Hospital de Santiago a Úbeda
Ochios, llom d'orsa, truita de la serra i olis infinits. Més enllà de les seves esglésies, palaus i places, Úbeda compta amb un factor sorpresa: la seva gastronomia . Recorrem la carrer Reial de dalt a baix per assaborir el millor de la cuina local. A menjar!
La façana fa una impressió equivocada. Sembla un lloc qualsevol. Però no, no ho és. Cal obrir les portes i endinsar-se en el món de sensacions que proposen a la Cantina L'Estació . Un lloc amb tres espais diferenciats on la millor experiència es viu pujant al tren.
No és que l'espai sigui tan gran com per requerir-ne un, sinó que el seu menjador principal està organitzat a mode de vell vagó , amb compartiments i fins i tot pantalles per les quals discorre el paisatge.
No cal bitllet, només ganes de gaudir . Tampoc hi ha revisor, però sí qui t'ofereix fins a cinc tipus de pans per arrencar un viatge la primera parada del qual és una degustació d'olis d'oliva verge extra de la província de Jaén amb Castell de Canena com a estrella principal. Tota una declaració d'intencions de les properes parades del viatge proposades per Antonio José Cristofani com a cap d'operacions i Montse de la Torre com a responsable de màquines a la cuina.
Montse de la Torre a Cantina L'Estació a Úbeda
El local va néixer ja fa 14 anys com una taverna on, expliquen, la cuina era poc més gran que un frigorífic. Tot i això, a poc a poc el negoci va anar creixent. Primer, l'Antonio i la Montse van adquirir un petit local annex. I, més tard, van apostar per una cotxera que va quedar lliure al costat de les parets. "Aquí va créixer la cuina i el projecte" , recorden tots dos. Avui el restaurant té tres espais diferenciats.
El primer rememora una estació de tren , la de Linares-Baeza, perfecta per esperar al transport prenent una canya i gaudint de racions o tapes. El segon ens introdueix en un tren i és ideal per als menjars informals; tanmateix, és el tercer on s'ubica la veritable essència d'aquest restaurant : el menjador com a vagó de luxe on es poden demanar plats o deixar-se portar per gaudir d'un gran menú degustació.
"La nostra cuina representa l'estil de Jaén, encara que sempre intentem donar-li una volta de rosca" , explica Cristofani, que destaca que la carta canvia cada pocs mesos per adaptar-se als productes de temporada.
Vuit de botifarra de Cantina L'Estació a Úbeda
Una vuitena (un pa típic d'Úbeda amb anís i pebre vermell ) amb botifarra, un sandvitx de papada o un fals llom d'orsa elaborat amb peix mantega per a l'aperitiu demostren que el vagó és de primera classe.
Després arriba la truita cuita amb fang amb molles de pa, pols de pernil i crema de formatge , així com un sherry mary, on el vodka del bloody mary se substitueix per una camamilla i una fulla de mertènsia dóna gust a ostra.
I la següent parada és un plat de gallina vella amb els seus propis ous i uns torressos, "amb una salseta dels fetgets feta amb un olorós que es diu Pata de Gallina, molt nutritiu", afegeix Cristofani, que com a bon sommelier recomana maridar les propostes amb algun dels saborosos vins del seu celler.
Amb l'arribada de l'hivern, a més, la xef ha modificat alguns plats d'un menú orientat al Renaixement : comença amb formatge i fruites curades en calç viva, per seguir amb un moll de vaca amb caviar, foie amb liquat de poma verda o card escabetxat amb una emulsió d'oli hojiblanca, un brou de verdures i uns germinats de pèsols.
Així, fins a culminar un recorregut pels 16 plats que conformen aquest viatge gastronòmic que es viu sense moure les cames i que culmina amb postres com el Mochi d´oli d´oliva amb una emulsió d´oli i pinya o la Torrija de moniato amb vi i esferes de iogurt.
Un passeig entre palaus i bona gastronomia
La Cantina L'Estació està en un lloc privilegiat als límits del centre històric d'Úbeda. I, després del sotragueig del tren, val la pena estirar les cames per la carrer Corredera San Fernando , que es dirigeix cap a la Plaça d'Andalusia passant pel Centre d'Interpretació de l'Olivar i l'Oli .
També per la església de la Santíssima Trinitat , una mínima mostra de l'increïble patrimoni històric que acull aquesta ciutat. Al costat de la plaça i la Torre del Rellotge s'obre un carrer que primer pren el nom de Dr. Quesada i, més tard, el de Real.
Plaça Vázquez de Molina a Úbeda
És aquesta una autèntica guia gastronòmica ubetana on degustar alguns dels millors sabors locals. Com a exemple, La Impremta , un d'aquells llocs on cal arribar d'hora per trobar-hi lloc. Són obligades allà plats com la tempura d'albergínies amb mel , els espàrrecs a la brasa, les carxofes amb foie o el pop brasejat.
Una mica més avall, a el número 25 del carrer Reial , un bonic edifici alberga al baix el restaurant Antique . Complirà el seu desè aniversari el proper mes de març i el seu màxim responsable és Pepa Higueras , que va créixer al municipi jiennense de Rus però assentada a Úbeda des de fa ja molts anys.
Tècnica Superior en Restauració, va passar per les cuines de llocs com Casa Marcial o El Corral de l'Indiana, fins que va decidir posar en marxa la seva pròpia. Ho va fer a casa, on va voler fer un pas endavant amb les seves propostes. "Aquest és el bressol de la tapa, però volíem oferir una mica més, actualitzar el que es feia a Úbeda" , explica Higueras.
La Impremta a Úbeda
Per això, van rescatar les receptes tradicionals, van investigar i van desenvolupar una carta amb tres apartats. En el primer, anomenat Pur de la nostra província , inclouen tots els sabors ancorats a les arrels locals. Al segon, La nostra cuina amb tocs d'orient inclouen propostes com el Tataki de cérvol de la Serra de Cazorla o el Wok de verdures amb fideus xinesos i perdiu en escabetx. Finalment, a D'altres terres amb tocs nostres s'inclouen maridatges com l'Anxova del cantàbric regada amb oli royal de la Serra de Cazorla o Ventresca de tonyina vermella de Barbate amb salmorejo de tomàquet rostit.
Tot això al saló dedicat a tapejar, perquè al menjador també hi ha plats com els Andrajos amb conill , el Arròs melós de perdiu a l'aroma de foie, Carré de xai segur amb raviolis d'espinacs de Jaén o la Espatlla de cabrit rostit a baixa temperatura , que s'acompanya amb dues salses molt locals: una olivada negra i un morococo, elaborat amb les sobres del bullit.
Terrisseria Tito a Úbeda
** La Tintorera **, el restaurant D'Angelo o el Palau Gastronòmic són altres tres grans opcions a carrer Reial , encara que val la pena fer un petit desviament per la via Juan Pasquau.
Allí s'amaga el hotel Palau d'Úbeda , un cinc estrelles gran luxe que posseeix una estupenda oferta gastronòmica dividida en tres espais dirigits pel xef Pedro Hervás.
Com a aperitiu hi ha un gastrobar on les tapes són les protagonistes i la tradició l'essència: flamenquí, llangardaix de porc ibèric, torrades d'areng o amanida de pebrots rostits en carbó són algunes de les delícies.
Després s'ubica el restaurant a la carta Alicún, on l'espatlla de xai de llet, el colomí, el garrí o la perdiu són la base de nombroses amanides i guisats. I, finalment, dos menús degustació (un que s'acosta a la desena de passades i un altre que ronda els 15) són l'estrella d'Ábisde, el tercer restaurant del Palacio de Úbeda. Els menús canvien diàriament perquè es deuen als productes de temporada "i potser que hi hagi cada dia als mercats", explica Hervás, que abans de recalar en aquest establiment va ser cap de cuina de Manuel de l'Óssa a Las Rejas.
Tòrtols guisades amb castanyes
De tornada al carrer Reial, el seu darrer tram permet acostar-se, per una banda, als sabors de Jaén. Mil i un olis en delicats envasos són l'estrella de Ciutat dels turons , establiment addictiu per als amants dels productes gourmet que també es trobaran nombroses verdures en conserva, patés o xocolates entre moltes altres opcions.
D'altra banda, just davant, s'ubica la taverna Carrer Melancolia , perfecte per tapejar o prendre unes copes i basat en la vida i obra de Joaquín Sabina . Una barra empaperada amb cartells de concerts, llums amb forma de bombí, cites sabineres per les parets, fotos a qualsevol racó, una rockola per escoltar les seves cançons i fins i tot el recordatori de la comunió del músic formen part de la decoració d'un local amb una idiosincràsia única.
A l'últim sospir del carrer Reial -fent cantonada amb les carrers Álvaro de Torres i Juan Montilla - acaba de néixer Sweet Cantina, un projecte engegat per l'equip de la Cantina L'Estació. Allí, Chiki de la Torre s'encarrega de preparar esmorzars, berenars i saborosos dolços.
Des d'aquí, la via desemboca a la Plaça de l'Ajuntament i, més tard, a la Plaça Vázquez de Molina, joia del Renaixement i culpable en bona part de la declaració d'Úbeda com a ciutat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO . Allí s'aixequen edificis com la Basílica de Santa Maria dels Reals Alcázares , el Palau del Marquès de Mancera, la Sacra Capella del Salvador i el Parador , ubicat també en un immoble del segle XVI igual que la comissaria de Policia o els jutjats.
Sweet Cantina
Des d'aquí, l'estrella carrer Forn del Contador porta fins a la plaça Primer de Maig, on a més de l'església de Sant Pau es troba la taverna Missa de 12.
Es tracta d'un minúscul local on anys abans hi havia un clàssic local, el ultramarins Sortit . Ara, en una minúscula cuina amb un foc i una planxa, Manoli prepara racions a base de bons productes . "Les elaboracions són senzilles, la carta no és extensa. La idea sempre ha estat oferir gènere de taula i estovalles però en un entorn més informal", explica Gerardo Ruiz del Moral , responsable del negoci.
Professor interí d'institut i artista, aquest ubetenc ha estat l'encarregat de l'interiorisme de nombrosos restaurants de la comarca i, durant els primers anys de crisi, es va veure a l'atur. Però va trobar aquest racó i avui és un lloc de referència a Úbeda. Chacines ibèriques de gla, tonyina vermella, bacallà a la graella o gres de vaca vella són alguns dels plats de Missa de 12.
Un perfecte punt i seguit per aquesta ruta per una ciutat on la gastronomia està a l'alçada de la declaració de Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO.
Missa de Dotze