Com serà el futur de les barres de pintxos basques?
El que cau a Euskadi ja no és sirimiri: són gerros d'aigua freda. Poc abans del tancament de l'hostaleria durant el mes de novembre a tota la comunitat, arribava la notícia que A Foc Negre , un dels locals de pintxos més vibrants de la Part Vella de Sant Sebastià apagava la flama de la cuina. Pocs dies després, a Bilbao, la clàssica taverna Basaras anunciava el tancament el gener vinent : els anys que porten treballant aquesta barra no són directament proporcionals als metres del seu local.
Abans -aquest adverbi que ja no només utilitzen els septuagenaris- els euskalduns i, sobretot, els donostiarres, pelegrinaven de bar a bar zurit, txakolí i criança en mà . I a glop ia mos, i estrets i contents, recorrien les parts velles i els nuclis antics de les seves capitals. Ara vaguen capcots i dispersos , perduda l'esperança de trobar un seient lliure des d'on alegrar la gola, l'estómac i aquesta cosa més sense posició exacta. La processó ha deixat de ser divertida. Les hores intermèdies del dia, allà, han quedat en suspens.
La pandèmia i les conseqüents mesures de distanciament social , les limitacions en l'ús de la barra, l'obligatorietat de cobrir el menjar, la reducció d'aforaments i d'horaris han aconseguit allò que fins ara semblava impossible: posar sobre la corda fluixa un costum tan basc com és el d'anar de pintxos . “Una cosa tan forta no es pot perdre”, comenta Amaia García d'Albizu, cofundadora del ja apagat A Fuego Negro . “El portem a la sang i tornarà, encara que potser no igual: el xip de la paranoia deixarà el seu pòsit”.
Buida de pintxos, la recuperació és la que ara està a la boca de tots. Els interrogants són els que omplen les distàncies que separen les taules i als que fan cua per recollir el menjar per portar el que molts hostalers s'han agafat amb dents i ungles. No obstant això, la del pintxo és una tradició que no es pot domesticar : portar-la a casa seria com treure una cuca de llum de la seva nit.
UN NOU 'PUNT ZERO'
No obstant això, aquesta tendència del menjar per emportar està guanyant punts en aquest joc macabre de supervivència. “ El delivery, les dark kitchen o els xefs privats competiran de forma dràstica amb els models tradicionals”, s'atreveix a vaticinar Jorge Bretón, codirector de la consultora gastronòmica basca The Cooking Clubster : “Qui va inventar la primera barra de pintxos online ? El pintxo 'do it yourself'? La caixa de pintxos per regalar?”.
Des d'aquella primera gilda de Casa Vallès del 1946, els pintxos han viscut diverses etapes. Dels locals precursors de mitjans de segle als innovadors dels 80 i 90 que van propiciar el boom del pintxo donostiarra amb nous ingredients. Per això els revolucionaris, com La Cullera de Sant Telmo o A Foc Negre que a principis de la dècada de 2000 van aplicar l'alta cuina a aquest format que servien directament de cuina. A continuació, els nouvinguts com Casa Urola o Elosta , que després de la crisi econòmica del 2008 van recuperar el producte de temporada, el quilòmetre zero.
“Ara ens apropem a nou punt zero, a una cinquena etapa”, augura Josema Azpeitia , autor del llibre Pintxos de llegenda en què ha fet l'anterior categorització cronològica de l'evolució del pintxo. Azpeitia, que també és professor de Teoria de la Gastronomia Basca al Basque Culinary Center i Premi Euskadi de Gastronomia 2012 a la millor tasca periodística, assegura que 2021 “serà un any de transició” . Tot sembla fer que els pintxos “s'ofereixin tapats ia no consumir ni tants ni tan ràpid”. També que les pissarres segueixin guanyant terreny a les vitrines i que siguin els pintxos al moment els que acompanyin els pots.
Com serà el futur de les barres de pintxos basques?
El seu treball com a consultor obliga Jorge Bretón a mantenir els peus a terra i apel·la a la tasca de adaptar el concepte tradicional a la necessitat evolutiva . Augura que les mesures que perdurin, com les de protegir l'aliment, adaptar la quantitat d'elaboracions ja elaborades i les realitzades al moment, generar pintxos sobre la base de la combinatòria del client serviran per millorar la qualitat del servei i la tranquil·litat dels clients, a més d'“ajudar a mantenir la tradició” . Més positiu que la resta, Jorge Breton opina que aquesta adaptabilitat “li donarà frescor, agilitat i més experiència, per la qual cosa veient-ho des de l'adaptació i la positivitat, no només no morirà sinó que millorarà!”. Amaia García d'Albizu, però, es lamenta: “ Tinc la sensació que ens estan europeitzant a l'estil bèstia”.
Sigui com sigui, segons Azpeitia, la cultura del pintxo tornarà . Quant de temps? “És impossible vaticinar-ho, però és una cosa que portem al nostre caràcter”. Continua gastant la gastronomia a Sant Sebastià: “El treball en hostaleria no es viu com una sortida més, sinó com una passió. La gent que hi treballa ho fa bé i orgullosa”.
BARRA PER A TOTHOM
Una barra íntima en aquesta ruta d'incomptables parades és inimaginable. Fins i tot ara que les barres han arribat a presidir els restaurants de vols més alts, no hi ha qui es plantegi anar de pintxos sense la salutació dels colzes -els anteriors, no aquell intent ortopèdic a què estem condemnats ara-. Tampoc sense anar i venir de copes i plats en miniatura, sense aquella banda sonora que inflamava l'aire dels migdies.
El vol a la Part Vella de Donosti, a la Plaça Nova de Bilbao o al Casc de Vitòria era el de fer-se un forat, assolir el pintxo albirat o encertar amb la mirada del cambrer per demanar-li un glop i algun d'aquests artefactes gastronòmics que sortien acabats de fer de la cuina per a alegria i delit d'un sol paladar. Formar part d'una manera d'entendre la gastronomia, de viure-la sense remilgos.
La cultura del pintxo batega sota l'orografia basca . “La barra és el lloc on es reflecteix el nostre caràcter, la nostra humilitat, on es dóna aquesta desimboltura, on hi cap tothom”, comenta Josema Azpeitia.
“És una de les manifestacions gastronòmiques més democràtiques que s'han donat al País Basc i al món”, reivindica Azpeitia . Hi ha hagut bars de pintxos per a gent de recursos mínims, llocs de pintxos exquisits per a qui estava disposat a pagar una mica més… però res que qualsevol amb una economia mitjana no es pogués permetre”. En un bar de pintxos oa les societats gastronòmiques és habitual que persones de diferents classes socials comparteixin barra, cuina i xerrada.
La cultura del pintxo tornarà
Ha estat així des de principis del segle XX , quan els reis i la noblesa francesa van trobar a la Bella Easo un refugi de la guerra i una oportunitat per continuar mantenint el seu mode de vida. Els nobles es portaven al seu seguici, inclosos cuiners, que acabava compartint taula amb pescadors, agricultors i comerciants donostiarres en les hores de festa . I com que s'intercanvien cromos es van intercanviar receptes, i així “uns van aprendre el bacallà al pilpil de la gent popular i altres els van ensenyar trucs de l'alta cuina, fins al punt que plats com el txangurro a la donostiarra es van crear a les societats gastronòmiques”.
Era el model al qual també miraven des d'A Fuego Negro: “ Intentem democratitzar l'alta cuina, que fos més propera . Portem una nova visió del pintxo mantenint la cultura de barra. I alhora podies menjar un menú degustació de pintxos, cosa que era impensable”, explica per telèfon Amaia García d'Albizu . Ja fa servir el pretèrit en parlar del seu restaurant. El to de veu és enèrgic malgrat les circumstàncies. Ella i el seu germà, Edorta Lamo , sí que han hagut de donar per perdut aquest laboratori que va impulsar la renovació del pintxo des de la Part Vella de Sant Sebastià.
El pintxo és creativitat i art
No han estat pocs els enlluernaments que han ofert des del 2006 en aquest petit local tenyit de negres i vermells del carrer 31 d'agost . Tot i això, la seva última campanada ha estat la de la seva extinció. “Ha estat una sorpresa”, comenta Azpeitia. “ Molts no podran aixecar el cap després d'aquesta crisi ”, continua, “però és una cosa que ja es veia venir fins i tot d'abans”.
“Ni la Guerra Civil ni les modes passatgeres ni l'americanització de la pica-pica ni el turisme massiu han alterat les set vides del pintxo ”, escrivia Marc Casanovas fa algunes setmanes. Tot i això, totes aquestes circumstàncies sí que han aplanat el terreny perquè finalment hagi estat l'invisible el que les hagi acabat per posar contra l'espasa i la paret.
NO ÉS COVID TOT EL QUE OFEGA
Juntament amb el periodista francès Jacques Ballarin , Azpeitia ha fet un estudi dels propietaris dels negocis de la part vella de Donosti i una quarta part ja pertany a grups inversors : “S'han fet amb bars familiars més accessibles a nivell econòmic per al client, ofereixen oferta clònica i un servei més fred i menys humà , però els seus locals entren pels ulls, són als millors carrers i criden més l'atenció”.
La seva integració a la llista de carrers donostiarra ha inflat els preus dels lloguers de la Part Vella . De la mà, la gentrificació també ha aportat el que és seu . El turisme massiu ha fet fora , com en altres tantes capitals, als ciutadans dels seus centres neuràlgics . El relleu a Sant Sebastià els ho ha donat al barri de Gros on les noves propostes gastronòmiques han anat guiant els passos dels donostiarres.
“Hi havia dies en què no podíem donar menjar a tanta gent”, confessa la cofundadora d'A Fuego Negro, “ no ens calia tant turisme ”. Durant el primer confinament ella i el seu germà guardaven l'esperança que es fes “una neteja”, però l'arrossegament ha estat més gran del que s'esperava. “ Tant de bo tot el que està passant a les ciutats porti una reflexió sobre el turisme sostenible , que crec que és l?única via de recuperació”.
Tot i això, el preu perquè la ciutat torni a pertànyer als seus ciutadans és massa car: “ Caríssim ”, puntualitza Azpeitia. “Encara que el que està passant serveixi per assolir aquest futur idíl·lic, a la Part Vella li costarà moltíssim recuperar-se”.
El que cau a Euskadi ja no és sirimiri: són gerros d'aigua freda . Ara, amb les persianes baixades, només queda confiar en aquest entusiasme gastronòmic que delata encara avui la comunitat dins i fora de les barres. “Hi ha gent que ha fet veritables meravelles i que ha fet història. Ha estat un laboratori de proves per a moltes coses que després s'han vist reflectides a l'alta cuina. A les barres de pintxos hi ha hagut molta creativitat, qualitat, art ”, defensa Azpeitia.
Seguirà fins i tot si canvien les condicions del pelegrinatge. Ho sap Bretó: “ Hem de recordar que les barres de pintxos signifiquen alegria, cultura, trobada, ganes de compartir i gaudir. Això podria continuar sent així si tots entenem que això, més enllà del com, és el que uneix hostalers, productors i clients”.