Rèquiem pel menú degustació
Fins fa no tant, posem uns anys, el menú degustació en això que truquen alta cuina (com si hi hagués una baixa…) era sinònim d'avantguarda, pedigrí, un pessic d'esnobisme i un bon tros d'excel·lència: menjar i beure com Déu, era la idea. Quina idea bonica . Però aquella bonica història es va acabar, perquè avui un ‘menú degustació’ es tradueix, més aviat, a l'excés per l'excés , fastig, llocs comuns i la creativitat per decret, quan la creativitat mai (mai!) ha de ser un decret.
Arribem fins aquest punt insuportable (perquè ho és, i aquesta bombolla esclatarà perquè navega sense rumb) cal tornar als perquès ; el més rotund, és clar, és Ferran Adrià i el seu inapel·lable magisteri: “El menú degustació és la màxima expressió a la cuina d'avantguarda. L'estructura és viva i subjecta a canvis. S'aposta per conceptes com snacks, tapes, avant postres, morphings, etc”.
Que ho digui un geni és fabulós; no ho és tant que la seva visió (sublim i elèctrica) de la gastronomia s'hagi transvestit, fotocopiat i distorsionat fins a l'últim racó del darrer restaran de províncies. I és exactament el que ha passat.
El menú degustació, en fi, ha estat el format únic (i no se'n parli més!) que ha trobat la 'haute cuisine' a Espanya per rendibilitzar un model fallit en el mateix plantejament : el xef com a protagonista de la funció i l'excel·lència en l'experiència (i no el gènere o el servei).
Enmig d'aquest camí cap enlloc apostem per un model restaurant 'd'avantguarda' (quan en realitat, això ho fan dos cuiners a Espanya) l'estendard dels quals en un menú llarg i estret ; llarguíssim i escandallat fins al mil·límetre perquè el format de cinquanta cuiners per a quaranta comensals no quadra per enlloc: però és que nosaltres no ho demanem.
Penso en els tres estrelles de llarg a llarg de la Península; són (sens dubte en aquest punt) el màxim guardó de la cuina mundial a què pot aspirar un cuiner i, se suposa, sinònim d'excel·lència i elevació: el millor del millor. Però és que pocs gastrònoms sostenim aquest supòsit i bona part de la culpa la té la seva aposta sense embuts per aquesta amputació de la llibertat del comensal anomenada 'menú degustació'. Si ens parem a observar els onze triestrellats patris, només dos ofereixen la possibilitat de la carta: Lasar-te a Barcelona (en el marc d'un hotel) i Martín Berasategui a Gipuzkoa ; la resta és servitud.
No és estrany, és clar, que en aquest escenari tan donat a l'esgotament siguin els restaurants clàssics els que estiguin recollint el nostre amor per la cuina ; penso al **Faralló, a Estimar, a Rausell, a Los Marinos José, a Via Véneto; a Ca L’Enric, a Lera o al Campero **. Un és La Bona Vida (Elisa Rodríguez i Carlos Torres) al barri de Justícia de Madrid, que també comparteix els nostres peròs:
"Com a clients, ens avorreix, fatiga i esgota el menú degustació i el maridatge. En el cas que ens ocupa: hi ha molts plats de farciment, productes carrincles econòmicament rendibles i comuns a la majoria dels menús, independentment de la seva localització.
En no agradar-nos com a comensal el menú degustació i no gaudir-ne no podem oferir-lo ni transmetre'l a casa nostra . La Bona Vida és un restaurant molt personal, així que cuinem per als nostres clients, al moment i en diferents paelles i cassons per a cada taula. Resumint: a nosaltres no ens agrada que sigui el restaurant qui imposi el que han de menjar o beure els clients ; entenem que són ells els que han de triar el que volen menjar i beure cada vegada”.
Per què aquesta insistència llavors per aquest menú? Doncs la realitat és dolorosament crematística: és més rendible (no hi ha malbaratament, ni excés de despesa, escandalls més precisos i costos més equilibrats) , és més fàcil planificar equips i el tempo del servei pot calcular-se al mil·límetre (a mi m'han arribat a posar males cares per voler xerrar una mica entre plat i plat ) . Què s'haurà cregut aquest mindundi?
Jo només espero, de cor, que algun dia tornem a creure a ulls clucs en aquella gastronomia veritable, on el plaer (i la certesa d'estar vivint un moment inesborrable) era l'única fi.