Les deveses de Huelva amaguen els millors productes
La Serra de Huelva encara sap poble. A poble amb nom de pernil i d'hortalissa, on els capellans encara es diuen don Longinus i les bàscules pesen en quintals i arrobes perquè no entenen de quilos.
Pobles amb cases emblanquinades de farina i costes que pugen a poc a poc , perquè ni els vells ni els castanyers tenen pressa per arribar a centenaris. Per això les places tenen bancs. I nens. Nens que veuen un xaiet i no diuen que bonic; diuen què ric . Les àvies els donen el berenar i netegen al safareig la roba, perquè elles no necessiten el programa ràpid de la rentadora. Ni assecadora. Per això posen a airejar la tarda al llindar de les portes.
I les portes tenen mosquiteres. Per deixar els mosquits fora. Perquè qui ve de fora és un foraster encara que vingui de Badajoz; els estrangers són els que vénen de més fora i no parlen espanyol. Alguns es queden i repoblen la Serra, com la van repoblar gallecs i lleonesos després de la reconquesta, al segle XIII.
També repoblen els que van emigrar als anys seixanta i tornen, perquè van marxar a la feina i ara ja estan jubilats. I es fan hortelans . I reguen el buit humà. I els tomàquets. Tomàquets que saben. Que saben a tomàquet. Encara que pocs ja saben a què sabia un tomàquet abans. Però el tomàquet rosa sap. És la baula perduda dels tomàquets. El tomàquet originari, el que van portar d'Amèrica.
La vida a la devesa i els tomàquets que saben a tomàquet
Això és el que expliquen. Que pot pesar fins a un quilo la unitat. Per això no maduren fins a finals de l'estiu i amb prou feines aguanten dos mesos frescos al mercat, perquè són robustos però delicats. Com els serrans. Cal cuidar-los, perquè, segons el moviment Slow Food**, corren perill d'extingir-se. S'arreglen amb oli d'oliva i sal, no demanen res més.
Els bolets , en canvi, reclamen exigents les primeres pluges de setembre . Apareixen a la tardor-hivern, i amb elles el caçador de ceps . Protret amb el cistell, sap on trobar senderols i tentuts i tanes : al mateix lloc on el portava el seu pare a buscar-les, en un espessor imprecís que es desdibuixa en evasives. El gurumel és més de la zona de l'Andévalo, és el més que estarà disposat a deixar anar. I al novembre se celebren unes Jornades Micològiques , afegirà.
Xantarel·les i galiperns s'amaguen d'estranys a refix d'un castanyer. Li tremolen les branques, decrèpites, esfullades de cent primaveres. Senil, ja no recorda si els castanyers primigenis els van plantar els romans; perquè, allà on no hi havia blat, els romans plantaven castanyers per elaborar pa amb el fruit de l'arbre. El cas és que hi ha uns quants arbus panis entrats en anys. Són mil·lenaris. Veixestoris desvalguts.
Carrer de Linares de la Serra
Les seves castanyes costen de pelar, no com les pilonges de Màlaga. I el món ja no té temps de pelar castanyes. La collita ha baixat un setanta per cent en els darrers trenta anys , assenyalen; mentre es manté estable la rendibilitat de bellesa per hectàrea. Són gairebé cinc mil hectàrees de castanyar al Parc Natural.
Si bé l'arbre més abundant va ser el roure melojo; fins que es van talar per construir quilles, per als galions d'Índies. Sobre els ceps retallats van empeltar aquests castanyers, i sembla que els van asseure bé els vents de l'Atlàntic . Per això n'hi ha tants. I per això és típic el potatge de castanyes , que és unes postres, molt malgrat el nom.
Un altre producte amb prosàpia és la patata . Patates amb ressonància històrica. Perquè, fins que ningú no demostri el contrari, les primeres que es van consumir a Espanya van sortir d'aquests sembrats. Per això, potser, que “papers” sigui el gentilici dels de Fuenteferidos. Per la seva banda, els de Galaroza es diuen “cachoneros” en honor al mas calent, que no és el mascle de la pera, sinó una poma campestre. Caldrà investigar què és el que les carbasses de Carbassares tenen especial.
En aquest llogaret del gènere de les cucurbitàcies (n'hi ha una altra, Calabacino, a Alájar) celebren a mitjan agost una matança vegetal . S'escalden, pelen i emboten verdures i fruites , per envasar l'estiu al buit, com quan no hi havia frigorífics. Perquè els serrans són de natural previnguts, i encara que avui brilli el sol, fan amuntegament de queviures pensant en futurs freds. Intenten conservar al rebost aquells sacrificis. Sacrificis que eren un ritual festiu. Sacrificis gairebé perduts.
Carbasses
Pocs vilatans segueixen matant porcs a casa , perquè el porc ha passat de necessitat a privilegi. Privilegi mesurat en euros, en minuts, en coneixement . Els nens s'han quedat sense aquell avi Luis que els donava els ulls del porc perquè juguessin i no molestessin durant la matança. I els nens jugaven. Jugaven a veure. A veure qui estampa més alt els ulls contra la paret.
A veure, a veure. A veure l'avi emprenyat perquè el garrí no parava quiet i se'l sentia fer broma des de tot el poble, i els altres nens acudien a la sortida de l'escola, a veure a veure, a veure com l'avi li encaixava un tall encertat a la jugular al porc i els grunyits desagradables s'apagaven en un broc de sang.
I la sang rajava, i la sang esquitxava, i l'àvia recollia la sang en una galleda de xapa. Ai, l'àvia Corona , com si la veiés, amb el seu monyet atapeït sota el mocador, el mandil a quadres grisos i el vestit negre. Remenant, remenant . Remenant la sang afiebrada a la galleda de xapa, perquè no quallés. I l'avi socarrimant amb abulaga el porc i l'àvia remenant, remenant, remenant la desesperació de l'avi, perquè fins que el veterinari no donés el vistiplau allà ningú no podia escarrassar el porc.
Xoriços de Huelva
I això és el cos humà obert en canal, l'avi els deia, abans de començar a treure tot el mondongo de budells. I l'àvia les netejava i les bullia. I l'avi amb la capatxa de ganivets i la xaira i la destral, vingui a esquarterar pernils i espatlles i filets i lloms i la “ presa del capellà ”, que la donaven al rector i al veterinari per ser la peça més saborosa del marrà. Les parts menys nobles (el secret, el ventall, la sorpresa, el llangardaix, la ploma… que ara també es guisen) es tiraven per omplir llonganissa, llonganissa ben gruixuda, i xoriços i morcons i botifarres , que són ximples quan s'elaboren amb despulles i hortalisses.
I l'àvia vingui a amanir la chacina, que és el que feien les manegueres. Pebre vermell, orenga, menta. I es xuclaven el dit, a veure com queda. I els nens també la provaven. A veure si està al punt, a veure, a veure si surt bé. Perquè la carn es podia fer malbé si l'embotxaven menstruants o embarassades, per això no els deixaven ni tocar-la. Per no malmetre els embotits per culpa d'una càbala.
I les dones se senyaven i els homes bevien manguara i se celebrava la mort i se celebrava la vida , entre amics, a la calor de la candela on es rostiven la cansalada i les castanyoles. Tots reunits per menjar el gaspatxo d'hivern i l'olla i les orellanes guisades amb canyella i vi. Tots reunits per menjar de peu, al voltant d'un llibret comunal, respectant el sistema de “cullerot i pas enrere”.
Formatge de cabra d'Aracena amb mel ecològica de Cortegana
Una cosa semblant passa a Linares a finals de febrer-principis de març, quan el poble commemora que el 1724 es va independitzar d'Aracena amb una matança pública del porc. " La matança es vivia com una celebració, com una festa de convivència ".
Antonio 'El China' és el matachín més famós de la Serra; per alguna cosa té una estàtua erigida a la seu de la Denominació d'Origen Protegida (DOP) Jabugo. Posa garbós, amb el davantal, la gorra i la granota de treball. "Sempre he procurat anar molt arreglat, encara que de tacar-te t'anaves a tacar segur". El seu primer marrà el va trossejar amb onze anys; ara en té setanta-vuit i està retirat. " Però això dels cochinos era una afició . Jo en realitat em dedicava a la construcció i al camp. He estat un treballador nat des que la meva mare em va parir sota una surera. Allà tinc un terreny que em fa cent quintals de suro, i també unes oliveres, però a aquestes no sé què els ha degut passar que no m'han tret olives”.
El darrer marrà el va matar fa tres anys. "Ho gaudia molt… Tot i que desagradable sí que era", accepta. "Em feia molta pena quan enfonsava el ganivet i li treia la vida a l'animal… Però alhora sentia alegria, perquè amb això menjaria durant tot l'any una família".
I li va dir la cansalada al vi: Sigueu benvingut!
Barrils a Bodeagas Iglesias
A la celler de José Manuel (Mané) Iglesias se't puja al nas el vaixell a zalema, perquè tots els seus vins els elabora amb aquesta varietat de raïm blanc autòctona. "És la que s'adapta millor a la terra". A la terra del Comtat de Huelva. "I la més resistent a tota mena de malalties". La fil·loxera només va afectar un 7% de les parres. "Al seu dia es va considerar un raïm prou, només es feia servir per destil·lar alcohol a l'ús; però hem demostrat que pot estar entre els millors criances si se'l tracta amb cura" .
**L'omple d'orgull i satisfacció que el seu vi taronja ** se servís a El Bulli i en un sopar dels Reis d´Espanya. "El que passa és que som cellers familiars, amb una producció petita i sense diners per posicionar-nos al mercat". És clar que no va conèixer les anyades d'esplendor, quan les bótes de la comarca proveïen les tripulacions de Colom, de Vespuccio, de Magallanes… Aleshores no tenien competidors, perquè els seus beuratges eren més barats que els sevillans i, a més, no es marejaven en els llargs viatges transoceànics.
Els vins Iglesias envelleixen dins de bótes poètiques; canten odes a la vinya en un antic convent del segle XVIII que hi va haver a Bollullos . "Fa quaranta anys, el poble tenia un cup a cada carrer", recorda. "I els vins es compraven a granel". Ell va créixer amb copetes de quina, com tants altres nens de la seva cinquena. "Era per obrir la gana, i perquè som baixos de tensió", s'excusa. "També jo als meus fills els mullava la pipeta del biberó en vi dolç, per això no han plorat mai. A una, Cayetana, ja en diuen 'la Bodeguera' “. Serà la quarta generació si continua amb el negoci del bocoi.
"Aquí es van tancar molts cellers en no tenir hereus homes, perquè antigament el vi es venia a les tavernes, i l'ambient de les tavernes era molt masclista. Però això està canviant". ** Sauci i Andrade ** són dels pocs cellers regentats per dones. "Jo sempre ho dic: els grans enemics del vi són els masclistes, els borratxos i els ximples a les tres". És a dir, els que van d'entesos. "Tothom entén de vins, com tothom entén de cafè, de magdalenes i d'arròs amb llet, perquè si no t'ha agradat un vi no el tornaràs a tastar, així de senzill".
Compte amb el seu Lletrat. "És l'omeprazol dels vins, amb aquest no necessites anar al gimnàs, et posa més fort que la mar". Més suau en boca és el seu blanc jove. "Jo no tinc predilecció per cap: el que entra fàcil és una virtut, perquè et pots prendre tres o quatre copes; el que entra fort, un privilegi, perquè t'ho has de prendre amb temps. El més important és la companyia, el vi no és res més que un vehicle de comunicació. Si la Merkel begués més vi, ens aniria millor a tots! ".
Josep fornejant pa
Mané (que es declara votant d'un supòsit Partit Democràtic del Vi i seguidor del Futbol Club del Vi ) , organitza tasts convencionals, tasts a cegues, amb espectacle eqüestre, amb flamenc… Fins i tot concursos de tasts en parella (a més, convoca un certamen anual de pintura vitivinícola i un altre de damajuanes artístiques, “ per rescatar els valors culturals de la vinya ”) .
La seva és un dels tretze cellers amb Denominació d'Origen que formen part de la Ruta el Vi Comtat de Huelva . La més antiga és la del Dezmo Nou ; data de 1770, es troba a Moguer i és famosa perquè Juan Ramón Jiménez l'esmenta a Platero i jo (també per un vermut macerat amb més de seixanta herbes aromàtiques i pintat amb caramel). Cal tastar el vi de maduixot de Palos, encoixinat a Cellers Privilegi del Comtat , i el “primer vi de llimona del món” (inspirat en el vi taronja clàssic) , i el Seseo (un moscat semblant al rebujito, la camamilla que es beu amb 7 Up a les fires) , i les gelees d'olorós, i … prou!, que caldrà tornar mitjanament sobris a casa...
(Des del Centre del Vi no recomanen visitar més de dos cellers diaris; imaginem que per allò dels tasts…)
GASTRE-PROPOSTES EN RUTA
1. Comprar-se l'esmorzar a la confiteria Rufino d'Aracena , que porta des de 1875 endolcint la Serra. "Abans podies comprar-te els bescuits aquí i prendre'ls amb un cafè a qualsevol bar del poble, però ara posen cada vegada més problemes", avisa José Luis, el mestre obrador. " El més característic nostre és el dolç fi , perquè antigament no hi havia frigorífics i aquests pastissos no necessiten fred. Però el típic de la Sierra és el pinyonat , com un dorito ensucrat amb almívar i mel que es menja des del Castell de les Guardes fins a Cortegana, sobretot per Setmana Santa”.
La seva flamet de cel era una debilitat per don Joan de Borbó , l'avi del rei actual. "El marquès d'Aracena els enviava en gobelets de llauna quan va estar exiliat a Portugal". La senyora marquesa, per la seva banda, tenia predilecció per uns bescuits emborratxats amb xarop. "Solia dir que prendre'n un d'aquests quan estava refredada era com anar a la farmàcia a buscar Vicks Vaporub, per això els anomenem Vick".
Confiteria Rufino
Té clients que vénen expressament de Huelva i Sevilla a buscar pionons. " La setmana passada vaig enviar un pastís de fruits secs a Gijón i un altre a Mallorca ". La cua que es forma els caps de setmana és tan gran que, per evitar disputes, es va veure obligat a instal·lar un dispensador de torns. "Un cop vaig haver de trucar a la Guàrdia Civil fins i tot…"
Elabora la brioixeria justa perquè se l'esgoti el dia, perquè als pobles res no es llença. Passa igual al forn Rafalito : si el pa s'acaba a les onze del matí, s'acaba, i José Santos, el forner, tanca el forn de llenya per fer-se la migdiada, sense cap remordiment.
2. Passar el matí a la devesa i descobrir per què l'ibèric de gla està tan bo visitant les instal·lacions de Jamones Eiriz, a Corteconcepción, o el celler 5 Jotas, a Jabugo.
3. Menjar a Arrieros , el restaurant de Luismi i de la seva dona Adela, a Linares. Podria tenir quantes estrelles Michelin volgués. "Però no les vull", replica el cuiner. "Ja estem a la Bib Gourmand (guia que distingeix la cuina d'alta qualitat a bon preu) i ve molt estranger, i el nostre menjador és molt petit" . Unes deu taules; no hi caben més en allò que abans era un corral.
La seva carta s'abasteix de l'entorn per recuperar plats tradicionals de la Serra, com la sopa de tomàquet embotada amb melmelada de figues. "A casa la preníem amb figues fresques al final de l'estiu ". L'essència de la devesa es concentra en una senzilla hamburguesa de ceps aereus i ploma ibèrica. "La meva mare, que era mandinguera, em va ensenyar a cuinar a grapats. I la gent del poble també m'ha facilitat receptes del temps de la postguerra".
Com la politja , un menjar tosca que els pastors preparaven amb farina d'almorta i que ell ha transformat en unes postres deliciós a base de farina de gla dolç, anís i matalahúva. Pel vi, Luismi reivindica el raïm Mencía. "A penes va quedar res després de la fil·loxera, però estem intentant reintroduir-la; perquè el vi blanc que va viatjar a Amèrica va sortir del Comtat de Huelva, però el negre va sortir d'aquí".
Terrassa del restaurant Arrieros
4. Passar la tarda fent formatges a la formatgeria Monte Robledo i menjant-los! "Abans tothom feia formatge a les cases, però no es comercialitzaven", explica Maria Jesús. "Els nostres van ser els primers destinats a la venda". Assaborir la seva coca d'Aracena és assaborir l'aroma de les estepes, glans i arboceres amb què les cabres s'alimenten. "El formatge de cabra és el que es dóna a aquestes terres; potser perquè la cabra és l'animal que manté neta d'arbustos la devesa".
Tot i això, fa uns anys rescato un formatge d'ovella que es creia perdut a la regió veïna de l'Andévalo. "Es va deixar de produir quan molts ramaders se'n van anar a treballar a les mines, i com que les ovelles, que eren merines, donaven una llet molt escassa, les van destinar a la indústria càrnia". Un altre curiós és el formatge de l'àvia. "Un curat que, arribat el mes de maig, els formatgers ficaven en gerres de fang amb oli per mantenir-lo fora de perill de les mosques; com més temps es guardava, més picant resultava". Del 8 al 10 de desembre tindrà lloc el XVI Mercat del Formatge Artesà a Aracena.
5. Sopar al bar El Manzano , el primer que va obrir a Aracena, a finals de 1800, situat a la plaça que tothom anomena “el Passeig”. Quan és temporada, especialitzen la carta a bolets : amb arròs, amb formatge, en truites, en croquetes, gratinades amb allioli de castanya, en almívar… Susi les guisa, però el seu marit Manolo és el fanàtic que cada matí surt a buscar-les. Un plat peculiar és la presa d'ibèric en llard. «Antiguament, la carn es guardava en tines i es cobria amb mantega per preservar-la tot l?any fresca», explica la cuinera. "Jo sóc de Jabuguillo, i allà encara la preparem així".
També són recomanables el restaurant José Vicente i el Cases , “ el millor lloc del món per menjar pernil ibèric”, segons The Guardian. Seguirem viatjant per comprovar-ho.
Bar Manzano