Gourmets Solitaris (II part)
Generalment solc quedar amb Hajime san després d'una jornada extenuant o després d'un d'aquells dies en què no ens costaria gaire esforç llançar-nos a la gola d'un colossal cuc de sorra d'Arrakis.
Hajime acudeix habitualment a les nostres "teràpies gastronòmiques" embolicat encara en el seu vestit de batalla: camisa, corbata i jaqueta on llueix un pin amb la bandera del Japó. Impolut i cerimoniós , malgrat la fatiga que inflama lleument la seva parpella inferior, està summament disposat a lliurar-se a un dels rituals que més satisfacció provoca a qualsevol ésser humà en els seus cabals: menjar bé.
La nostra primera parada és inexcusable i ens condueix al centre financer de la capital, a un passeig de deu minuts des de la mateixa Ambaixada del Japó a Espanya i, precisament, a un dels llocs preferits pels seus treballadors per a reunions o celebracions tant de caràcter oficial com extraoficial.
1.**MIYAMA CASTELLANA (Passeig de la Castellana, 45) **
"Si he de portar algú a un restaurant japonès el primer lloc on penso és al Miyama Castellana . Almenys actualment no conec cap altra opció que em garanteixi la 'experiència japonesa' al 100% ", ens assegura Hajime. Aquest japonès resident a Espanya des de la seva més tendra infància, país on s'ha criat i on ha forjat la seva educació, no ha perdut mai de vista cap dels aspectes idiosincràtics de la seva nació d'origen. Gran coneixedor de la història, política, cultura (incloent-hi la popular, com no pot ser altrament si ens referim a un dels països que més reeixidament ha aconseguit exportar els seus característics productes culturals internacionalment) i gastronomia japoneses.
Els japonesos que viuen fora del Japó no solen exposar-se alegrement a l'artificiositat quant a gastronomia de la seva terra. "És un dels nostres grans temors: on puc trobar un 'autèntic' restaurant japonès? Hajime intenta resumir-nos les dues característiques que fan del Miyama Castellana el seu lloc favorit. D'una banda, la altíssima frescor i qualitat dels seus productes , en l'escrupolosa selecció del qual intervé un dels conceptes fonamentals per entendre, no només les arts tradicionals japoneses, sinó el propi pensament japonès aplicat a diferents facetes: l'estacionalitat . "No parlem només de productes de temporada, sinó d'una qüestió estètica i simbòlica molt rellevant".
Miyama
D'altra banda, un servei de taula impecable a càrrec del maître i prestigiós sommelier Hiroshi Kobayashi , la particular formació del qual entre el Japó i Espanya l'ha convertit en un gran coneixedor d'ambdues cultures. "El senyor Kobayashi coneix a la perfecció el temperament japonès i l'espanyol , de manera que és capaç dorganitzar un servei de taula sota els estàndards de la rigorositat japonesa mentre aconsegueix mantenir un tracte proper amb el client. Sigui aquest client espanyol o japonès”.
La "estacionalitat" va quedar perfectament reflectida en dos dels plats que vàrem poder gaudir dins del menú degustació que ens va oferir l'establiment. El saltat de bolets japonesos i espinacs , protagonitzat per aquest característic element de temporada tardorenca, incloïa tres varietats japoneses en la conjugació de les quals es produeix una exquisida gradació de textura i intensitat de sabor: shitake, shimeji i enoki. La combinació a la base del brou _ dashi _ amb un toc de mantega i soja és un autèntic encert . El sashimi de llobarro, pargo i chûtoro se'ns va presentar en un delicat plat de ceràmica esquitxat de fulles d'auró, evocant l'època tardorenca amb la seva coreografia cromàtica.
"Hi ha una expressió en japonès anomenada em de taberu, que literalment significa 'menjar amb els ulls' . I en aquest sentit, per als japonesos és molt important cuidar la presentació dels plats, de la mateixa manera que cuidem amb cura l'embolcall d'un regal en funció de l'ocasió". Hajime em cedeix cortesament l'apreciat full aromàtic de shiso sobre el qual descansen les peces de chûtoro . No obstant això, tots dos coincidim que el shiso ens resulta molt més interessant en tempura i preferim que la tonyina arribi al nostre paladar sense intermediaris.
El servei de taula és impecable
Un altre aspecte essencial que Hajime destaca dins l'apreciació de la gastronomia per un japonès és la importància dels contrastos que sestableixen entre els plats freds i els calents ; entre les elaboracions en cru i les elaboracions cuites, fregides, a la planxa... Per això, la selecció del Miyama bentô, un possible menú degustació que ofereix aquest restaurant en carta, us sembla molt interessant.
" A la cuina japonesa hem d'oblidar-nos dels conceptes de primer plat, segon i postres . De la mateixa manera que un ryokan (hospedatge tradicional japonès) ofereix als seus hostes un menú que podríem descriure com un viatge per sabors i textures , jo trobo que en aquest racó de Madrid aquesta preocupació per omplir l'estómac del comensal d'una manera intel·ligent, gradual.” Hajime ens explica que, en japonès, hi ha dos conceptes molt curiosos en matèria de degustació. Nodogoshi faria referència a la sensació d'una substància baixant per la gola i shokkan es relaciona directament amb el paladar, en referir-se a la pròpia textura de l'aliment en la interacció amb l'anterior.
I en aquesta gamma de textures criden especialment la nostra atenció dos plats. Els generosos nigiri de llagostí (acompanyat de nigiri de toro) se serveixen combinant dues elaboracions radicalment diferents. El cos carnós i blavós reposa cru sobre l'arròs, contrastant amb l'eclosió salada del cap, que es presenta fregida, complement perfecte que no desaprofita ni un fragment del crustaci. Per finalitzar, unes postres delicades i màgiques . El nom del nostre fairytale: sorbet de litxi amb crema de xocolata blanca i perles de roses . En aquest sensual plat el gairebé eteri sorbet de litxi descansa en un llit cremós de xocolata blanca i nata, acompanyat per un seguici de perles d'aigua rosa, gerds natural i melmelada de fruits vermells. Coronat tot això per un full de shiso caramel·litzat, que hem d'esmicolar sobre tota la combinació per potenciar-ne la frescor.
I això, senyors, és una coreografia cromàtica
2.**HANAKURA (Carrer Murillo, 4, Plaça d'Olavide) **
Tot bon gurume és d'esperit humil; fidel i sincer davant la senzilla (i summament intel·ligent) convicció que "si alguna cosa està bona, serà perquè és bona" . Hajime san porta aquesta expressió tatuada al pit (ull, metàfora, no derrapar associativament) o, millor dit, al seu paladar, convençut que el "purisme" exacerbat no condueix mai a la felicitat. Per això, mai no s'amilana davant un "maki tempuritzat" , l'home del sac arrebossat que atemoreix els més conservadors guardians de la tradició, ni de bon tros davant la gloriosa i reconfortant cuina que surt dels fogons del poble. En aquest cas, del teppan ( , planxa d'acer) .
El el Hanakura, pioners en l'elaboració de l'okonomiyaki a Madrid , ens disposem a degustar el plat estrella de la casa. El terme okonomiyaki ( ) , de la família dels modestos i saborosos konamono **("coses amb farina") **, vol dir una cosa semblant a "elaboració a la planxa al gust del consumidor". I és que els camins que ens porten a la també coneguda com "pizza o truita japonesa" estan plens de possibilitats sense fi. Un podria afegir ingredients a aquest plat típic de la regió de Kansai i d'Hiroshima fins a convertir la seva elecció en una mena de ** Marjory The Trash Heap ** absolutament deliciós.
Hanakura
Encara que en el cas del Hanakura les opcions resultin, òbviament, molt més restringides que si ens endinséssim pel fascinant _ Okonomimura _ ** d'Hiroshima**, les propostes recollides al seu menú satisfan les expectatives de Hajime, que acaba captivat pel negi doka butatama , protagonitzat per la carn de porc, el refrescant cibulet (negi) que facilitarà la nostra digestió i una corona d'ou, kewpie-maig (maionesa japonesa) i salsa okonomiyaki (també intercanviable per salsa tonkatsu) . Podem resumir les claus per a un bon okonomiyaki en tres conceptes:
- Una bona massa equilibrada de farina de blat, ou, aigua i dashi.
- La qualitat, el tall i la correcta elaboració de la carn de porc. Si les tires són massa gruixudes, greixoses, dures o poc fetes, el desastre pot ser majúscul. (Parlem de la varietat butatama, amb porc) .
- Un generós empastifament , gairebé pueril, a les salses.
Hajime utilitza la imprescindible espàtula o paleta metàl·lica (kote) amb elegància i precisió, disseccionant la fumejant barreja amb propietat. I el resultat satisfà: sucós, tendre i molt saborós. El plat evoca a Hajime un entranyable imaginari de records familiars i domèstics. Ens vam quedar amb un savi consell del seu pare: si alguna vegada us llanceu a l'aventura de l'okonomiyaki casolà, mai feu servir la mateixa planxa on feu vulgars tortitas. O tots els _ kami _ ploraran a l'uníson i la vostra existència com a mortals serà terrible.
Prova el seu deliciós Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Carrer de Tamayo i Baus, 1) _
Davant la innocent pregunta, “on podríem prendre un bon sake?”, Hajime ens condueix a un acollidor racó de fusta i bambú davant del teatre María Guerrero. L'Himawari posseeix **una aclaparadora i portentosa oferta de nihonshu ** ( ) i altres licors japonesos, els quals presideixen el local formant una bella sanefa d'ampolles de diferents formes i colors.
Dentre la infinitat d'opcions existents, un nom captura l'atenció del nostre gurume , concentrat en cadascuna de les descripcions de la carta. Lluny de trencar-se el cap amb les possibles regles del maridatge, Hajime estira instint i originalitat i, després d'una cruenta batalla amb el seu jo intern en la qual podem veure com sobrevolen el cap termes com Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., el nostre espigat comensal es decanta per una curiosa proposta: "Prenem nigori, més dolça i de textura interessant. Fred, és clar". De manera que davant nostre apareix una bella ampolla verda i opaca de Gekkeikan Nigori . El fluid custodiat al seu interior, tèrbol, cremós, làctic, neix fruit de la decisió de conservar alguns sediments d'arròs durant el procés de filtratge.
Triem com a maridatge espontani uns mastodòntics nigiri de ventresca de tonyina flambejades , exsudant el feliç greix com la febre, sobre el seu llit de fulla de bambú. Rematats per wasabi fresc: "La clau rau a barrejar les fulles ben picades amb l'arrel ratllada. Al meu pare li encanta. Com podràs apreciar fins i tot a simple vista, no hi ha comparació possible amb una pasta de ** wasabi industrial en pols** ". Doncs no, estimat Hajime. No hi ha cap color.
Una aclaparadora i portentosa oferta de nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Carrer Zurbà, 63) **
Una de les principals obsessions del gurume japonès es relaciona, inevitablement, amb l'aliment bàsic i primordial de la dieta nipona: l'arròs . "Segons les paraules del mateix xef Masahito Okazoe, propietari de l'Izariya , al seu establiment la cocció de l'arròs es cuida amb cura, respectant el grau d'humitat i la textura adequada . És molt important retirar l'arròs de l'arrossera en el moment exacte i deixar-lo temperar fora d'aquest recipient per evitar una cocció excessiva i que el gra s'enganxi. Igual important és tornar a donar-li la temperatura precisa abans de servir-lo al comensal ".
Hajime és implacable amb l'escrutini dels grans del **sushi meshi ( ) o shari ( )** (arròs preparat per a l'elaboració de sushi) . Per això considera que el quart establiment, el primer fora del Japó, del mestre Okazoe és un lloc més que apropiat per delectar-se (a més de sofisticats menús degustació d'alta cuina japonesa o kaiseki ryori, molt vinculada amb el concepte d'"estacionalitat" que manejàvem en parlar del Miyama) amb un dels plats disponibles al menú que es oferta de dilluns a divendres: el chirashi-zushi : arròs de sushi amb guarnició (chirashi significa "escampat") de tonyina, anguila, calamar, ous de salmó, verdures i tamagoyaki (la perseverança i la desesperació solen estar delimitades per una prima línia, per cert...) .
O la perfecció de l'arròs
5. TXA-TEI _(Carrer Don Ramón de la Cruz, 49) _
La possibilitat d'experimentar la calor de la llar a l'estómac i que les papil·les gustatives vibrin amb la recreació nostàlgica pot ser totalment compatible amb el refinament . Un exemple clar és Txa-Tei , on podem trobar plats tan senzills i hospitalaris com l'agedashi tofu, els harumaki de porc ibèric amb puré de patates o el sobrenatural tofu i cruixent de patates fregides casolanes, juntament amb elaboracions més sofisticades, "sense estridències ni complicacions" . En aquesta ocasió, gaudim de dos dels seus plats estrella, el tataki de toro i el tàrtar de tonyina picant amb tobiko (ous de peix volador) i all fregit, juntament amb una degustació gradual en forma de tríada èpica: sashimi de toro_, chûtoro_ i ôtoro, les diferents parts en què es divideix la ventresca de la tonyina en funció del nivell de greix (sent el chûtoro, generalment, el més apreciat per la seva equilibrada combinació) . La “toroteràpia” funciona, amics.
Seguir @Lmazab
Experimenta la calor de la llar japonesa a Txa-Tei