OLI Màlaga
El Soho de Màlaga , abans de dir-se així, era un d'aquells territoris que la terra guanya al mar seguint ordres de dalt. Un eixample de façanes sòbries i ànima portuària a qui només treien el cap veïns, comerciants, funcionaris d'esmorzar, homes de copa a mitjanit i les dones que els servien. També algun despistat que buscaria cartells originals de pel·lícules clàssiques a una botigueta més exòtica que els sex shops que apuntalaven la zona.
Francisco Umbral sostenia que les ciutats no són més que una excusa per escriure, cosa que lluny de ser desdenyós, dota les urbs d'un poder que pot arribar a instigar la millor literatura. I l'Eixample d'Heredia, per descomptat, tenia històries per explicar.
Obey i D*Face
El relat es va transformar quan aquests veïns i aquests comerciants no només van exigir canvis, sinó que van aportar idees per canviar. Es van vianar carrers, es van subvencionar lloguers per a emprenedors, es van organitzar festivals i mercats d'artesania. La presència al barri del CAC Màlaga, el Centre d'Art Contemporani de la ciutat, va impulsar que aquestes façanes ombrívoles tinguessin una mica de color.
Així, el 2010 i de la mà de la iniciativa MAUS , van arribar els artistes urbans Obey, D*Face o Boamistura a donar una altra narrativa al barri. I l'Eixample de Tomàs Heredia, com altres barris del món que s'han revitalitzat a través de l'art - Bushwick a Nova York, Wynwood Walls a Miami- va veure com els clubs de contacte deixaven pas als cafès d'especialitat, els estudis creatius ocupaven les oficines d'import-export i els edificis decadents s'omplien de bastides i de lloguers de vacances.
D'aquells festivals, exposicions fotogràfiques, lloguers econòmics de principis de la dècada anterior ja queda poc, encara que en continuïn sent testimoni, des de les mitgeres, els animals dels artistes de carrer Roa o Dal East.
Encara hi ha lectors per a aquest relat. Encara es veu turistes recórrer el barri amb la barbeta alçada, buscant el rastre de la contemporaneïtat a les façanes. No obstant això, aquella idea primigènia que el Soho esdevingués un brou de cultiu d'allò més alternatiu i creatiu de la ciutat s'ha anat difuminant amb el temps, gentrificació mitjançant. Això sí, art segueix havent-hi. Però als fogons.
Si abans creuar l'Albereda que separa l'eixample de l'ametlla central li costava fins i tot almenys mandrós, l'oferta gastronòmica que s'ha concentrat al Soho ha acabat animant els passos de zebra.
Calamar kru amb salsa de mantega
Hi continua havent clàssics. Aquí romanen des de fa més de dues dècades El Mesón Ibèric (carrer San Lorenzo, 27) i els seus filets o la tercera generació de marisquers de Noray II (carrer Pinzón, 10). També aquest raconet basc que és l'Eguzki (passatge de València, 6) amb els seus tremends pebrots farcits de bacallà.
Un dels millors sushis de la ciutat es va instal·lar al CAC Màlaga i va establir les bases per a les noves propostes: Oli porto l'art a l'art. Més opcions internacionals, com les de Mamuchis (carrer Casas de Campos, 27), van alegrar una de les artèries principals del barri amb els seus plats grecs, mexicans, indis i les seves sopes tailandeses. A prop, el restaurant Casa de Botes (carrer Casas de Campos, 23) va decidir obrir la seva barra marinera, CB23.
I ara, al nou Hotel Soho Boutique Colón (Alameda Colón, 5), s'instal·la una de les obertures més sonades a la ciutat després de la inauguració de Kaleja de Dani Carnero: Cava-la, el germà petit de La Deriva -o el germà gran, segons com es miri-, amb el malagueny Juanjo Carmona al capdavant de la cuina. L'excusa perfecta per recórrer el millor del que ja és l'epicentre gastro de la ciutat.
La carta està construïda a base de peix i marisc de les llotges de Fuengirola i La Caleta de Vélez
CÀVAL (Albereda de Colón, 5)
Juanjo Carmona, corredor de fons de la gastronomia, ha passat de gestionar el seu propi local familiar a Fuengirola -El Girón- a mantenir durant tres anys l'estrella Michelin del restaurant El Lago de Marbella. I ara, de la mà del sempre visionari Antonio García, propietari del grup La Deriva -que reuneix també al Soho el restaurant homònim, la cocteleria Cobalto15, ara Cávala i el proper Presagi- ordeix plans gastronòmics a una cuina de gran tarannà, que promet i compleix la seva paraula.
Aquí el mar ocupa el cel. No només per les onades de fusta que Miguel Seguí ha dissenyat per als sostres del local, sinó perquè la carta, construïda a base de peix i marisc de les llotges de Fuengirola i la Caleta de Vélez, és tot un homenatge a les seves aigües.
“Volíem fer una mica de marisc i peix, però a Màlaga ja hi ha restaurants que són producte al 100% perquè hi ha moltes famílies amb vaixell”, explica Carmona. La solució, a les mans: “Com que som cuiners tindrem el millor producte que trobem i ho cuinarem. Això serà Cávala”, van decidir. A l'aventura de cuinar també s'hi ha sumat Juan Carlos Ochando, fins ara cap de cuina de Bardal (Ronda). I una robata.
Els musclos al vapor amb vinagreta de coriandre i sopa de blat de moro i mostassa mostren el caràcter del cuiner: són un mos tranquil, sensible, senzill. I com aquest, les navalles a la brasa amb salsa marinera o el calamar en groc. La truita amb gamba vermella i caviar ha arribat per quedar-s'hi.
El seu celler és un dels més complets i rodons de la ciutat
El celler de més de 400 referències, amb especial atenció als vins de Jerez ia aquests xampanys de petits vignerons que han estat i segueixen sent marca del grup, és una de la més completes i rodones de la ciutat. Carlos Buxo, el sommelier, ho demostra a cada copa que serveix. Si alguna cosa té La Deriva és que sap de producte, però també de fer equip. El final ho alegra Glenn Parker amb les seves postres, que promet, també, bons pans.
OLI (CAC Màlaga, carrer Alemanya, s/n)
Van ser un dels primers a instal·lar-se al barri. De fet, ho van fer al mateix CAC Màlaga. Aquí no és tot el Japó. Si en alguna cosa van encertar el 2012 Sergio del Río i Rui Da Mata és a entendre que la cuina mediterrània i la japonesa no estan tan allunyades. Així, la carta és una i són dues que s'entrellacen a través del producte.
Del Río, format a La Cònsula ia cuines com les de Martin Berasategui, s'encarrega de donar brillantor a la gastronomia malaguenya, de aportar tècnica i creativitat a plats tan tradicionals com una ensalada russa, unes patates braves en què el brau (a sifó) és japonès o un boc de llet, això sí, enrotllat a la vietnamita. De Mata, sushiman brasiler, és qui agafa el peix per les aletes i dóna a cada peça el tall necessari.
El sucosíssim tàrtar de tonyina, bou i tòfona, el ceviche de sorell malagueny -bocat divertit presentat sobre mitja llima-, o qualsevol dels seus niguiris marquen la línia de la casa, una de les primeres a Màlaga a donar valor a la cuina japonesa. Les postres: de Puri Morillo i la seva pastisseria Daza (la cassoleta de llimona i merenga és impressionant).
La carta evoluciona a poc a poc, perquè han tingut el que molts anomenarien la “sort” de tenir uns plats que aviat han esdevingut clàssics i que no podrien reemplaçar encara que volguessin. “Estic de les braves que no puc més”, reconeix entre rialles Del Río, “però no les penso treure mai. Com a cuiner és un dels plats dels quals em sento més orgullós”. Però les novetats arriben amb la temporalitat -aquests eriçons!- i ho fan per assolir els clàssics. La clau, “en la matèria primera”.
El grup d'Oli, que signa juntament amb Alejandro Salido les cuines de Misuto i Soca, anuncia novetats en la seva última aposta, Fideu Ramen (carrer Barroso, 17), també al Soho. Es troben en ple procés de renovació de la carta amb el fitxatge del cuiner Francisco Rascado , i amb ell volen “fer coses més divertides i actuals i no estar tan cenyits al ramen”.
I potser n'hi ha més. Tot pinta que sabrà hamburguesa, “però de les clàssiques”.
NENA BONETA CANTINA (carrer Martínez Campos, 6)
És panamenya, però la seva formació culinària ha tingut lloc a escoles mexicanes. Domina els plats tradicionals de Llatinoamèrica amb això que per fi està tornant als focs i que es diu joc de canell. Reyna Traverso la té ben entrenada.
Després del seu pas per restaurants com El Lago de Marbella va decidir obrir el seu propi espai gastronòmic, perquè a més de tècnica, buscava llibertat, “una manera menys rígida de treballar”. Potser per això els seus plats transmeten aquesta naturalitat que es converteix en goig.
Nena Bonita és un espai petit que acull una gran cuina. A la seva carta, no falten plats tradicionals com els tacs -el de cap de bestiar a baixa temperatura amb salsa de tomàquet verd, coriandre i llima és un imprescindible-, les quesadilles -si és temporada, l'estrella són les de huitlacoche- o els chilaquils. Tampoc uns equilibradíssims aigualits. No obstant això, no estem en un altre restaurant mexicà més.
Les truites de blat de moro són truites de blat de moro. I això no és fàcil de trobar. Les elabora amb farina de blat de moro lliure de transgènics de comerç just mexicà cultivat pels indígenes. Els talps, casolans. El tomàquet verd mexicà, el jalapeny i el xile havaner se'l conreen per a ella a l'horta de Coín en temporada. El mateix passa amb l'alvocat, és clar, és de l'Axarquia.
“Consumeixo productes de proximitat sempre que és possible. És una manera de donar més valor als sabors sorprenents que vaig aprendre a Llatinoamèrica”, comenta Traverso. Aquests mateixos sabors que s'ha proposat traslladar al Soho malagueny.
La seva costella de porc lacada amb taronja i mel de canya acompanyada de fesols refregits, salsa de tomàquet verd, tatemada i bec de gall és un secret de domini públic al barri. Igual que els seus mols -poblano, rosa-. Els fora de carta sempre són un encert i el reflex fidel del caràcter d'una cuinera que gaudeix i fa gaudir amb la cuina.
L'ANTXOETA (carrer Barroso, 7)
El català Pablo Caballero regenta des del 2016 L'Anxoeta, un local de menjar de mercat, tècnica culinària i molta personalitat. De vegades imparable. Es va decidir pel Soho perquè recordava el barri de Gràcia de Barcelona, amb els seus carrerons i les cases antigues. No van trigar a titllar-lo de boig. Instal·lava la seva Antxoeta en un carrer poc transitat fora del circuit gastronòmic i amb la gosadia de “no oferir tapes d'ensalada russa”.
La jugada no li va sortir malament. La seva proposta basada en el bon producte de mercat, de proximitat i de temporada va anar guanyant adeptes. Es parlava dels potatges, dels plats de caça, del tracte que els donava als peixos d'aquí, del Mercat del Carme, de les llotges d'Algesires i de Motril. Aquest barceloní format a Euskadi amb cuiners de la vella escola -que també li donaven lliçons de vida- sabia què feia.
La seva carta es troba en constant renovació –“En aquests moments m'alegra que s'hagin instal·lat els codis QR”, fa broma- i promet ara més opcions a base de verdures -albergínies lacades en miso, coliflor rostida – i l'opció de un menú degustació “més gastronòmic” de deu plats.
No obstant això, aquí seguiran els txipirons d'Iñaki, un dels seus mentors del nord, “amb patates fregides en comptes d'arròs, com ell els feia”, i els canelons de Maruchi, la seva mare, brillant a la carta.
“Hem de revisitar el producte senzill que també pot ser alta cuina. M'encanten el foie i el caviar, però amb una simple sardina es pot fer una gastronomia més que digna”. ¡A dignificar s'ha dit!
Les seves neveres acullen més de 40 referències de formatges artesans
PICNIK (carrer Vendeja, 11)
“Quan vaig obrir la nostra primera comanda de formatges artesanals se'm va posar la carn de gallina. Vaig viatjar de sobte a la casa de la meva àvia a Romania, on vaig arribar a dormir amb les cabres de la llet de les quals fèiem després els formatges. I vaig saber que era a què m'havia de dedicar”.
A Aura Damián encara se li entelen els ulls en parlar d'aquell moment revelador que ara es veu reflectit a les neveres d?aquest petit local del Soho i que el va portar a especialitzar-se en la matèria. “Tinc un instint animal amb el formatge”, reconeix orgullosa.
Hi conviuen més de 40 referències alhora de formatges artesans de diferents orígens. N'han arribat a tenir 100 si es tenen en compte els estacionals. No falten noms francesos i italians, però si en alguna cosa destaca Picnik és a la seva selecció nacional amb la presència de formatgeries com Biscato (Lugo), Set Lobas (Lleó) o Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusia enganxa fort també amb la formatgeria Calaveruela (Còrdova) -de la qual també comercialitzen una exquisida mantega d'ovella- Formatges i Petons de Jaén i el seu fantàstic Olavidia o els formatges del Bosqueño que neixen a la Serra de Grazalema (Cadis).
Aura Damián no està sola davant aquest deliciós front. El seu marit, Cristian Mica -qui en comptes de guanyar dormia a les vinyes del seu avi, també a Romania-, és l'altra meitat de Picnik. Entre tots dos atenen el taulell i el parell de taules de degustació que treuen el cap no només als formatges, sinó també a altres productes artesanals com els embotits, els vins, les melmelades i les xocolates. I a més, fan tasts.
SANTA CANYELLA (carrer Tomás Heredia, 5)
El del Soho va ser el primer local que Juan Pablo Fasano i Matías Savino van obrir a Màlaga per omplir la ciutat del aroma a bon cafè. Aquesta cafeteria que ha passat de ser de cantonada a centre del barri treballa grans de diferents orígens que afinen al seu propi microtorrador.
Poques vegades hi ha espai lliure a la terrassa.** La seva extensa carta de cafès d'especialitat, tes i sucs i la seva oferta en rebosteria casolana** és parada obligatòria per a veïns i forans. Des del principi ho van veure clar: "El Soho era un barri amb projecció, amb aquell aire underground que encaixa amb un concepte de cafè d´especialitat com el nostre". També una alternativa a un centre saturat de locals d'hostaleria.
Van començar amb un cafè comercial, però després de diverses formacions amb especialistes nacionals al sector del cafè d'especialitat, es van decidir a tastar amb un tercer molí d'aquesta categoria. La cosa va funcionar. L'anterior gra va desaparèixer per donar pas a grans torrats per ells mateixos de Brasil, Colòmbia, Uganda, Mèxic i Etiòpia, “el nostre cavall de batalla”, descriu Fasano.
No és l'únic que ha canviat des que van obrir les portes aquell 2015. S'han expandit i, al local del costat, espera el seu microtorrador i el que anomenen ‘laboratori’, on desenvolupen la seva formació interna i on ofereixen cursos de tast i brewing als seus clients.
GELADERIA LEVI ANGELO (carrer Tomás Heredia, 11)
Al belga Levi Ángelo el confinament del març el va agafar amb el reixat del seu local a mitja altura. Havia decidit ampliar el seu negoci i portar el Soho de la capital –“un barri tan d'autor com els nostres productes artesanals”- la gelateria que ja funcionava a tota màquina a la localitat malaguenya de Frigiliana. Va haver d'esperar, però l'energia no se li va anar en el procés: porta la xocolata a les venes.
Format a Bèlgica amb mestres pastissers com l'influent Dominique Persoone, amb experiència en obradors de França i Dubai, ofereix des del Soho productes de rebosteria entre els quals destaquen els bombons que elabora amb xocolates de grans marques com Callebaut o Valhrona, però també de petits productors del Perú o de la República Dominicana. A més, ofereix pralinès, mendiants, muffins, teules d'ametlla, fruites confitades i el que sigui que se'ls acudeixi a les mans.
Tot i això, a Màlaga no se li fan fàstics als gelats i en això el belga, que també té arrels italianes, tampoc es queda enrere. Els seus sorbets els elabora cada dia amb productes de proximitat i de temporada. L'origen no és només important pel que fa a Màlaga ia Andalusia, sinó també a la qualitat del producte: “Les ametlles són malaguenyes, però les avellanes, per exemple, són del Piemont”.
Ha estat de les darreres obertures del barri i s us gelats d'alfàbrega i xocolata blanca, el de gerds amb te verd, el de tiramisú o el de xocolata negra -és clar- amb taronja, ja comencen a ser una altra raó per la qual creuar el cada cop més estret marge que separa el centre de Màlaga de les seves aigües portuàries.