Paco Morales, el xef del passat
Què bonic el projecte de la Biblioteca Nacional d'Espanya en col·laboració amb la firma Tramontana: es diu Xef BNE i proposa un recorregut per la història de la nostra gastronomia en forma de sèrie documental a través dels seus receptaris antics, manuals i tractats.
Investigadors, científics o historiadors. Cuiners enganxats a l'avantguarda ( Rodrigo del Carrer, Paco Morales o Javi Estévez ) i perfils tan dispars com **el botànic del Celler de Can Roca (Evarist March)**, l'arqueòleg de la Universitat de Cadis **(Dario Bernal Casasola) **, Maria del Carmen Borrego Plá , historiadora i propietària de la primer celler de Jerez a Cadis dirigit per una dona, Cellers Mestre Serra . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) o el dalt signant —al capítol dedicat al Jerez.
Aprendre del passat per cuinar el futur . Dotze receptes, dotze propostes de (re)utilització que posen en context la història de la nostra cuina, el mestissatge dels seus ingredients i la seva evolució.
Una podria fins i tot imaginar-se: i és que una elecció que semblava òbvia és la de Paco Morales , el cuiner cordovès responsable de l'arqueologia gastronòmica i emocional que il·lumina (que està il·luminant) el Planeta Gastronomia des del seu Còrdova natal, des de Noor .
En només dos anys (dos anys!) Paco ja ha situat Noor a la ruta imprescindible del gastrònom ; i ho ha fet amb una proposta tan valenta com necessària: rescatar l'esplendor de la cuina i del servei al comensal d'un Al-Àndalus prodigiós ; receptes que arrenquen al segle X i que retraten una Andalusia on conviuen musulmans, jueus i cristians daquella època.
Coexistència, és clar, també culinària, quant hem d'aprendre en aquest avui tan donat al conflicte ; però en fi, és inevitable preguntar-li… Quan i com sorgeix la idea?
“Fa 4 anys abans d'obrir Noor, tot just acabem la nostra etapa a la Comunitat Valenciana i de camí a Còrdova en plena mudança (al cotxe) imaginem com podíem des de la meva ciutat posar en valor i donar llum a la nostra gastronomia ”.
Receptes del segle X per entendre el segle XXI
És la meva segona visita . I m'aclapara el salt de qualitat des de l'Any 0 a aquest Any 1 ( menú Taifa Andalusí ) , la culpa és del geni després de les ulleres de pasta: el cuiner perfeccionista . Un huracà d'idees, perfeccionista com un artesà rellotger de Schaffhausen –al qual seguim la pista des dels seus anys a Madrid i especialment des de la seva etapa a Bocairent.
Però Noor és més, molt més; Noor és un restaurant o un projecte cultural? (personalment, crec que el futur passa per trencar aquests límits): “Exacte, Noor és un projecte cultural amb un restaurant; avui dia els clients busquen experiències de veritat on cultura i gastronomia es barregi n només per al gaudi del comensal”.
Un espai de R+D creatiu i moltes hores de recerca (de la mà de la historiadora Rosa Rovar ) , “Rosa és clau en tot el procés de creativitat: tinc molta sort de tenir-la a l'equip perquè ella em descriu el que passava des d'un punt de vista social, històric i cultural en la realitat d'aquella època i és aleshores quan entra a jugo la part creativa de la meva cuina i la meva imaginació per construir mons impossibles”.
D'aquest **Any 1 (regne de Taifes) ** em quedo amb quatre plats: suc d'albergínies adobades amb navalla i menta, karim de pistatxo i botarga, dolç de llet amb Ras Al Hanout i aquest colomí ja bandejat de la cuina de Paco.
Això ha promès. Li agraden molt a Paco les albergínies, per això parlem amb ell de com l'albergínia es va convertir en època medieval en un element identitari d'àrabs i jueus ; i ho fa recreant una de recepta de Ruperto de Nola de 1520.
Identitat, memòria i rebost; aprofundir en les nostres arrels i aprendre que som el que vam menjar i que, tantes vegades, l'única manera de créixer és mirar ahir.
Aprendre del passat.