Avui seria impossible un bar com el Palentino
Ahir vaig parlar una estona amb Javier Alguacil, propietari de ** El Faralló a Dénia** (temple absolut de la gamba vermella , imprescindible per entendre de què va això de la gastronomia sense artificis) i no vaig poder evitar preguntar-li, davant del soroll de caixes i botzines, escolta, on vas? “Fant una estoneta a la llotja, que hi ha subhasta”. Gairebé ploro de felicitat.
Em va venir al capdavant aquell aforisme popular, “és ben sabut que les estonetes són més llargues que les estones”, i imagino també el dinar de després amb la resta de pescadors i cuiners; imagino el soroll de les caixes, la humitat i la bellíssima olor de mar, com el salnitre ho inunda tot i el temps s'atura en l'important manant a passeig allò aparentment urgent.
Passa una cosa així en totes les nostres llotges de peix, tresors gastronòmics d'un valor incalculable (i molt més accessibles del que pensem) al llarg i ample de les nostres costes: la ** Confraria de Pescadors de Roses **, la ** llotja de Vigo o el port pesquer de Barbate. La meva mare m'ho recorda sempre: el tramvia a la Malva-rosa els dissabtes al matí i les bosses amb peix fresc per dinar del dia. No sempre els tresors estan amagats, oi?
I no obstant estem fent justament el contrari. Restaurants, consultores gastronòmiques, estudis d'arquitectura, mitjans de comunicació i cadascun dels personatges que conflueixen en aquest calaix de sastre anomenat gastronomia: ens estem carregant la naturalitat de la qual tant presumiem.
El cap de la gamba, les clavegueres a terra o el pitet davant d'una caldereta de llagosta a Casa Manolo; **les porres greixoses de Loli a El Palentino **, els crits (què li farem, tenien el seu encant) de Sento Aleixandre al seu Ca´Sento del Cabanyal o el “ja et vaig traient coses” de tants i tants cuiners honestos sense cap altre pla que donar bé de menjar a la parròquia. O sigui, que ens hem tornat una mica gilipolles.
Restaurants clònics —que podrien ser a Ponzano però també a Màlaga oa Milà, cartes fotocopiades, escenaris minimalistes i notes de premsa que són sempre la mateixa nota de premsa: “Madrid té un nou local de moda i no volem que et perdis els còctels de disseny, la graella a la vista i la decoració cosmopolita” . Tàrtars, carpaccios, ceviches, tatakis, banys i tiradets. Quina mandra tot.
Llocs amb ànima; això que no es compra amb un pla de màrqueting ni amb un interiorista cool ni de bon tros amb la visita de l'influencer de torn. Persones i gestos . Que potser té més a veure amb aquella olor de les bosses després del mercat dissabte al matí i la meva mare obrint la porta de casa, amb els colors de la llotja i cadascuna d'aquelles estonetes davant del mar. Com tants tresors que ningú, mai, ens podrà arrabassar.