Al restaurant Toritama, ubicat a Kagurazaka, el 'Petit París' tokiota, aprofiten totes les parts del pollastre: aletes, cor, coll, ronyons i fins i tot la carn de la cua
Si vols veure el que la cinquena generació d'uns mestres de la tempura és capaç de fer amb una olla d'oli bullint, reserva a Ippoh, referent tokiota des del 1960. Vinc des de fa una dècada, però avui m'acompanyen dos amics que encara no han vist l'espectacle. Des de la barra, veiem extasiats com Masaru Seki transforma ingredients quotidians – shishitos (pebrots verds) , gambes, rovell d'ou– en daurats nuggets.
Pots aprendre molt des del teu tamboret: com el xef marca un calamar o com, en perfecta harmonia, vigila l'oli alhora que gira amb els escuradents platejats la massa i l'oli. I, malgrat que Masaru-sanrarament parla, hi ha una conversa silenciosa a l'aire. Mentre el contemplem, ell calibra la nostra gana, la rapidesa amb què devorem l'arrel de lotus o com s'il·lumina la mirada davant del cruixent maitake.
Amanida de 20 verdures (i pastanaga somrient) a Jimbocho Den
Als 45 minuts, arriba en una cassola un sandvitx de formatge rostit en esponjós pa que vessa d'umami, dolç i lleuger. És tan ric que riem a riallades. No va ser fins passats deu dies dinant a Tòquio, quan em vaig adonar que no m'havia assegut en una taula com a tal. Havia provat delícies servides sempre a la barra, bé en una sorollosa taverna yakitori en un restaurant tres estrelles Michelin.
Avui els japonesos ja no són els únics, però van ser pioners a la cultura de la barra i el format ha evolucionat. La cuina oberta –o estil kappo – va néixer a l'Osaka del segle XIX, com un local informal. A finals del segle XX, la tendència es va estendre pel Japó, des del restaurant més sofisticat fins a les barres de sushi , que han globalitzat aquest concepte.
Avui el kappo és funcional. Aquí, a la terra dels hotels càpsula i els apartaments mida minicaravana, alguns locals tenen un metre quadrat de taules, cadires i cuina. El format perdura per elecció pròpia i per necessitat. La majoria dels restauradors situen els fogons a la vista. És la manera preferida de menjar al Japó, i això respon a unes claus. Per començar, aquí l'estigma de sopar només és inexistent, cosa inusual a occident. Si entres a qualsevol restaurant tokiota, possiblement la meitat de la clientela estigui menjant sola. Les barres són ideals per a una o dues persones, però no tant per a grups –potser sigui millor així–. Segon, cuinar és tant el procés com el producte. Pel xef, és un espectacle que mereix totes les mirades des de l'escenari apropiat. Per als clients, observar un xef és essencial per gaudir del xou . Els locals més moderns intenten no distreure amb la decoració.
El districte de Kabukicho presumeix d'un sense fi de barres
L'experiència supera allò visual. “Hi ha menjars que adquireixen significat quan els escoltes, no només quan els veus, olors o degustes”, afirma Yukari Sakamoto, xef a Tòquio. “El ritme d'un ganivet tallant una col a la juliana en un restaurant tonkatsu . El crepitar de l'oli en un altre de tempura. A la barra aquests sons milloren l'experiència”.
En un restaurant occidental, el menú i els cambrers –paraules i abstraccions– són els únics vincles amb una cuina invisible. En aquests locals, el contacte és amb el xef, des de la benvinguda: irasshaimase !
Al Japó, aquesta interacció és un diàleg, fins i tot sense parlar el mateix idioma. Potser sorprenguis un xef de sushi mesurant la mida de la boca per convertir l'arròs en un perfecte nigiri. “ Omotenashi –l'hospitalitat als petits detalls– està a tots els nivells”, apunta Sakamoto. “ Un xef observa els clients des de la barra i ajusta el menú per a ells ”.
Per a Zaiyu Hasegawa, la proposta del xef de Jimbocho Den –la barra de vuit places del qual és el meu lloc favorit de Tòquio–, directa als comensals, és un mode d'estar compromès i inspirat. “Solia treballar en un restaurant amb cuina tancada. Em sentia atrapat. Els preguntava als cambrers: els clients somriuen? què van menjar primer?”. Frustrat, va començar a espiar-los: com podia saber si els agradava o no? A la barra la relació entre xef i comensal és més reveladora. Si el menjar fos un teatre, seria com veure'l des del backstage . Veus de prop com caramel·litzen la teva foie , com el bol vessa de shiso, com trossegen un pop gegant al costat del teu plat, i, per descomptat, l'espontaneïtat d'un xef en plena feina. En una cultura coneguda pel seu acabat i perfeccionisme, on el que és real sembla ocult després d'un teló de gasa, aquí es respira una fresca i encantadora intimitat , que sembla estar lluny de la discreta essència japonesa.
Nigiris de dos tipus de tonyina i de dissabte a SushiYa
SUSHI SUSHIYA
L'escena. Amagat en un carreró d'un altre carreró de Ginza, SushiYa (literalment 'botiga de sushi') sembla la típica sushi donin (una habitació quadrada amb barra en forma de L al centre) . Està regentada per Takao Ishiyama , un geni de 32 anys i 1'80 metres que ja s'ha convertit en un dels millors artesans de sushi de Tòquio en només quatre anys. I el peix (Déu meu, el peix...) : la tonyina tardor, grassa i exquisida com a lesques de cansalada; el bonic fumat sobre les brases i el ikura de Hokkaido adornat amb pell de yuzu. Avui és el millor de la ciutat.
Lestratègia. Planeja amb antelació: els vuit tamborets de la barra es fan esperar almenys un mes. El menú omakase, de diversos plats, del xef Takao-san requereix una hora.
RAMEN KIKANBO
L'escena. Reconeixeràs el lloc de ramen picant favorit de René Redzepi, al nord de l'estació Kanda, per la cua de l'exterior –una dotzena de hipsters–. A l'interior, la cuina està enfosquida pel vapor d'una olla de brou bullint que es desploma sobre la barra, on 15 afortunades ànimes esquitxen les celles i devoranoni (dimoni) ramen: una sopa miso picant amanida amb xilis i grans de pebre de Sechuan, millor amb una Asahi gelada per baixar la temperatura.
Lestratègia. Acudeix a mitja tarda, entre les hores punta, hauràs d'esperar menys temps. La cua et portarà uns 30 o 40 minuts, i el menjar potser dura 10. Demanes el teu torn en una màquina expenedora, un artefacte que t'escup un tiquet de ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
TEMPORA IPPOH
L'escena. Masaru Seki procedeix de la considerada lliga de mestres de tempura; aquest elegant restaurant de Ginza (un espai tranquil sobre una seu de Barneys New York) és una sucursal de l'original d'Osaka -amb 166 anys- on van treballar el seu pare i avi. Mai vas imaginar que la tempura pogués ser tan lleugera ni tan saborosa.
Lestratègia. Reserva una taula ben aviat, abans de les set del vespre entre setmana, i et serviran un xarrup per ser l'únic client a la barra de Masaru-san, el nivell d'anglès del qual és suficient per guiar-te a través dels ingredients.
El xef Takao Ishiyama prepara filets de tonyina a SushiYa
IAKITORI TORITAMA
L'escena. Amagada sorollosa taverna de yakitori aprofita cada part del pollastre: en total són més de 30 receptes, des de cuixes marinades en miso a un cremós estafa (una glàndula deliciosa) . És un circ a tota hora. Tu i 21 persones més el podreu contemplar des de la barra –amb forma de L–, com els malabaristes del foc llançant les broquetes sobre les brases, sense immutar-se davant les flames.
L'estratègia . El districte Kagurazaka, ple d'expatriats, es coneix com a 'Petit París'. Compra a les seves botiques a la tarda i després vés a fer-te un lloc a Toritama a primera hora de la nit.
Grill de Toritama
IZAKAYA KOTARO
L'escena. És molt probable que siguis l'únic no japonès d'aquesta taverna. Els millors xefs de Tòquio i la gent guapa de Shibuya es reuneixen a la barra –on n'hi caben deu– de Kotaro Hayashi aturar compte de refinades propostes de temporada del substanciós menjar de taverna japonesa, com el tofu amb porros saltats i sardines baby fregides . Kotaro-san és un apassionat del sake: treballa amb només nou petites destil·leries de jizake, i amb això és capaç d'oferir singulars adquisicions de temporada.
Lestratègia. Posa't en mans de Kotaro-san. Tant ell com el seu equip parlen un anglès bàsic, però et guiaran amb un somriure al llarg del menjar (i una aplicació de japonès-espanyol et serà de gran ajuda).
JAPONÈS MODERN JIMBOCHO DEN
L'escena. El restaurant més divertit de l'escena japonesa està regentat per Zaiyu Hasegawa, de 38 anys (de qui el xef brasiler Alex Atala diu que és el millor jove talent del Japó). El que distingeix Zaiyu-san és la seva devoció per la riallada, una raresa a les cuines Michelin. Asseure's a la barra per a vuit és bussejar precipitadament a un menú d'uns deu plats : una mena d'espectacle de comèdia improvisada, atès que el xef i el seu equip tiren la sorpresa després d'una picada d'ullet excèntrica. Com per exemple el cap que riu de Zaiyu-san la barra, les pastanagues tallades amb cares somrients entre el verd de l'amanida i l'homenatge canalla a KFC (servit en una caixa il·lustrada amb un Den-tucky fried Chicken) : dins, el que sembla una alita estàndard de pollastre fregit està farcida d'una barreja d'arròs, patates o mongetes i amb ingredients de temporada com xampinyons i pruna ume. Divertit, sí, però a més seriosament deliciós.
Lestratègia. És un pla d?una nit: el sopar requereix diverses hores. Recorda que a finals del 2016, Den es va traslladar des del perifèric Jimbocho a l'exclusiu Gaienmae. El nou espai mantindrà la barra del xef i els reservats. Com és habitual, hauràs de reservar lloc almenys amb dos mesos antelació.
GRILL JOMON ROPPONGI
L'escena. La seu del barri de Roppongi d'aquest popular yakitori i rostidor japonès es troba sovint ocupada per parelles joves japoneses, així com per grups d'amics disposats a beure de debò. El costat positiu? Aquí la proposta culinària és sensacional i la clientela amb més ganes de festa generalment prolonga la nit a les taules del fons . El millor és asseure's a la barra, a l'altra banda de la graella, des d'on arriben recompenses com un rostit de tira gairebé fos i caquis daurats envoltats de bacó.
Lestratègia. Com altres llocs del noctàmbul barri de Roppongi, Jomonabre fins ben entrada la matinada. És el restaurant ideal per donar-te un homenatge a mitjanit en ple insomni de jet lag, abans o després d'anar-te'n de copes. Una advertència: has de saber que tota la roba que portis aquella nit acabarà fent olor de les delícies fumades que passen per la graella de Jomon Roppongi.
Emi, esposa de Zaiyu Hasegawa, a Jimbocho Den
CÒCTELS BAR BENFIDDICH
L'escena. Aquí, i no és una exageració, hi ha milers de bars de còctels d'autor, però cap com aquest diminut bar sobre el centellejant Shinjuk u. Quan els teus ulls s'acostumen a la llum de les espelmes, t'adonaràs que aquest lloc no és, de cap manera, un speakeasy pretensiós, sinó més aviat un bar gradable on se serveixen còctels meravellosos. El propietari, Hiroyasu Kayama , amb la jaqueta ivori de nit, pot suggerir-te algun whisky japoné més especial (prova qualsevol d'Ichiro) , però a més hauries de demanar-te un Negroni només per veure com elabora el seu particular Campari en un morter amb misteriosos tints i una dotzena debotànics.
Lestratègia. Com la majoria de les cocteries tokiotes, aquesta, al novè pis d'un edifici d'oficines, és difícil de trobar (gràcies Déu per Google Maps) . No cal reservar, però és millor trucar abans.
Kayama Special (Tanqueray Núm. Ten i aiguaforestal) a Bar BenFiddich
MÚSICABAR MARTHA
L'escena. Avui multiplicat per tot el Japó, el record bar és una de les millors tendències del segle XXI, tot i que el concepte és més del segle anterior. Com si es tractés del saló recreatiu del soterrani d'algun amic una mica friqui de la música, aquest tipus de bars estimen els vinils vintage, les begudes carregades i el valor del que s'ha esmentat. Aquí ve a callar, escoltar i beure. En ple Ebisu , aquest elegant bar està entre les opcions més refinades, amb els seus fantàstics còctels i una extensa col·lecció de soul, funk i jazz, que sona a l'amplificador i en uns altaveus coberts de tweed de la mida d'una nevera.
Lestratègia. Això sí, l?estricta política del local prohibeix les converses a crits i fer fotografies. De manera que hauràs de resistir-te a pujar Instagram aquestes precioses copes fetes a mà (pots anar a Kaminarimon i fer-te amb unes a Sokichi, la referència de tots els bartenders de Tòquio).
CAFÈ CAFÈ DE L’AMBRE
L'escena. Molts nouvinguts reclamen el tron del cafè artesanal de Tòquio, però aquesta relíquia de tons sèpia i parets groguenques a Ginza, fundada el 1948 , s'imposa sobre la resta. L'amo, Ichiro Sekiguchi, que en fa 102 aquest any, era un artesà cafeter abans que el lloc es tornés modern. Cada tassa està meticulosament elaborada. L’Ambre ofereix gra anyenc: colombià del 1954, guatemalenc del 1995. Però la veritable atracció és el cafè gelat, refrigerat en una coctelera i servit en una copa.
Lestratègia. A L’Ambre trobaràs algunes taules una mica inestables al saló per poder seure. Però sens dubte preferiràs fer-ho a la barra per contemplar el teu barista tokiota a ple rendiment.
* Article publicat a la Revista Condé Nast Traveler España 103. Subscriu-te a l'edició impresa ( **11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web ** ) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler de febrer està disponible en la seva versió digital per gaudir - lo al vostre dispositiu preferit .
‘Campari’ artesanal al bar BenFiddich