Selecció de bolets 'made in Huelva'
Sota les nostres botes hi ha més vida de la que creiem . Els fongs s'expandeixen sota la terra i només ens adonem quan surten a la llum els seus fruits: els bolets . Al Parc Natural de Serra d'Aracena i Pics d'Aroche n'hi ha moltes, moltíssimes. Infinites. I ofereixen multitud de sorpreses.
La clytocibe odora és de color verdós i tant l'olor com el sabor recorden l'anís. El coprí atramentarius té tonalitat lila, se'n pot extreure tinta i, encara que és comestible, si es barreja amb alcohol es converteix en tòxica. La macrolepiota procera és blanca, alta, esvelta i s'obre àmplia com un para-sol. I la amanita Caesarea , d'un taronja brillant, és de les més cobejades pels entesos. Els mateixos que es prenen amb cautela la recol·lecció perquè saben que dues de les seves cosines, la amanita phaloides i la amanita phanterina , són mortals.
Huelva, terra de mix micològic
El món dels fongs és fabulós , interessantíssim i tan atractiu com perillós : igual proves el millor mos de la teva vida que l'últim. Però més que por, cal tenir-lo respecte ; només cal deixar-se guiar per persones expertes per endinsar-se en aquest univers fascinant. Som al lloc adequat, la serra d'Aracena, al nord de la província de Huelva. Un terreny solcat per petites muntanyes que viu a la tardor la seva temporada alta gràcies a la calor i la intensa humitat, justament el que necessiten els bolets per créixer.
Diuen que un bosc sa és un bosc amb bolets: aquest ha de tenir una salut de ferro, perquè la terra que sobrevolen els voltors negres amaguen fins i tot 600 espècies de fongs sota la seva superfície, que es mostren en formes de bolet una mica més amunt, a l'alçada de les sabates. D'elles, entre un deu i un quinze per cent són comestibles, un 80 per cent t'asseuran malament i la resta pot acabar amb tu : “Per això el més important és sempre la cautela. Comprovar bé el que recollim i, si hi ha dubte, deixar-ho tot a lloc. En cas contrari, es pot pagar car”. Les paraules són de Jorge, un dels impulsors de Lynxaia, una jove empresa rural que ofereix rutes micològiques els caps de setmana, així com una àmplia varietat d'activitats per gaudir de l'entorn mentre s'aprèn.
Jorge (amb una gorra) , el nostre guia de Lynxaia
Natural d'Huétor Tajar (Granada) , nét de curandera i biòleg de professió, als seus 38 anys Jorge és un dels experts més grans en fongs d'aquest paratge. Endinsar-s'hi a la muntanya és un viatge emocionant gràcies a la passió amb què comparteix els seus coneixements. I no només sobre el regne Fungi, sinó que també insisteix tenaçment sobre la importància de respectar la naturalesa i allò que aquesta ens pot donar. Com l'enorme farmàcia natural que ens envolta oberta de bat a bat en aquestes terres : de l'efecte antibiòtic de la farigola llimona a la lavanda com a sedant, passant per la propietats de la falguera de paret per treure la febre, les del melic de Venus per curar les cremades o la forma en què podem lliurar-nos dels greixos saturats gràcies a una infusió de matulera. Tot a l'abast de la mà.
Durant la ruta, Jorge s'esforça incansable a descriure els trets que defineixen cada exemplar a través de les seves parts**(himeni, vel, faldilla, anell, volva, mamelló… el vocabulari és molt ampli)**. Només cal passejar-hi una estona per entendre les funcions dels fongs, a quins arbres solen associar-se per desenvolupar-se, quines són les seves qualitats i, sobretot, per descobrir que sota els nostres peus hi ha molta més vida de la que sembla.
Cal aguditzar la mirada, acostumar-la als colors de la tardor i sentir la pau que t'envolta: poc després amb prou feines t'atreviràs a fer un pas sense por de trepitjar algun bolet. En un matí qualsevol pots trobar-te amb mig centenar de varietats molt variades i t'emportaràs a casa una cistella plena d'exemplars de sabors únics el preu dels quals al mercat et faria por . És el moment del comiat i el Jorge fa un últim regal: receptes tradicionals per preparar el que has recol·lectat. Un Sant Jacob on la galli cama substitueix la carn o una absolutament deliciosa tana en carpaccio són només alguns sabors tan diferents com atractius. Sense oblidar, és clar, el clàssic ceps a la planxa.
Tana en carpaccio
Els 28 municipis d'aquesta comarca, de gairebé 200.000 hectàrees d'extensió, gairebé no sumen 41.000 habitants . Compten amb una marcada personalitat serrana i miren amb certa desgana el foraster; però saben apreciar allò que els envolta, que no és més ni menys que un lloc únic, diferent i amb un magnetisme especial. Jorge resideix amb la seva família des de fa nou anys a Alájar , on els excursionistes el molesten una vegada i una altra per preguntar - li si la collita del dia és comestible o no.
Allí tothom el coneix: aquest és un petit poble que no arriba als 800 habitants, té carrers empedrats, regna el silenci i encara es diu condis. La mineria va tenir aquí molta rellevància , però avui els seus veïns viuen de la producció de castanyes (hi ha més de 250.000 castanyers a la comarca) , del suro, la ramaderia, els bolets i, a poc a poc, del turisme , com la resta de pobles serrans, que ho miren amb certa sospita per no lamentar-se quan deixi de ser sostenible.
Alájar, Huelva
Alájar és un magnífic punt de partida per llançar-se a descobrir el cor d'aquesta serra humida, labor facilitada per la impressionant xarxa de senders que uneix tots els pobles de la comarca (també hi ha carreteres, és clar). La majoria d'ocasions són petites passejades entre dues i tres hores on la tardor regala infinites tonalitats grogues, vermelles i verdes. Castanys multicolors, alzines plenes de glans i sureres amb la pell acabada de mudar protagonitzen la majoria d'unes rutes que emanen tranquil·litat. Només cal aturar-se un moment en qualsevol racó i entendre la veritable essència de l'entorn on et mous. Aquí els sons els posen els pit-rojos a les branques de qualsevol arbre , les castanyes en caure o el corrent de la multitud de petits rierols que irriguen els sòls. Aigua que també neix de multitud de fonts, com La Cagancha, a prop de Santa Ana la Real , on diu la cobla que...
Castelló avall
caminant per coves
baixaven les móres
a buscar aigua fresca.
A la font Cagancha
al costat de la rivera
rentaven els seus cossos
sense que ningú no les veiés.
Castillejo baix caminant per coves baixaven les móres...
La mateixa aigua que, incessant, frega la pedra dels antics safareigs públics i rega les nombroses petites hortes de què s'autobasten els veïns. I no només de pebrots, tomàquets, carbasses o albergínies: també de tabac, cultiu tradicional a la zona. Més natural, impossible.
Des d'Alájar, una opció més que recomanable és el sender cap a Linares de la Serra, a l'est, localitat de només 300 habitants camuflada a una misteriosa vall amagada . Durant el camí les empremtes dels porcs senglars adverteixen de la seva invisible presència, com ho fa la humitat permetent a molsa i líquens conquerir qualsevol roca i arbre: la pluja visita amb molta constància aquestes muntanyes.
Linars de la Serra
L'arribada a Linares de la Serra, creuant un petit pont, presenta un bonic poble que conserva l'arquitectura típica serrana i als carrers de la qual destaquen els anomenats plans, petits mosaics de pedra com a catifa que serveixen de carta de presentació de cada família davant de la porta de la casa. Si mires bé, en una d'elles et trobaràs el restaurant Arrieros, un secret amb vista a la serra els fogons dels quals dirigeix amb mestria Luis Miguel López, que fa gairebé 20 anys que reinventa la cuina de Huelva. El restaurant més popular de la localitat és El Balcó de Linares, que atrau els comensals amb l'anomenada tapeta, que es veu des de Sevilla: un plat de fang de gairebé un metre de diàmetre a vessar de patates, galtes, ous, xoriço i pebrots.
Sempre podràs reposar-ho a les grades de la plaça principal, que es vesteix d'alber durant les festes patronals cada 24 de juny per celebrar una correguda de bous. A la tornada, pots passar pel llogaret de Els Madroñeros , sense habitants censats però amb unes quantes cases rehabilitades on, segur, t'encantaria quedar-te a viure.
Camí de sureres
Una altra de les rutes més interessants part de la Penya Arias Montano, que se sosté com una amenaçadora onada petrificada a un centenar de metres sobre Al·làjar. Es tracta d'un suggestiu refugi de pau i calma de dilluns a divendres que muta a parc d'atraccions cada dissabte i diumenge , quan nombrosos excursionistes i jubilats amb accent sevillà fan parada en incomptables autobusos. El lloc pren el nom de l'humanista Benito Arias Montano , que es va retirar aquí al segle XVI per estudiar les sagrades escriptures i va arribar a participar al Concili de Trento.
Allí neix una estreta senda cap a Castaño de Robledo en un recorregut que permet desviacions cap a municipis com Fuenteheridos o Galaroza, poble al qual et guiarà el so del riu Jabugo , del qual pren el seu nom la capital local del pernil. No oblidis la cistella ni la navalla: el camí està ple de bufons arboços, àmplies nogueres, alts pins i mil·lenaris exemplars de castanyers als peus dels quals explota la vida micològica sense descans. Més amunt, la batalla la guanyen les enormes alzines que poblen la devesa sota les branques de les quals s'alimenten els porcs ibèrics . Si t'atreveixes, mira els ingenus i dòcils ulls dels garrins, encara que corres el risc de replantejar-te la teva afició pel pernil. I en aquesta terra es fan els millors del món. Tu decideixes.
A Castaño del Robledo, com a la majoria d'aquests municipis de Huelva, t'has d'oblidar del peix. A canvi, n'hi ha una interessant oferta gastronòmica que permet tastar els bolets i les carns ibèriques de la terra , però també els nombrosos productes d'horta que es donen tan bé a la comarca. Aquest minúscul poble té un col·legi amb només nou petits i la seva enorme església inacabada podria acollir perfectament el seu centenar d'habitants.
La recol·lecció del dia
En una de les boniques cases castanyeres resideix Yolanda Romero des de fa gairebé dos anys. Natural de Huelva capital, és la cuinera del Mesón El Roure , un lloc tan acollidor com entretingut: el karaoke sona més del que s'esperava a les fredes nits serranes. Obre de divendres a diumenge (encara que si truques abans, t'obre quan vulguis) i el plat del dia és sempre un potatge, una caldereta de xai o arròs amb bolets. El preu: quatre sorprenents euros i mig. Les tapes semblen racions i les racions són directament olles de les que servir-te fins que te'n fartis. Una recomanació de la carta és el llangardaix ibèric, una delicatessen que marida a la perfecció amb el vi Bemoles, del celler Cerro San Cristóbal , a Almonaster la Real, només a uns quilòmetres al sud.
És bona elecció deixar-se aconsellar per Yolanda, que sempre està inventant plats aprofitant els recursos locals, com ara les croquetes d'herbabona i carbassó . Les seves postres estrella són una copa de melmelada de castanyer i xocolata blanca coronada per una casta en brandi. Sense paraules.
Des de Castaño de Robledo es pot anar a peu (o per carretera, és clar) cap a qualsevol municipi de la comarca, on els bolets també són els absoluts protagonistes. En ser el municipi a major altitud de la província, sempre caminaràs costa avall : així la tornada cap a Alájar es fa més còmoda mentre travesses, aquesta vegada, el llogaret El Carbassó . És un petit reducte d'origen hippy habitat per un centenar de persones que representen bona part del planeta. Estan escampades en precioses cases , la majoria d'autoconstrucció, sempre amb horts associats i rucs o cavalls pasturant: són els que ajuden a pujar i baixar la càrrega perquè fins allà només s'hi pot arribar caminant. Tenen fins i tot una escola alternativa.
Una barreja de tradició i modernitat que genera estampes com la un jove escoltant música al mòbil guiant un mul amb artesanies o un parell de bosses de la compra. Compra que pots fer al ultramarins San Bartolomé , on ofereixen una interessant varietat de formatges artesanals, mel, pol·len o carns ibèriques.
La Plazita d'Alájar
A Alájar el sopar pot ser tota una experiència. Una desena de bars i restaurants conviden a inventar-se una ruta de la tapa personal. La pots començar a Les Colometes , a l'entrada del poble, on Vicente i la seva dona preparen la galta amb salsa com pocs i el ceps a la planxa o el remenat de tanes saben a plena natura. La parada següent té caràcter etnogràfic: L'esquineta, on fer-se amb els veterans del lloc, escoltar molt i parlar el que és just.
El recorregut gastronòmic ha de continuar pel restaurant El Padrino , on gairebé tot el que et serveixen és produït allà mateix; o pel Molino, que alberga al seu interior un enorme molí d'aigua i on, ja era hora, degustar un sabó local pernil que sempre pots acompanyar amb un vi del comtat de Huelva dolç, olorós o amb gust de taronja. Abans o després, l'itinerari ha de passar per La Plazita , una taverna flamenca de sòl ceràmic tradicional on et pots demanar un Paco de Lucía, un Manolo Caracol o una Bernarda d'Utrera, noms amb què han batejat les seves pizzes. “L'origen va ser la penya, però després vam veure que podíem donar una alternativa no càrnia a la carta”, explica Eli, que regenta aquest local.
Allí et preparen les pizzes al moment en un forn de llenya que, de passada, escalfa l'ambient i t'obre la gana: no et perdis el salmorejo de remolatxa amb festucs o el babaganush, tots dos per treure's el barret. Finalment, també pots arrencar-te amb una ginebra Dimarts Sant, de les properes destil·leries de Figuera de la Serra. A La Plazita, que també és associació amb més d'un centenar de socis, els diumenges hi ha actuacions flamenques, però també de jazz, tango o música clàssica. Els dijous fan classes de guitarra i cant. I cada nit, si t'animes, una llarga matinada: encara que no ho sembli, en aquest tranquil poble les nits es poden allargar més del que s'esperava, sempre amb el flamenc ressonant en alguna cantonada. Potser és que, allà, el follet flamenc troba la seva llar entre tant bolet.
*** Potser també t'interessi...** - Els millors plats de bolets de Madrid
- Gastre ral·li micològic per Sòria
- Tot el que sempre vas voler saber dels bolets i mai t'atreveixes a preguntar
- Plans per treure-li tot el suc a la tardor
- Ciutats europees a les quals senti molt bé la tardor
- Temporada de bolets als Pirineus... i amb gos
Mesón El Molino