Aguachile de corvina al restaurant Doña Lola
Per comprendre per què Huelva va ser escollida capital espanyola de la gastronomia el 2016-2017 (ara desbancada per Lleó) cal sortir de la capital i recórrer-se tota la província.
Des de la costa a la serra, passant per les vinyes del Comtat i per la regió de l'Andévalo. Comencem viatjant a Illa Cristina per descobrir el litoral i la seva gent a través del menjar.
El port d'Illa Cristina fa olor de torrades amb mar als matins . És l'hora de esmorzar quan els primers pesquers comencen a arribar, perquè per atrapar segons quins peixos cal dormir. Alleugen batees de llamàntols, molls, cavallets, pargos … que acabaran a les peixateries de tot Espanya (si no se'ls avança una gavina espavilada) . La primera subhasta de la llotja és a les deu; la següent, a la tarda, de quatre a nou.
A les escamarlans grans els truquen “catalanes”; una “agulla palà” és un peix espasa ; els pops bessons són “maricons” ; les llagostes, “xoriços” , i les grinyoles, “musclos” . Qui veu un xoc per primera vegada queda confós per quant s'assembla a una sípia. Deu tractar-se d'un error, pensa. El desconcert el turmenta fins a trobar un professional: "Perquè ho entenguis: Jo em dic Paco, però el meu nom científic és Francisco; doncs amb el xoco i la sípia passa el mateix".
Carrers d'Illa Cristina
Els peixaters com Paco pugen per safates al quilo. Pota, bròtola, llagostins… Són els broker del mar ; funcionen com a la Borsa però a la baixa. Accedies, turbots, pinta-vermelles… i raps amb cara de besuc que antany no volia ningú, per ser de faccions més aviat lletjos, desfavoriu-vos. El que es menjava més eren sardines: Sardines d'alba, sardines d'alba!, es pregonava quan les traïnes capturaven peixos abans de l'alborada.
"Doncs des de divendres que no podem sortir a pescar", explica Tere. "Ens van dir que se'ns havia acabat la quota de sardina. Així, d'un dia per l'altre, ens han deixat vuitanta-cinc flotes llençades, sense pensar en el drama que això suposa per a milers de famílies". Ella i els seus germans tenen quatre vaixells, de setge i d'arrossegament.
"Però quan els meus avis es van venir d'Almeria a Isla Cristina només tenien una llanxeta . El meu pare s'ha passat des dels set anys a la mar! Els tècnics deuen haver estudiat molt allà a Madrid, però qui millor coneix el sector són els mariners d'aquí. Van obrir la temporada quan la sardina era petita i no valia res; ara que està grossa ¡tanquen la veda!". També està sent dolenta la campanya de verat . "Que som mariners, no delinqüents, home!".
Barriga de tonyina del restaurant Rufino
Cas a part és el tripijoc de la gamba blanca : com encara no està protegida amb la Denominació d'origen , hi ha gambes italianes o del golf de Gàmbia que es fan passar per castisses de tota la vida. Com que són de família, és difícil distingir-les.
A la de Huelva se'l tast perquè no es posa colora ni s'aferra per molt que li diguin guapa! També per la veta fosca que recorre el dors translúcid en fresc, i pel preu. Aixequen sospites les racions a sis euros. Fonts regionals assenyalen que només el 8% d'aquests crustacis es queden a la pàtria ; la resta va tot per a exportació.
Passa igual amb el pop i el musclo : "Són nostres i els venen per aquí com si fossin gallecs… Si és que no sabem valorar el que tenim… Mira el merinyac, una ostra que aquí ningú agafa, però que a la Bretanya està molt cotitzada".
Estibadores a Isla Cristina
Succeïa el mateix amb el tonyina , que, segons la dita, era “per a la gent comuna”. Només des que els japonesos paguen una jartà de iens per ell, ha aconseguit una exorbitant exquisidesa que posa en marxa l'enginy dels fullers: com que el més car d'aquests peixos és la tonyina vermella, disfressen amb suc de remolatxa altres més barats de la mateixa espècie. " La tonyina que normalment trobem a les peixateries és el rabi l, i no té res a envejar al vermell, perquè la tonyina vermella només és bona en certes dates".
Entre el 15 de maig i el 15 de juny, quan migren al Mediterrani per fresar. "Fora del període d'almadrava és una tonyina normal". José Antonio López González és president de la ** Societat d'Amics de la Tonyina i Amants del Vi ** i qui organitza cada any una trobada de capitans d'almadrava, encara que a Huelva no calen cèrcols des del 1973. "El d'arràez era un ofici que es transmetia de pares a fills, es cuidaven molt de no revelar els secrets d'una llevanta a ningú …" I menys que ningú a la seva pròpia tripulació, ja que Cervantes els donava fama de murris i malejants. "Per això solien anotar els plànols en quaderns que amagaven en una maleta sota el llit". L'activitat més esperada de la cita és el ronqueig: es decapita i esbocina, com a reu ajusticiat, a un túnid exagerao: "Els normalets pesen uns dos-cents cinquanta quilograms." Abulten molt menys enllaunats…
Mojama al restaurant Rufino
Les fàbriques de conserva es concentraven antigament al moll, on treballaven les dones. Es veu que pelar i estibar sardines requereix una habilitat de què el gènere masculí és incapaç, per la qual cosa encara avui el 80% de la plantilla d'Usisa són filles, mares o germanes de marejants. Les mans segueixen la mecànica d'envasar la tradició en llaunes.
Algunes extreuen filets de melva canutera com ja fessin les seves àvies , i encara es recorden de quan es compraven a granel a les botigues : Dóna'm una pesseta de ventresca. I de quan el peix s'estenia als balcons de les cases, com qui penja la bugada, perquè el vent del nord l'assequés. Així s'elabora la moixama, un llom de tonyina curada en salaó amb força semblant a la cecina.
" Si del porc es mengen fins als camins, de la tonyina es mengen fins als cops de cua" , parafraseja José Antonio. Les peces que no tenien sortida al mercat, se les repartien entre els almadravers, que, per necessitat, van desenvolupar una cuina d'aprofitament: amb els ulls preparaven llardons; els budells es prenien com les tripes, amb mongetes…
Però l'especialitat d'Illa Cristina són les pelletetes de tonyina; és a dir , la pell , que és tot col·lagen i omega 3. Cada bar té la seva recepta: El Mariner ho guisa en groc amb patates; el Escobalí , més tipus escalivada. I als llocs el venen a una galta d'euro el quilo . "El més car és la panxa; competeix amb el millor dels jabugos, i això que abans ni el Tato la volia, perquè feia vísceres". La medul·la i el semen són una altra delicatessen.
Terrassa de Doña Lola
"Som un poble tonyinaire" , constata José Antonio Zaiño, el xef del ** restaurant Rufino **, un clàssic que va començar sent una guingueta , enrajolat, això sí, amb tanta gràcia com la sevillana plaça d'Espanya. "El meu pare va ensenyar a menjar a Huelva; va ser el primer a oferir un menú degustació, pels anys seixanta…".
El Tonteu: vuit pica-piques de peix fresc apte per a tots els públics, sense pell i sense espines, guisat ia la planxa, amb vuit salses diferents. "Va ser una autèntica revolució, perquè abans no se sortia del peixet fregit... Però el plat que més recordo és la tonyina mechao farcida d'ou i pernil, potser perquè ho cuinàvem molt..."
La ruflà de comandes era tan gran que el forn se'ls quedava petit i havien de recórrer al del forner. "Ara ja ho demanen menys, jo crec que per desconeixement… S'emporten més els tàrtar i els tataki. ¡S'ha d'adaptar als nous temps! I, per a mi, la tonyina de qualsevol manera està bona".
A Donya Lola ho presenten amb cotó de sucre, en un local maquejat amb fustes i rajoles salvades del desballestament. El seu punt fort, els arrossos: el de rap, puntetes i longuerones; el d'ibèric de guatlla amb tallarines de calamars ; el de cua de toro o el de verdures amb formatge payoyo. Però res (ni tan sols les postres de llet amb galetes) supera la posta de sol: se serveix a la terrassa, amb un còctel, música i vistes als aiguamolls.
Tonyina de fira amb cotó de sucre de Rufino
En temps no tan pretèrits, aquest sapal era un abocador; per això gairebé tots els restaurants són al centre. Allí, per on el Passeig de les Palmeres , es va establir el 1757 el primer habitant de la ciutat, un tal José Faneca que a més de mariner va ser català.
Des de llavors, Illa Cristina ha viscut d'esquena a la marjal. "Quan jo era petit, això era un mosquiter. Un home venia a fumigar amb el carro i la mula, i utilitzava DDT com a insecticida".
Actualment, les aiguamolls d'Illa Cristina són un paratge natural protegit, el destí que trien les espàtules holandeses i alemanyes per a les vacances d'hivern.
" En realitat s'instal·len a Odiel, aquestes les usen com a estació de servei, per menjar A més d'aficionat a l'ornitologia, Manolo és un hortolà de la maresma: el que planta no són maduixots ni móres, sinó salicòrnia. L'utilitzen molt a l'alta cuina”.
Abans que Àngel Lleó descobrís el seu potencial gastronòmic, la planta servia per encendre les brases en què el peix a la teula es cuinava . “Es pot consumir en cru, a la paella amb oli i all o en una remenada. A Cadis hi ha una gent que confita melmelada de salicòrnia, i altres que la fermenten per a cervesa”. És com empassar-se un pap d'oceà. "Es creu que el seu cultiu podria eradicar la fam a països com Eritrea o Índia, pel seu elevat valor proteic i mineral". No cal afegir sal. "I rebaixa el colesterol". Si no se salta amb bacó.
"És molt agraïda, l'únic que demana és regar-la amb aigua de la maresma". El seu pla d'R+D+I consisteix a degustar les males herbes que creixen a les basses . "Aquesta està rica, encara no sé ni com es diu, però té un punt cítric, tingues, prova-la". Així, tal qual, sense esbandir. “Aquí costa innovar, perquè la gent és molt tradicional, no som conscients del munt de recursos que el litoral ens brinda”.
Salicornia
Amb sol, vent i aigua del mar s'obté sal de forma natural . Només cal un grapat de palades per recol·lectar-la, carregant amb el capvespre a l'esquena. "De les vint-i-set salines artesanals que hi havia a Huelva no en queda mai aquesta". Manuela és la patrona de **Biomaris**.
"El meu pare va treballar com a encarregat quan es va construir als anys cinquanta. Pensa que per cada carro de fang extret pagaven una pesseta! L'empresa que la gestionava era alemanya, però el gerent estava casat amb una illenca, Rita, molt moderna ella, ¡amb dir-te que anava fins i tot en motocicleta!, una dona, i en aquella època! El cas és que corria el rumor que el seu marit era un espia, i que s'emportaven la sal a Alemanya per fabricar bombes…"
Feia temps que la Segona Guerra Mundial havia acabat, fet secundari que les xerrameques van menysprear. L'estrena de L'home que mai no va existir devia agitar la seva imaginació, però el cert és que l'empresa es dedicava a la indústria insulsa dels cosmètics.
"El meu pare va comprar el saladar anys més tard… I en jubilar-se, es va emportar les mans al cap quan li vaig dir que jo —una dona— volia continuar amb això". Van per la quarta generació de saliners. "Vam ser pioners en l'extracció de flor de sal…", vidres gurmet que es formen a la superfície dels talls.
"Ara són els més valorats, però abans, a Espanya, es llençaven". També tenen sal verge i en escates, amb aroma de xoriço, de curri, de figues…” La de taronja és estupenda per a amanides, i la de hibisc ". Amb la salmorra que els sobra omplen les piscines de magnesi. "Són per a banys terapèutics". Han adquirit el mateix color que els flamencs.
"Jo em fico cada diumenge, l'aigua és tan densa que flotes més que al Mar Mort . És millor que una diàlisi: afavoreix la circulació, relaxa els músculs, ajuda a fixar el calci als ossos…"
L'oferta es condimenta amb immersions de fang en una agranada. "A tot això, et pots creure que m'han multat els de medi ambient? Que diuen que estressem els ocells! Sembla de dibuixos animats..."
Manuela, la propietària de Biomaris
Gastropropostes en ruta
1. Esmorzar com un patró en un dels bars del port pesquer (el dels ** Germans Moreno **, per exemple, que són molt rocieros) . O, si no, els celebrats calentets (xurros) de papes del cafè Arcoiris (Av. Gran Via, 39) .
2. A mig matí, prendre l'aperitiu a peu de platja amb una Ruben's ; encara que sembli alemanya, és una cervesa artesana local. Demaneu - la al gastrobar Contramarea . Una altra opció és acostar-se a Lepe i prendre's un xat de most en una de les seves zampusses, tavernes històriques que elaboren els seus sucs trepitjant el raïm al mateix local.
3. Menjar al restaurant Rufino , qualsevol plat de tonyina. Si de sobte us entra antull de torresnes de Sòria, de pedrers de vedella gallega o d'un bacallà euskera, aneu a la Abaceria La Puríssima (Plaça San Francisco) . Es troba a la rebotica d'una antiga botiga d'ultramarins que han mantingut: tot el que ofereixen a la carta (des d'un vi a un entrecot amb quaranta dies de maduració) es pot comprar al mateix local.
4. Aprofiteu que a l'hora de la migdiada Illa Cristina dorm (amb les portes de casa mig obertes) , per visitar Illa Canela, L'Antilla o Islantilla i passejar per aquestes platges veïnes mentre els mariscadors agafen conquilles (atenció: si ho feu sense llicència són 3.000 euros de multa) .
Morrilló de tonyina amb poma de Puríssima
5.**Merendar a la gelateria El Artesano**, perquè Alejandro estima tant la seva feina que és capaç d'anar-se'n a buscar festucs fins als vessants de l'Etna per afegir a la seva carta un sabor nou. No és que el seu gelat de palmera de xocolata tingui gust de palmera de xocolata: és una palmera de xocolata. També s'atreveix amb gelats de tonyina ceba i de moixama (encara que aquests són d'edició limitada: només durant la Trobada de Capitans d'Almadraba) . Però els que tenen més èxit són els que saben Setmana Santa: el de coca d'oli , el de flamet de cel, el de llesques, el de pestins o el de coca d'Illa Cristina, un pastís farcit de cabell d'àngel, ametlla marcona, canyella, sucre i més sucre.
6. Anar de compres gurmet i fer buit a la maleta per a una moixama de Ficolumé , llaunes de verat i melva de Usisa , flor de sal B iomaris , ** salicòrnia ** i algues de L'Horta Marina
7. Sopar al restaurant Doña Lola i prendre's una copa a la terrassa després de les postres (trieu l'Essència de Huelva: ho fan amb mànecs de la seva horta, maduixots de la Rodonella i escuma de formatge d'Aracena) . * Aquest és el primer lliurament d'un reportatge que es completarà amb…
Alexandre, de la gelateria L'Artesà