La nouvelle vague fornera arriba a Euskadi
El pa sempre està despert. Fins i tot quan hiberna als locals que anuncien pa calent a tota hora. Fins i tot quan no fa olor de pa, que és una cosa que no hauria de passar mai, té el pa els ulls oberts. Admetem-ho: a tota barra la designem per aquest senzill nom de tres lletres que no abasten tota la complexitat.
Vet aquí Saturi, un tipus de Sòria que fa més de 40 anys que domina les molles des de la localitat costanera de Lekeitio (Biscaia) a qui va traslladar el seu forn per amor. És primmirat amb la massa mare -alimenta la mateixa des de la dècada dels 90-, amb les farines -va a buscar-les on calgui-, amb les aigües -que filtra fins a cinc vegades-, amb els temps i fins i tot amb les fustes -només de faig de Navarra- que utilitza al seu forn de llenya, sempre amb gana de masses.
Saturi no és un nouvingut, igual que Txema Pascual d'Artepan (Vitòria), que aquí fa des de fa dècades (mai tantes com el seu pare Josemari) portant el bon pa al sud del territori basc, divulgant-lo i recuperant fogueres que han estat a punt de desaparèixer, com el pa de talla o el zopako (per a sopes).
No, tres lletres no són suficients per trucar a tota molla pel mateix nom.
Hi ha el bon pa. Hi ha el “pa de veritat” com en diuen al forn The Loaf de Sant Sebastià. Aleshores, per què a Euskadi se segueix consumint aquest espectre de farina, aigua i sal a trenta cèntims de supermercat?
Edorta Salvador, professor del Basque Culinary Center i de l'Escola de Forners de Biscaia, ho té força clar: “Encara que el pa de massa mare i llarga fermentació ha arribat per quedar-se, encara estem en un període de transició on la salut del pa dependrà molt de l'economia”.
La producció d'un pa artesà n'eleva els costos i, per tant, els preus per al consumidor. “I hi ha empreses que no poden dependre de l'estat d'ànim de les masses”, conclou Salvador. Tot i això, defensa que a Euskadi, “hi ha lloc per a tots”.
No sempre es consumeix un mal pa per necessitat –que d'això el pa en sap, i molt– sinó per pressa. S'ha perdut el ritual del passeig fins a la fleca i els bons dies i la xerrada en la confiança que dóna el saber que es saciarà la gana. “Tampoc som alemanys o nòrdics”, explica Salvador, “encara tenim un paladar mediterrani i ens segueixen agradant les barres de mitja cocció i molla neutra”.
Per això, fins i tot a les fleques més obstinades en l'artesanal continuen existint barres més lleugeres que s'adapten a tots els gustos. Per això, potser, triomfen també aquests pans que Iban Yarza anomena "neorrústics" i que no són altra cosa que pans artesanals només en aparença.
AFORTUNADAMENT, FINS AL PA VELL REJOVENEIX
A Saturio Hornillos, a Txema Pascual, fins i tot a Roberto Fernández -ànima del forn Crosta de Zalla (Biscaia), quarta generació de forners, sempre entre els millors de la Ruta del Bon Pan i qui ha pujat als escenaris de congressos com Madrid Fusión reivindicant el pa a l'alta gastronomia- se'ls han sumat forners i forneres més o menys joves que han triat les masses vivament com a herència o que han arribat a elles per curiositat, després d'observar-les pel cua de l'ull mentre es dedicaven a altres tasques més o menys rudimentàries.
Els uns i els altres, els veterans, els del forn sota el braç i els nous captius del pa, formen una nouvelle vague que, malgrat la seva proximitat a França -aquell país que té un decret del que es pot i no es pot anomenar pa des del 1993- no ha entrat per Iparralde sinó que, com a moltes parts d'Espanya, ho ha fet per l'estació anglosaxona.
El treball divulgatiu del britànic Dan Lepard, el del nord-americà Txad Robertson amb el seu Tartine Bakery de Sant Francesc o el de Nathan Myhrvold i Francisco Migoya amb la seva enciclopèdia Modernist Bread han estat punts d'inflexió que han traçat nous mapes del pa artesanal a tot Europa, “fins i tot a Àsia”, matisa Edorta Salvador: “Estan fent pans de puta mare a Singapur!”
Aquesta nova onada de forners té un objectiu comú: el de fer un pa de més qualitat, més saludable i durador. Com? Amb millors farines ia través de llargues fermentacions naturals. I és que la massa mare no podia faltar en una societat matriarcal com la basca.
El pa no dormia: els esperava. És pacient el pa. I a paciència, ningú no el guanya.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika – Mungia, Biscaia)
Quan Juanma Oribe, químic de formació, va penjar el vestit de jaqueta per aconseguir un forn no s'imaginava que Berteiz eta Mendiondo acabaria estant entre els 80 millors forns d'Espanya.
Els seus pans artesanals de llarga fermentació elaborats amb massa mare natural i farines d'origen transmeten tota la urpa d'aquest forner que bé podria ser un Indiana Jones de les farines.
S'ha llançat a la recuperació de cereal autòcton, “antic” com en diu ell, a Maruri, la petitíssima localitat biscaïna on resideix. “Conreus de blat a Maruri? Quins collons! I mira, doncs sí que n'hi havia”. I això s'ha posat amb els veïns de la localitat mentre en els seus pans utilitza escanda asturiana, caaveiro de Galícia o blat 03 d'Aragó, només per posar-ne alguns exemples.
Amb la mateixa energia amb què es va llançar al pa reivindica l'honestedat al forn: “Sóc un gran defensor del pa de benzinera i del pa de supermercat sempre que es digui què és”, aclareix.
Admet que li agrada jugar i ampliar horitzons, cosa que demostra amb els seus esporàdics i sorprenents pans de kiwi, intxaursalsa o amb bagàs de cervesa. A Oribe no cal desafiar-lo (tret que siguis de bon perdre).
UNAI I ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia – Bilbao)
“Pa sense trucs, pa viu, pa que enganxa, pa de debò. Estem fent el pa que volíem fer”, expliquen Unai i Eneko, els germans Elgezabal que piloten la nau de Gure Ogia, un forn familiar que va veure com tremolaven els seus fonaments quan van descobrir, gràcies a una trobada amb el mestre forner Josep Pascual, que les coses es podien fer altrament. “Va ser com treure el cap a un espiell, però no en vam tenir prou. Havíem de llençar la porta a baix, obrir les finestres per veure què més hi havia”.
De fer pa ratllat i envasar pa de motlle durant els estius de la seva adolescència han passat a estar entre els millors del Campionat Nacional de Forners Artesans. Les seves són fogueres carnoses, amb sabors marcats a cereal, de final àcid i escorça cruixent i caramel·litzada que recuperen el sabor antic.
La seva brioixeria no es queda enrere. Destaquen les seves pasta de full i el seu panettone, que és un bé cobejat per molts i que cada any supera el de l'any anterior. I és que no deixen d'aprendre “perquè entre els bons forners ja no es guarden els secrets del bon pa, sinó que es comparteixen”.
AÏDA FONTS IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza fa pa des d'un poble de només 2.700 habitants a les faldes de la muntanya Gorbea. Des d'allà, des d'Orozko, aquesta jove fornera ha aconseguit fer-se amb el premi Miga d'Or del País Basc 2019 amb la seva fogassa de blat tradicional i deixar la seva signatura al mapa panarra nacional.
A Iza Okindegia, oberta des del 1956 i en mans de la néta del fundador des del 2011, mai s'allunyen del producte de temporada i de proximitat, com la carbassa, l'avellana, el tomàquet o el formatge Idiazábal. Treballen el blat, el sègol, el blat de moro o el tritordeum. I estan compromesos amb la recuperació dels pans tradicionals del País Basc, com el jaiko o la txintxorta: “Formen part de la nostra història i és la nostra responsabilitat tornar a elaborar-les i fer-les visibles. Podem tenir més sort?”, comenta.
Pans salvatges i saludables que amaguen tota la història d'un ofici i un homenatge maternal, amb tanta ànima com Aída i, sobretot, gustosos en escorça intensa i molla estructurada i saborosa. Un privilegi per als veïns biscaïns.
SERGIO ÁLVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe no és l'únic químic que ha acabat amb les mans a la massa. També Sergio Álvarez, que va començar amb això dels pans a Cantàbria amb un forn casolà i que va acabar obrint el seu propi obrador a Castro Urdiales. Ara, Labeko regna al Casc Vell de Bilbao, en aquest embolic de carrers on es menja igual de bé que es beu i se celebra la vida.
La de Sergio Álvarez és un forn que no fa escarafalls estètics i en què el que preval és, ni més ni menys, el pa. I quin pa. Com els seus companys d'onada, utilitza massa mare, farines ecològiques de diferents cereals i llargs temps de fermentació per unes fogueres que es poden olorar a quilòmetres a la rodona.
Labe significa 'forn' i Labeko, 'del forn', que és d'on surten les seves 'osoa' (integral) amb blat mòlt a la pedra, sègol i llavors o la seva barra berezia (especial) composta per una molla els alvèols de la qual són per emmarcar. Els seus pans de motlle i els brioixos no tenen pèrdua.
THE LOAF (Donostia)
L'equip de The Loaf ha sabut portar el forn al segle XXI sense perdre de vista el pa, que és el que importa. Des que van obrir el 2014 al barri donostiarra de Gros han multiplicat els seus punts de venda fins a atendre més de 1.000 clients al dia i les seves fogueres no falten als rànquings de la Ruta del Bon Pa nacional.
El seu cas és curiós, perquè Xavier de la Maza i el seu equip, “activistes del menjar de veritat”, es van llançar a això de la gastronomia uns quants anys abans i ho van fer des de la branca de la divulgació. Als tallers que van organitzar amb Iban Yarza per tot Espanya, se'ls va sumar la traducció del famós llibre Fet a mà de Dan Lepard.
I hi va haver una mica més: animats per Lepard, van obrir el 2012 un forn pop-up a Sant Sebastià, The Loaf In A Box, un contenidor envidriat al mig del carrer que va durar tres mesos i que els va valer un lloc entre les cinc millors fleques del món segons la revista Food & Wine. The Loaf ja era una marca.
Com els seus pans de massa mare que elabora manualment, un per un, el seu equip de vuit forners liderats per Txomin Jáuregi, amb farines de Catalunya i Zamora i que no falten a els menjadors de Mugaritz, del Geralds o de l'Hotel Maria Cristina. Produeixen deu fogasses diferents d'escorça torrada i molla densa plenes de matisos. El de cúrcuma és un pa no necessita salses per navegar.
ANA MONTSERRAT I NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Volíem ser el forn del poble”, comenta Natxo Beltrán quan li preguntem per què no distribueixen més pa fora de Maeztu, una localitat alabesa de només 717 habitants. Ell i la seva parella, Ana Montserrat, van deixar Barcelona i els seus llocs en una multinacional i es van llançar al camp euskaldun per reconnectar amb el medi rural que els havia envoltat a la seva infància, “per recuperar la vida de baserri i que les nostres filles no es criessin en parcs de plàstic”.
A partir de l'inevitable assaig-error i amb l'aprenentatge compartit per aquesta nova generació de forners -i gràcies també a la confiança dels veïns, cada dia ens compraven el pa, sortís millor o pitjor- han aconseguit ja una producció de 150 pans artesans al dia. Són de gra ecològic, de massa mare, per descomptat, i només a partir de llargues fermentacions.
Entre les seves fogueres – de blat blanc, integral amb llavors, espelta 100%, sègol, civada- destaca la de blat antic, elaborada amb varietats autòctones d'Àlaba que alguns agricultors de la zona han començat a recuperar i que a Mendialdeko Ogia converteixen en pans amb caràcter, amb marcat gust de cereal.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMÓ I SANDRA GUILLÉN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana i Sandra són tres dones que venien de mons tan allunyats del pa com la producció audiovisual catalana i la informàtica, de manera que de prioritzar en sabien prou i potser per això han acabat donant al pa, i als seus temps, la importància que mereix.
Això del pa va anar guanyant-li la batalla a allò del cinema a través de tallers de fleca casolana fins que Estitxu va acabar realitzant cursos professionals al Gremi de Forners de Barcelona. La pel·lícula va passar a rodar-se llavors a l'obrador de Garua, on elaboren alguns dels millors pans de Guipúscoa -i part d'Iparralde-.
Estan convençudes que la nova onada s'asseurà a Euskadi perquè “la gent demana cada cop més saber què menja, com s'elabora i els productes de qualitat”.
Per als seus pans de massa mare i de llarga fermentació, elles utilitzen farines franceses -Fuenterrabia és a un pas de França- de la farinera Mouling de Colagne i de la Villamayor d'Osca. "Apostem per les bones matèries primeres, la proximitat, la transparència i la consciència d´una bona alimentació", comenta Estitxu des de Garua.
Repartits durant tota la setmana ofereixen pans de 14 varietats diferents, encara que els seus bestsellers són el d´espelta i el de blat 100% integral. Elaboren rebosteria artesanal i fins i tot iogurts casolans (Mariana regentava una iogurteria amb la seva família al Perú) amb llet fresca de la terra que també es poden tastar a la cafeteria.
Hi ha més, és clar: Joseba Arguiñano a JA Zarautz, David Martínez de Basquery (Bilbao), els nois de Garia (Tolosa) o aquest pa ecològic de la jove Oraska elaborat de la manera tradicional en el seu propi mas i que reparteix per Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo i Arrieta.
L'onada ja no és onada. És un sisme submarí.