La millor recepta de la millor truita de patata
A Sylkar fa 50 anys que fan truites de patata. Truites de premi. Truites de les que proves i repeteixes. I recomanes. Truites a les quals tornes una vegada i una altra. I demanes una vegada i una altra quan t'assabentes que te les porten a casa. En aquest bar de sempre, de tota la vida, fundat per Alfredo i María el 1970, els seus fills, Carmen i Alfredo, avui mantenen la mateixa recepta que fa mig segle.
“És una truita normal, la truita que feia la meva mare, la meva àvia, la meva besàvia que baixaven de Galícia, d'un poble de Lugo”, explica Alfredo. “Elles cuinaven així cap a casa i la meva mare va començar a fer-la aquí fa 50 anys com la feia a casa. I no té cap altre misteri”.
Alfredo ho explica restant-li importància, de manera humil i plana, saben que fan una boníssima truita de patata, però no hi ha secret. L'únic misteri és llançar-se a fer-ho, diu, i si en els darrers anys venen més que mai és “perquè la gent no cuina”. I, sí, probablement té raó. I trobem a faltar els sabors de sempre, els de les truites de les nostres mares, àvies, ties. La de Sylkar ens recorda a aquelles o ens descobreix una truita de patata de debò, que mai abans no havíem provat.
“Tortilla babosina”, com diuen a Astúries, truita molt cremosa, sucoseta. Així és la de Sylkar, com ha de ser. “Nosaltres la deixem poquet feta, digueu-la estil Betanzos, estil Galícia, digueu-me com es vulgui, però la truita com més es consumeix és una truita sucoseta”, explica Alfredo, les dades preses els anys que porta darrere la barra ia la cuina ho avalen. “Estadísticament és 99 contra 1. De 10 truites que surten poc fetes, un la vol molt quallada, aquesta és la proporció”.
Ai, la babilla
A Sylkar fan una mitjana de 125 truites diàries, xifres que es dupliquen els caps de setmana amb partits i celebracions. Les truites de Sylkar, a més de sucoses, són de 30 centímetres de diàmetre i uns dos centímetres d'alçada, per a aquestes proporcions perfectes cal tenir la paella adequada, compte. A partir d'aquí, Alfredo comparteix amb nosaltres la seva recepta, sense cap problema, perquè “no hi ha secret ni misteri insisteix”.
RECEPTA DE LA MILLOR TRUITA DE PATATA DE MADRID, per SYLKAR
“En primer lloc, partim de la màxima qualitat dels quatre productes principals que porta la truita: patata, oli, ou i ceba. I el cinquè que és la sal però no matisaré sal maldon, ni sals rares”.
Patates: monalisa (“La millor”, que fins i tot cultiven ells la meitat de l'any); 1,5 quilos (unes cinc o sis patates), les tallen a làmines fines d'uns 2,5 mil·límetres, a la paella amb abundant oli verge extra fins a deixar-les “com cuites”, que estiguin tendres.
Ceba: 1 dolça i grassoneta. “Ceba bona, aquí no hi ha marques específiques, ceba per cuinar, dolça i ben escalfada”.
La ceba la posem a part de la patata i després les ajuntem en les quantitats adequades: 2 parts de patata i 1 una de ceba.
Ous: 6. Es baten primer les clares i després els rovells.
I la barreja, unificada, es tira a la paella a quallar. Es deixa d'una banda com un minut, se li gira després d'haver untat la paella amb oli verge extra.
“I no hi ha més històries: hi ha qui li fa caldo, hi ha qui li posa whisky, més rovells perquè estigui més foradada… “sóc ja són particularitats que a mi no em van”.
CEBA O NO CEBA?
Aquesta és una altra qüestió. Alfredo també ho té clar. “El mateix que amb la truita poc quallada, aquí es venen nou contra una: de les nou que surten amb ceba, en volen una sense ceba”, compte. “Hi ha molta gent que la vol sense ceba perquè en altres llocs no la fregeixen bé i per això no la volen, però aquí sí que la mengen amb ceba”. El secret? Novament, no n'hi ha. “La ceba cal fer-la molt bé i que sigui una ceba molt bona”.
I punt. Aquest any, de nou presenten la seva truita de patates al Campionat Nacional de Truita. Aturat des del 2012, ara el tornen a posar en marxa a Alacant. El van guanyar una vegada i la resta van quedar finalistes. “Veurem si guanyem”, diu.
Es pot enamorar un d'una truita de creïlla?