El declivi de l´alta cuina: parlem amb Quique Dacosta
Una frase: "No representem res, el món no gira al voltant de l'alta cuina" que surt de la boca de Quique Dacosta, tres estrelles Michelin, millor restaurant d'Europa per al NYDailyNews, Doctor Honoris Causa a Belles Arts i present al rànquing de 50 Best Restaurants. Avui dia, el grup Dacosta gestiona quatre restaurants, factura dos milions d'euros a l'any (els beneficis dels quals són responsables d'apuntalar el restaurant gastronòmic matriu a Dénia) i dóna feina a 80 professionals.
Però fem un repàs, qui és aquest paio capaç de generar respecte, distància, enveja, recel o admiració, a parts iguals entre clients, premsa i col·legues de fogons? Dacosta arriba a Dénia des de Jarandilla de la Vera, i comença a fregar plats aquell llunyà estiu del 1986. 26 anys cuinant i un apunt "ja no sóc el cuiner majot, que mira que bé cuina, canalla, guapet i divertit".
ET QUEIXES?
"No, seria super injust que la gent digués de quins collons es queixa aquest oncle, la reflexió ve associada a la dificultat que té ser a Dénia, no és Madrid, no és París, no és Londres, ni Nova York , no és el mateix quaranta empleats a Dénia que 40 empleats a Madrid".
Seguim. Amb 16 anys ja era al Poblet i amb 18, ja és cap de cuina. "Jo començo als 80 amb la cuina popular, als 90 tractem de posar al dia l´alta cuina valenciana (però no coses extremes) des del 1999 al 2001 hi ha un procés de germinació cap a la que serà la meva cuina més personal, del 2001 al 2009 es desenvolupen els plats que ens donen a conèixer al sector: la tòfona del Montgó, el cubalibre de Foie gras , l'altra homenatge a Frank Gehry (Guggenheim) , el bosc animat o boira..."
Prunes Plums
- I et donen la primera Estrella, fa catorze anys… "El 2002 em donen la primera Estrella, arriben els reconeixements: millor cuiner d'Espanya, Premi Nacional de Gastronomia, arriba la segona Estrella, tot s'accelera "; el 2009 Dacosta adquireix la totalitat de la propietat del restaurant al seu pare polític, Tomás Arribás, en una operació que va superar el milió d'euros. Una operació de què es va parlar molt al seu moment. Li pregunto, va ser molt dura la negociació?"Va ser molt dura perquè no vaig sentir que fos honest negociant d'aquella manera". Ho deixo ser-hi, seguim parlant de cuina.
CUINA, CUINA I MÉS CUINA
En aquell moment, et converteixes en empresari… "Ja ho era, però és llavors quan començo a obrir restaurants que m'acosten a la gran ciutat -València- on hi ha gent i on jo puc trobar públic per crear un concepte més sostenible , que generen diners i em permeten equilibrar aquests anys de crisi amb dues estrelles Michelin". Aleshores tot el benefici de Torna Carolina o Mercatbar es reinverteix a Dénia? "Així és, així ha estat almenys fins aquest any, perquè l'últim any Quique Dacosta Restaurant ja ha generat beneficis”.
I 26 anys després, arriba la tercera Estrella, el lloc 26 a 50 Best Restaurant i el reconeixement com a millor restaurant d'europa per la Guia Guiness dels Estats Units. Noto Quique sereno, com més aviat lluny del galliner on s'ha convertit —una mica— tot aquest parc d'atraccions que és l'alta cuina.
He fet un exercici aquestes darreres setmanes: trucar a les tres estrelles Michelin per revisar la disponibilitat d'una taula; excepte DiverXO i el Celler de Can Roca , taules buides i la sensació (aquesta opinió és meva, assumeixo el risc) que això de l'alta cuina és una bombolla que seguim alimentant periodistes , (alguns) cuiners, foodies i palmers. Se'ns omple la boca amb els Roca, amb David i amb Aponent, tuitegem els seus plats i escrivim cròniques literàries, però cada cap de setmana omplim les taules d'un altre tipus de restaurants : tavernes, bars i tavernes; cuina senzilla, protagonisme del producte, plats ben elaborats, preus ajustats i, per sobre de tot, menys ximpleria.
VANGUARDIA I FANTASIA
I no obstant, somiem (seguim fent-ho) amb experiències gastronòmiques que ens canviïn la vida —tal qual— amb coup de coeurs al voltant d'una taula i dues copes de vi. Aquests temples on es pot relaxar, restaurants on creuar el llindar de la porta significa entrar en un món més civilitzat, més autèntic i, en definitiva, millor. On somiar amb un demà millor (més meu, més nostre) al ritme perfecte del servei, la coberteria i el so compassat dels plats.
És un luxe —més enllà de l'estèril debat del que és car o barat— que hi hagi restaurants així. I cuiners com aquest. És un luxe continuar esperant «això», aquest plat, aquest moment, aquesta experiència que no oblidaràs mai.
D'això anava tot això, oi?
*** Potser també t'interessi...**
- Comfort food: que ve la cuina senzilla
- De Madrid al cel passant per la terrassa del Casino
- El Celler de Can Roca: el restaurant sense crònica
- Per què David Muñoz es menjarà el món
Quique Dacosta entre fogons