando.
En aquest local irundarra han portat la punxa a l'excel·lència gràcies a diversos premis al Campionat de Pintxos de la regió. A l'edició de 2019 es van alçar amb el primer lloc i el favor popular gràcies a un pa brioix farcit de dos guisats tradicionals, un de kokotxas de bacallà al pil-pil, i un altre de calamars begihaundi a la seva tinta, acompanyat d'un caviar de llima, maionesa de llimona, sriracha i un aire de bitxo. Més que un pintxo és el pintxo entre els pintxos; una obra d'art amb nom propi, Beltza.
A partir d'ara, el que el vulgui devorar amb els ulls abans de degustar-lo amb la boca, ho haurà de fer a través d'un vidre de separació entre l'impuls i l'aliment desitjat. “Nosaltres ja hem col·locat unes vitrines per als pintxos. És un tema que feia anys que rondava ia causa d'aquesta pandèmia ha arribat per quedar-s'hi. De cap manera això farà desaparèixer els pintxos d'una barra”.
Beltza, pintxo guanyador del Campionat de Pintxos 2019