La teva nova ensalada favorita.
Guillem Salazar és d'origen andalús, va passar la seva infància a Veneçuela, es va formar com a cuiner i va viure molts anys a Nova York i ara desembarca a Madrid al capdavant del restaurant Guillermina, un lluminós espai al pati de vidre del hotel The Pavilions (a escassos metres de Colón) . Com tants altres xefs, Salazar ha transmès aquesta trajectòria vital a una proposta gastronòmica molt conscient també del lloc on es presenta.
“Guillermina és un restaurant de base mediterrània on tots els plats tenen una petita picada d'ullet internacional a causa de la meva experiència a l'estranger”, explica Traveler. De Nova York, on va aprendre cuina, se n'emporta la facilitat per a la barreja de cultures. “A Guillermina intentem fer una cosa molt semblant tenint sempre clar on som i d'on som. He tingut la gran sort que no m'ha posat traves a l'hora de cuinar, però sobretot he anat cuinant plats que m'agraden a mi i penso que s'adaptaven a l'oferta de Madrid”.
El pati lluminós i tranquil.
Tot i la curta vida del restaurant i de l'hotel, Guillermina ja ha calat molt difícil: amb els plats més coneguts de la capital, com són l'ensalada russa i, més recentment, l'steak tàrtar. En tots dos es fan olor i assaboreixen aquests viatges personals de Salazar: la seva ensalada és de cabra amb maionesa de marisc i txangurro; i el steak tàrtar l'acompanya amb tupinambo (un tubercle també anomenat carxofa de Jerusalem) i ho amaneix amb sabors coreans.
Steat tàrtar amb sabors coreans.
“L'ensalada és un plat molt personal per motius molt senzills”, explica. “Jo sóc de Sevilla on l'ensalada és una religió, però la meva àvia, gran cuinera, és de Bilbao, jo he treballat una bona temporada a Donosti i òbviament allà el txangurro és tradició. Només he buscat una intersecció de tots dos per fer un homenatge als meus orígens”.
Per la seva banda, “el steak tàrtar és pur Nova York”. “Jo vaig viure una temporada llarga al carrer 31 amb la Cinquena Avinguda i just a la 32 hi ha Koreatown, on els restaurant solen estar oberts fins a molt tard. En sortir a la nit de la feina solíem anar diversos amics a menjar alguna cosa i tinc molt bon record d'un plat anomenat bibimbap tàrtar que era arròs blanc amb un tàrtar de vedella a sobre, barrejat amb Gochujang, que és una pasta de xilis fermentats”, continua Salazar. “En aquest cas, he pres matèria primera espanyola –per a la carn–, però l'amaniment amb aquests xilis fermentats i els ingredients clàssics d'un steak tàrtar”.
Un saló també és una galeria d'art.
I així podria seguir: darrere de cada plat hi ha una història i, probablement, un record que ha adaptat productes d'Espanya barrejats amb espècies o tècniques internacionals. “La sort de ser a Madrid és que per aquí passen productes de totes les comunitats autònomes així que no me'n tanco a cap en concret, però sí que és cert que el peix ve molt de Galícia i Andalusia. En canvi, la verdura i les carns vénen més d'Extremadura i Castella i Lleó”.
Llobarro al curri de carbassa.
PER QUÈ ANAR
Ja t'ho hem dit: per l'ensalada de cabra (servida a la closca del cran sobre un llit de gels, perquè estigui ben fresqueta) amb maionesa de marisc i txangurro. Però també pel steak tàrtar o el llobarro amb curri de carbassa.
EXTRES
Lespai en si és un extra. Dissenyat pel estudi Marincola, el restaurant Guillermina és a l'interior de l'hotel The Pavilions i recorda locals cosmopolites de grans capitals del món. Tot el sostre està envidriat perquè a les èpoques de bon temps es pugui obrir al cel de Madrid. A les parets, com a les de la resta de l'hotel, pengen quadres de la galeria Álvaro Alcázar que es poden comprar.
El xef Guillermo Salazar.
Adreça: Carrer Amador dels Ríos, 3, 28010 Madrid Veure mapa
Telèfon: 913 10 75 00
Horari: Cada dia de 19.30 a 23.00 h.
Preu mitjà: 30 €